La charcuterie de poisson et fruits de mer / Julie Boyer ; Jean-Claude Frentz ; Henryette Michaud (1995)

Public ISBD Titre : La charcuterie de poisson et fruits de mer Type de document : Ouvrage Auteurs : Julie Boyer ; Jean-Claude Frentz ; Henryette Michaud Editeur : Paris : Erti Année de publication : 1995 Importance : 330 p. Format : 30 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-903524-68-5 Prix : 484 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agent de texture [Thesagri] brochet [Thesagri] circuit économique [Thesagri] colorant [Thesagri] conservateur alimentaire [Thesagri] décontamination [Thesagri] fruit à écale [Thesagri] homard [Thesagri] inhibiteur [Thesagri] langoustine [Thesagri] poisson de fond [Thesagri] poisson de mer [Thesagri] salage [Thesagri] sandre [Thesagri] saumon [Thesagri] thon [Thesagri] truite Index. décimale : Note de contenu : CHAPITRE 1 : Les matières premières aquatiques : biologie, composition et propriétés 1/ Biologie 2/ Composition de la chair et valeur nutritive 3/ Propriétes sensorielles 4/ Propriétés fonctionnelles des protéines CHAPITRE 2 : Les matières premières aquatiques : conservation et qualité 1/ Evolution biochimique du muscle après la mort 2/ Dégradation microbienne 3/ Contamination 4/ Evaluation de l'état de fraîcheur CHAPITRE 3 : Les matières premières aquatiques : manutention et transformation 1/ Manutention des produits frais 2/ Transformation primaire des produits aquatiques 3/ Transformations secondaire et tertiaire des produits aquatiques 4/ Evaluation des critères commerciaux des produits aquatiques 5/ Salubrité CHAPITRE 4 : Les ingrédients divers 1/ Sel 2/ Eau et glace 3/ Corps gras 4/ Légumes 5/ Algues 6/ Liants 7/ Polyphosphates 8/ Agents de saveur 9/ Agents colorants 10/ Agents conservateurs 11/ Agents antioxydants 12/ Boyaux et enveloppes CHAPITRE 5 : Les grandes opérations technologiques 1/ Froid, matières premières aquatiques et charcuteries 2/ Salage des matières premières 3/ Préparation des mêlées 4/ Remplissage des mêlées 5/ Traitement thermique 6/ Fumage 7/ Décoration et glaçage des produits de charcuterie CHAPITRE 6 : Formulation et technologie de la charcuterie industrielle de poisson et de fruits de mer 1/ Produits de charcuterie à tartiner 2/ Produits de charcuterie à trancher 3/ Produits de charcuterie sous boyaux 4/ Préparations diverses CHAPITRE 7 : Formulation, technologie et présentation de la charcuterie-traiteur de poisson et de fruits de mer 1/ Fumet et gelée de poisson 2/ Rillette de haddock 3/ Terrine de raie aux légumes et aux câpres 4/ Quenelle de brochet ou de saumon au beurre 5/ Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards 6/ Zéphyr de coquilles Saint-Jacques 7/ Crépinette de sandre et de truite de mer 8/ Méli-mélo de filets de sole et saumon sauce cressonnette 9/ Terrine de truite de rivière 10/ Paupiette de sandre au chou vert 11/ Ballottine de sole au homard 12/ Roulade de merlu aux pistaches et dés de poivrons rouges 13/ Saucisson de Crésus (sous vide) 14/ Boudin blanc de poisson 15/ Gâteau de thon aux légumes 16/ Hure de saumon aux fines herbes 17/ Saucisse de lieu jaune au chou vert 18/ Dodine de perche aux cuisses de grenouilles 19/ Coeurdine de filets de rouget au basilic 20/ Saucisson de poisson 21/ Turbot farci aux trois mousselines 22/ Farce mousseline de poisson 23/ "Andouillette" de St-Pierre et saumon au vin de Vouvray 24/ Ballottine de saumon fumé au whisky et au poivre vert 25/ Terrine de coquilles Saint-Jacques aux langoustines et laitue de la mer 26/ Beurre à escargot La charcuterie de poisson et fruits de mer [Ouvrage] / Julie Boyer ; Jean-Claude Frentz ; Henryette Michaud . - Paris : Erti, 1995 . - 330 p. ; 30. ISBN : 978-2-903524-68-5 : 484 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agent de texture [Thesagri] brochet [Thesagri] circuit économique [Thesagri] colorant [Thesagri] conservateur alimentaire [Thesagri] décontamination [Thesagri] fruit à écale [Thesagri] homard [Thesagri] inhibiteur [Thesagri] langoustine [Thesagri] poisson de fond [Thesagri] poisson de mer [Thesagri] salage [Thesagri] sandre [Thesagri] saumon [Thesagri] thon [Thesagri] truite Index. décimale : Note de contenu : CHAPITRE 1 : Les matières premières aquatiques : biologie, composition et propriétés 1/ Biologie 2/ Composition de la chair et valeur nutritive 3/ Propriétes sensorielles 4/ Propriétés fonctionnelles des protéines CHAPITRE 2 : Les matières premières aquatiques : conservation et qualité 1/ Evolution biochimique du muscle après la mort 2/ Dégradation microbienne 3/ Contamination 4/ Evaluation de l'état de fraîcheur CHAPITRE 3 : Les matières premières aquatiques : manutention et transformation 1/ Manutention des produits frais 2/ Transformation primaire des produits aquatiques 3/ Transformations secondaire et tertiaire des produits aquatiques 4/ Evaluation des critères commerciaux des produits aquatiques 5/ Salubrité CHAPITRE 4 : Les ingrédients divers 1/ Sel 2/ Eau et glace 3/ Corps gras 4/ Légumes 5/ Algues 6/ Liants 7/ Polyphosphates 8/ Agents de saveur 9/ Agents colorants 10/ Agents conservateurs 11/ Agents antioxydants 12/ Boyaux et enveloppes CHAPITRE 5 : Les grandes opérations technologiques 1/ Froid, matières premières aquatiques et charcuteries 2/ Salage des matières premières 3/ Préparation des mêlées 4/ Remplissage des mêlées 5/ Traitement thermique 6/ Fumage 7/ Décoration et glaçage des produits de charcuterie CHAPITRE 6 : Formulation et technologie de la charcuterie industrielle de poisson et de fruits de mer 1/ Produits de charcuterie à tartiner 2/ Produits de charcuterie à trancher 3/ Produits de charcuterie sous boyaux 4/ Préparations diverses CHAPITRE 7 : Formulation, technologie et présentation de la charcuterie-traiteur de poisson et de fruits de mer 1/ Fumet et gelée de poisson 2/ Rillette de haddock 3/ Terrine de raie aux légumes et aux câpres 4/ Quenelle de brochet ou de saumon au beurre 5/ Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards 6/ Zéphyr de coquilles Saint-Jacques 7/ Crépinette de sandre et de truite de mer 8/ Méli-mélo de filets de sole et saumon sauce cressonnette 9/ Terrine de truite de rivière 10/ Paupiette de sandre au chou vert 11/ Ballottine de sole au homard 12/ Roulade de merlu aux pistaches et dés de poivrons rouges 13/ Saucisson de Crésus (sous vide) 14/ Boudin blanc de poisson 15/ Gâteau de thon aux légumes 16/ Hure de saumon aux fines herbes 17/ Saucisse de lieu jaune au chou vert 18/ Dodine de perche aux cuisses de grenouilles 19/ Coeurdine de filets de rouget au basilic 20/ Saucisson de poisson 21/ Turbot farci aux trois mousselines 22/ Farce mousseline de poisson 23/ "Andouillette" de St-Pierre et saumon au vin de Vouvray 24/ Ballottine de saumon fumé au whisky et au poivre vert 25/ Terrine de coquilles Saint-Jacques aux langoustines et laitue de la mer 26/ Beurre à escargot

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Les préparations carnées crues / Michel Chatal ; Thierry Colné ; Jean Giron (1996)

Public ISBD Titre : Les préparations carnées crues Type de document : Ouvrage Auteurs : Michel Chatal ; Thierry Colné ; Jean Giron Editeur : Paris : Erti Année de publication : 1996 Importance : 200 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-903524-80-7 Prix : 310 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] abats [Thesagri] additif [Thesagri] conditionnement [Thesagri] découpe des viandes [Thesagri] produit carné Note de contenu : A. Première partie : Les matières premières 1/Les matières premières carnées 2/ Les différentes viandes utilisées dans les préparations carnées crues 3/Les abats rouges 4/ Les ingrédients et additifs 5/ Les boyaux et leurs traitements B. Deuxième partie : Technologie générale 6/ Les opérations technologiques 7/ Les équipements 8/ Le conditionnement des préparations carnées crues 9/ La qualité des préparations carnées crues C. Les recettes 10/ Les fabrications (recettes) Bibliographie Les préparations carnées crues [Ouvrage] / Michel Chatal ; Thierry Colné ; Jean Giron . - Paris : Erti, 1996 . - 200 p. ; 25 cm. ISBN : 978-2-903524-80-7 : 310 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] abats [Thesagri] additif [Thesagri] conditionnement [Thesagri] découpe des viandes [Thesagri] produit carné Note de contenu : A. Première partie : Les matières premières 1/Les matières premières carnées 2/ Les différentes viandes utilisées dans les préparations carnées crues 3/Les abats rouges 4/ Les ingrédients et additifs 5/ Les boyaux et leurs traitements B. Deuxième partie : Technologie générale 6/ Les opérations technologiques 7/ Les équipements 8/ Le conditionnement des préparations carnées crues 9/ La qualité des préparations carnées crues C. Les recettes 10/ Les fabrications (recettes) Bibliographie

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Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles / Cnrs ; B.L. Dumont (1986)

Public ISBD Titre : Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles Type de document : Ouvrage Auteurs : Cnrs ; B.L. Dumont Editeur : Paris : Erti Année de publication : 1986 Importance : 514 p. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-903524-11-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] approvisionnement [Thesagri] boucherie : technique [Thesagri] consommation : économie [Thesagri] distribution : commerce [Thesagri] hygiène [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit carné [Thesagri] viande de volaille Note de contenu : 1ère PARTIE : Structure et composition de la viande 1/ Organisation générale des composants de la carcasse 2/ Structure et composition des muscles 3/ Evolution post mortem du muscle en viande 2ème PARTIE : La structure des muscles 3ème PARTIE : Le rôle du collagène dans les phénomènes de restructuration des viandes 1/ Les propriétés caractéristiques de la matière première collagène 2/ Quantité de collagène et qualité du produit restructuré 3/ La qualité du collagène 4ème PARTIE : Intérêt et limite de l'emploi des diverses sources possibles de matières premières 1/ Les matières premières présentant une certaine strusture résiduelle 2/ Matières premières sans structure résiduelle 3/ Les gras animaux et végétaux 4/ plumes et soies 5ème PARTIE : Les phénomènes de base dans le domaine de la cohésion 1/ Nature des forces 2/ Conséquences de la structure de l'eau 3/ Solution aqueuse 4/ Milieux hétérogènes 5/ Cristallisation 6ème PARTIE : Les technologie à utiliser 1/ Les matières utilisables 2/ Le matérel 3/ Les processus de fabrication 7ème PARTIE : Les réactions sensorielles à la structure des produits 1/ La texture de la viande en l'état 2/ La texture des viandes restructurées 8ème PARTIE : Implications nutritionnelles de la restructuration des viandes 1/ Variabilité de la composition des viandes 2/ Facteurs limitant nutritionnels des différents types de viandes 3/ Elaboration de viandes restructurées à composition garantie 9ème PARTIE : Implications hygiéniques de la restructuration des viandes 1/ Limitation de l'apport de micro-organismes 2/ Limiter la multiplication des germes 3/ Pratiquer des mesures d'assainissement 4/ La protection 10ème PARTIE : Implications réglementaires de la restructuration des viandes 1/ Nomenclature des produits 2/ Normes de composition 3/ Référence de structure 4/ Normes hygièniques 11ème PARTIE : Le coût de production de la matière première carnée française des différentes espèces 1/ Présentation générale 12ème PARTIE : Viandes ovines et caprines 1/ Les agneaux 2/ Les brebis de réforme 3/ Les chèvres de réforme 13ème PARTIE : Viandes bovines 1/ Y aura-t-il de la viande de boeuf dans les viandes des restructurées du futur ? 2/ Vendre de la viande bovine aux fabricants de viandes restructurées : le problème du transformateur plus que celui de l'éleveur 14ème PARTIE : Viandes de volailles 1/ présentation de la filière volaille 2/ Le coût de production de la matière première 3/ La poule de réforme 4/ Conclusion 15ème PARTIE : Viandes porcines 1/ Structure et niveau du coût de production moyen en élevage porcin 2/ Les principaux facteurs affectant le coût de poduction 3/ L'hétérogénéité des coûts de production 4/ Evolution à long terme et perspectives 16ème PARTIE : Les principales caractéristiques de la production et du commerce mondial des viandes de porc et de volailles 1/ La place des viandes de volailles et de porcs dans la production mondiale de viandes 2/ La production et le commerce international des viandes de porc et produits transformés 3/ La production et le commerce international des viandes de volailles et produits transformés 4/ Quelle place pour les viandes restructurées de porcs et de volailles ? 17ème PARTIE : La position française dans le marché international des viandes bovines 1/ Présentation du marché mondial de la viande bovine 2/ Possibilité offerte par le marché mondial pour une industrie française de la viande restructurée 18ème PARTIE : L'utilistaion en boucherie des différents morceaux : structure des pièces,sdemandes des consommateurs, conséquences sur le niveau des prix 1/ Les morceaux de boucherie 2/ Le prix des morceaux 3/ Adaptation à la demande 19ème PARTIE : Le coût des opértaions des restructuration des viandes 1/ Coûts des opértations élémentaires 2/ Analyse des coûts par produits 20ème PARTIE : Les viandes restructurées, possibilités, perspectives et réalités 1/ Définition et limites 2/ Destination 3/ Caractères de produits carnés 4/ Produits nouveaux 5/ Associations et mélanges possibles 21ème PARTIE : Implications commerciales de la restucturation des viandes 1/ Les attentes des consommateurs 2/ Positionnement des viandes restucturées 3/ Les réalisations dans le monde 22ème PARTIE : Les réactions des consommateurs 23ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur le prix des viandes et la structure de la filière 1/ Conséquences théoriques du développement des viandes restructurées 2/ Quantification du développement des viandes restructurées à moyen et long terme 24ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur l'avenir de la production de viande des différentes espèces 1/ L'évolution des productions et des consommations de viandes en France depuis 20 ans 2/ La transformation industrielle des viandes 3/ L'approvisionnement du marché français et des industries de transformation 4/ La restructuration des viandes et l'avenir des filières 25ème PARTIE : L'évolution possible à long terme des produits carnés, de leurs dérivés restucturés et de leurs substituts 1/ Les problèmes posés par la viande Restructuration des viandes (La) ; Actes du colloque 5-6 juin 1985 CNERNA Versailles [Ouvrage] / Cnrs ; B.L. Dumont . - Paris : Erti, 1986 . - 514 p. ; 24 cm. ISBN : 978-2-903524-11-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] approvisionnement [Thesagri] boucherie : technique [Thesagri] consommation : économie [Thesagri] distribution : commerce [Thesagri] hygiène [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit carné [Thesagri] viande de volaille Note de contenu : 1ère PARTIE : Structure et composition de la viande 1/ Organisation générale des composants de la carcasse 2/ Structure et composition des muscles 3/ Evolution post mortem du muscle en viande 2ème PARTIE : La structure des muscles 3ème PARTIE : Le rôle du collagène dans les phénomènes de restructuration des viandes 1/ Les propriétés caractéristiques de la matière première collagène 2/ Quantité de collagène et qualité du produit restructuré 3/ La qualité du collagène 4ème PARTIE : Intérêt et limite de l'emploi des diverses sources possibles de matières premières 1/ Les matières premières présentant une certaine strusture résiduelle 2/ Matières premières sans structure résiduelle 3/ Les gras animaux et végétaux 4/ plumes et soies 5ème PARTIE : Les phénomènes de base dans le domaine de la cohésion 1/ Nature des forces 2/ Conséquences de la structure de l'eau 3/ Solution aqueuse 4/ Milieux hétérogènes 5/ Cristallisation 6ème PARTIE : Les technologie à utiliser 1/ Les matières utilisables 2/ Le matérel 3/ Les processus de fabrication 7ème PARTIE : Les réactions sensorielles à la structure des produits 1/ La texture de la viande en l'état 2/ La texture des viandes restructurées 8ème PARTIE : Implications nutritionnelles de la restructuration des viandes 1/ Variabilité de la composition des viandes 2/ Facteurs limitant nutritionnels des différents types de viandes 3/ Elaboration de viandes restructurées à composition garantie 9ème PARTIE : Implications hygiéniques de la restructuration des viandes 1/ Limitation de l'apport de micro-organismes 2/ Limiter la multiplication des germes 3/ Pratiquer des mesures d'assainissement 4/ La protection 10ème PARTIE : Implications réglementaires de la restructuration des viandes 1/ Nomenclature des produits 2/ Normes de composition 3/ Référence de structure 4/ Normes hygièniques 11ème PARTIE : Le coût de production de la matière première carnée française des différentes espèces 1/ Présentation générale 12ème PARTIE : Viandes ovines et caprines 1/ Les agneaux 2/ Les brebis de réforme 3/ Les chèvres de réforme 13ème PARTIE : Viandes bovines 1/ Y aura-t-il de la viande de boeuf dans les viandes des restructurées du futur ? 2/ Vendre de la viande bovine aux fabricants de viandes restructurées : le problème du transformateur plus que celui de l'éleveur 14ème PARTIE : Viandes de volailles 1/ présentation de la filière volaille 2/ Le coût de production de la matière première 3/ La poule de réforme 4/ Conclusion 15ème PARTIE : Viandes porcines 1/ Structure et niveau du coût de production moyen en élevage porcin 2/ Les principaux facteurs affectant le coût de poduction 3/ L'hétérogénéité des coûts de production 4/ Evolution à long terme et perspectives 16ème PARTIE : Les principales caractéristiques de la production et du commerce mondial des viandes de porc et de volailles 1/ La place des viandes de volailles et de porcs dans la production mondiale de viandes 2/ La production et le commerce international des viandes de porc et produits transformés 3/ La production et le commerce international des viandes de volailles et produits transformés 4/ Quelle place pour les viandes restructurées de porcs et de volailles ? 17ème PARTIE : La position française dans le marché international des viandes bovines 1/ Présentation du marché mondial de la viande bovine 2/ Possibilité offerte par le marché mondial pour une industrie française de la viande restructurée 18ème PARTIE : L'utilistaion en boucherie des différents morceaux : structure des pièces,sdemandes des consommateurs, conséquences sur le niveau des prix 1/ Les morceaux de boucherie 2/ Le prix des morceaux 3/ Adaptation à la demande 19ème PARTIE : Le coût des opértaions des restructuration des viandes 1/ Coûts des opértations élémentaires 2/ Analyse des coûts par produits 20ème PARTIE : Les viandes restructurées, possibilités, perspectives et réalités 1/ Définition et limites 2/ Destination 3/ Caractères de produits carnés 4/ Produits nouveaux 5/ Associations et mélanges possibles 21ème PARTIE : Implications commerciales de la restucturation des viandes 1/ Les attentes des consommateurs 2/ Positionnement des viandes restucturées 3/ Les réalisations dans le monde 22ème PARTIE : Les réactions des consommateurs 23ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur le prix des viandes et la structure de la filière 1/ Conséquences théoriques du développement des viandes restructurées 2/ Quantification du développement des viandes restructurées à moyen et long terme 24ème PARTIE : Conséquences économiques prévisibles sur l'avenir de la production de viande des différentes espèces 1/ L'évolution des productions et des consommations de viandes en France depuis 20 ans 2/ La transformation industrielle des viandes 3/ L'approvisionnement du marché français et des industries de transformation 4/ La restructuration des viandes et l'avenir des filières 25ème PARTIE : L'évolution possible à long terme des produits carnés, de leurs dérivés restucturés et de leurs substituts 1/ Les problèmes posés par la viande

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Le saucisson sec / Eugène Dabin ; Roger Jussiaux; (1996)

Public ISBD Titre : Le saucisson sec Type de document : Ouvrage Auteurs : Eugène Dabin ; Roger Jussiaux; Editeur : Paris : Erti Année de publication : 1996 Importance : 216 P; Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-903524-66-1 Prix : 49,95 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] contrôle de qualité [Thesagri] hygiène [Thesagri] saucisson Note de contenu : 1/ Les viandes 2/ Ingrédients 3/ Les épices 4/ Produits pour le traitement externe des saucissons 5/ Les boyaux 6/ Réception des matières premières et des emballages 7/ Utilisation des matière premières carnées 8/ Fabrication des pâtes 9/ Formulation 10/ Le poussage 11/ Etuvage et séchage 12/ Modifications du saucisson sec au cours de l'étuvage et du séchage 13/ Exemples d'étuvage et de séchage de saucissons 14/ Conditionnement, emballage, stockage 15/ Défauts de fabrication 16/ Les saucissons 17/ L'hygiène 18/ Le contrôle en fabrication 19/ L'aspect qualité 20/ Aspects nutritionnels Le saucisson sec [Ouvrage] / Eugène Dabin ; Roger Jussiaux; . - Paris : Erti, 1996 . - 216 P; ; 25 cm. ISBN : 978-2-903524-66-1 : 49,95 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] contrôle de qualité [Thesagri] hygiène [Thesagri] saucisson Note de contenu : 1/ Les viandes 2/ Ingrédients 3/ Les épices 4/ Produits pour le traitement externe des saucissons 5/ Les boyaux 6/ Réception des matières premières et des emballages 7/ Utilisation des matière premières carnées 8/ Fabrication des pâtes 9/ Formulation 10/ Le poussage 11/ Etuvage et séchage 12/ Modifications du saucisson sec au cours de l'étuvage et du séchage 13/ Exemples d'étuvage et de séchage de saucissons 14/ Conditionnement, emballage, stockage 15/ Défauts de fabrication 16/ Les saucissons 17/ L'hygiène 18/ Le contrôle en fabrication 19/ L'aspect qualité 20/ Aspects nutritionnels

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000001222701	RJ-2013	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Sorti jusqu'au 01/09/2023

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