Le grand précis des cuissons au poil : de la chipolata au caramel mou / Stéphane Lagorce (2021)

Public ISBD Titre : Le grand précis des cuissons au poil : de la chipolata au caramel mou Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2021 Collection : Le grand précis Importance : 270 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-2-4 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] cuisson [Thesagri] four : cuisine [Thesagri] matériel de cuisine [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] préparation des repas [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RA-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Transferts de chaleur : transferts chaleureux Chapitre 2 : l'eau : le plus mouillé des ingrédients Chapitre 3 : Les effets effectifs de la cuisson Chapitre 4 : Travaux pratiques Détail des travaux pratiques Le grand précis des cuissons au poil : de la chipolata au caramel mou [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2021 . - 270 p. - (Le grand précis) . ISBN : 978-2-9567326-2-4 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] cuisson [Thesagri] four : cuisine [Thesagri] matériel de cuisine [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] préparation des repas [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RA-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Transferts de chaleur : transferts chaleureux Chapitre 2 : l'eau : le plus mouillé des ingrédients Chapitre 3 : Les effets effectifs de la cuisson Chapitre 4 : Travaux pratiques Détail des travaux pratiques

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Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes dans pépins / Stéphane Lagorce (2020)

Public ISBD Titre : Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes dans pépins Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2020 Collection : Le grand précis Importance : 270 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-1-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] abricot [Thesagri] agrume [Thesagri] amande [Thesagri] ananas (plante fruitière) [Thesagri] banane (fruit) [Thesagri] cerise (fruit) [Thesagri] châtaigne [Thesagri] cuisson [Thesagri] fraise (fruit) [Thesagri] framboise [Thesagri] fruit [Thesagri] fruit à noyau [Thesagri] fruit à pépins [Thesagri] fruit tropical [Thesagri] kiwi (fruit) [Thesagri] mangue [Thesagri] melon (fruit) [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] myrtille [Thesagri] pêche (fruit) [Thesagri] poire (fruit) [Thesagri] pomme (fruit) [Thesagri] prune (fruit) [Thesagri] raisin (fruit) [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RJ-3 Fruits et légumes Note de contenu : Chapitre 1 : Inventaire partial Chapitre 2 : Structures inouïes Chapitre 3 : Cuissons et autres tortures Chapitre 4 : Travaux pratiques Le grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes dans pépins [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2020 . - 270 p. - (Le grand précis) . ISBN : 978-2-9567326-1-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] abricot [Thesagri] agrume [Thesagri] amande [Thesagri] ananas (plante fruitière) [Thesagri] banane (fruit) [Thesagri] cerise (fruit) [Thesagri] châtaigne [Thesagri] cuisson [Thesagri] fraise (fruit) [Thesagri] framboise [Thesagri] fruit [Thesagri] fruit à noyau [Thesagri] fruit à pépins [Thesagri] fruit tropical [Thesagri] kiwi (fruit) [Thesagri] mangue [Thesagri] melon (fruit) [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] myrtille [Thesagri] pêche (fruit) [Thesagri] poire (fruit) [Thesagri] pomme (fruit) [Thesagri] prune (fruit) [Thesagri] raisin (fruit) [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RJ-3 Fruits et légumes Note de contenu : Chapitre 1 : Inventaire partial Chapitre 2 : Structures inouïes Chapitre 3 : Cuissons et autres tortures Chapitre 4 : Travaux pratiques

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DOC-00005930	RJ-3015	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Le grand précis de la pâtisserie pas pareille : voyage au centre du gâteau / Stéphane Lagorce (2022)

Public ISBD Titre : Le grand précis de la pâtisserie pas pareille : voyage au centre du gâteau Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2022 Collection : Le grand précis Importance : 269 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-6-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] cuisson [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] préparation des repas [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RJ-5 Autres productions Note de contenu : Chapitre 1 : Ingrédients à poil Chapitre 2 : Gestes & systèmes Chapitre 3 : Recettes essentielles : foirades, fiascos & cagades Crèmes : crémeuses jusqu'à la frénésie Confiseries : le sucre au-delà du sucre Glaces et sorbets : plaisirs sibériens Pâtes : pâteuses jusqu'à un certain point Mousses : de l'air, de l'air ! Trucs bizarres inclassables Le grand précis de la pâtisserie pas pareille : voyage au centre du gâteau [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2022 . - 269 p. - (Le grand précis) . ISBN : 978-2-9567326-6-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] cuisson [Thesagri] mode de cuisson [Thesagri] préparation des repas [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] recette culinaire Index. décimale : RJ-5 Autres productions Note de contenu : Chapitre 1 : Ingrédients à poil Chapitre 2 : Gestes & systèmes Chapitre 3 : Recettes essentielles : foirades, fiascos & cagades Crèmes : crémeuses jusqu'à la frénésie Confiseries : le sucre au-delà du sucre Glaces et sorbets : plaisirs sibériens Pâtes : pâteuses jusqu'à un certain point Mousses : de l'air, de l'air ! Trucs bizarres inclassables

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DOC-00005928	RJ-5045	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Le grand précis des vins au naturel : du biologique au sans sulfites ajoutés / Stéphane Lagorce (2021)

Public ISBD Titre : Le grand précis des vins au naturel : du biologique au sans sulfites ajoutés Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2021 Collection : Le grand précis Importance : 271 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-3-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] conduite de la vigne [Thesagri] taille de la vigne [Thesagri] vigne [Thesagri] vinification [Thesagri] vinification en blanc [Thesagri] vinification en rosé [Thesagri] vinification en rouge [Thesagri] viticulture Index. décimale : MR-0 Viticulture Note de contenu : Chapitre 1 : Le sol : si bas, si haut Chapitre 2 : La vigne : le végétal tout puissant Chapitre 3 : Le chai : place aux sorciers Chapitre 4 : Le verre : de contrastes Le grand précis des vins au naturel : du biologique au sans sulfites ajoutés [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2021 . - 271 p. - (Le grand précis) . ISBN : 978-2-9567326-3-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] conduite de la vigne [Thesagri] taille de la vigne [Thesagri] vigne [Thesagri] vinification [Thesagri] vinification en blanc [Thesagri] vinification en rosé [Thesagri] vinification en rouge [Thesagri] viticulture Index. décimale : MR-0 Viticulture Note de contenu : Chapitre 1 : Le sol : si bas, si haut Chapitre 2 : La vigne : le végétal tout puissant Chapitre 3 : Le chai : place aux sorciers Chapitre 4 : Le verre : de contrastes

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Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé / Stéphane Lagorce (2022)

Public ISBD Titre : Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2022 Collection : Mieux connaître, mieux aimer Importance : 129 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2022 . - 129 p. - (Mieux connaître, mieux aimer) . ISBN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation

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