Titre :	Raisonnement des pratiques de vinification et d'élevage de vins de garde de Chardonnay, en Bourgogne, au regard de leur stabilité oxydative.
Type de document :	Mémoire (MFE)
Auteurs :	Thaïs LAMY
Année de publication :	2020
Importance :	78p.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	[Thesagri] vin blanc
Note de contenu :	Ce mémoire fait suite à un stage de fin d'étude d'ingénieur réalisé au sein du Château de Chassagne Montrachet. Le but de ce travail a été de mettre en place un protocole à expérimenter, afin d'observer l'impact de la stabilité oxydative mais aussi de la réduction des doses de sulfites utilisés sur la matrice des vins blancs de garde. Pour répondre à cet enjeu plusieurs moyens ont été utilisées : Une veille bibliographique couplée à des observations de terrain ainsi que quelques expérimentations ont permis de définir des phases clés et des réflexions dans la lutte contre le vieillissement prématuré des vins. Il est possible d'évoquer la phase pré-fermentaire (sulfitage, oxygénation, débourbage) ; le raisonnement du transfert d'oxygène durant un élevage en contenant bois (taille et âge des contenants) ; une utilisation différente des sulfites basées sur le SO2 moléculaire et non le SO2 libre. Le domaine devra s'approprier les propositions émises afin de faire face à la longueur du processus de production et de vieillissement des vins de garde.
Organisme demandeur :	null

Raisonnement des pratiques de vinification et d'élevage de vins de garde de Chardonnay, en Bourgogne, au regard de leur stabilité oxydative. [Mémoire (MFE)] / Thaïs LAMY . - 2020 . - 78p.
Langues : Français (fre)

Catégories :	[Thesagri] vin blanc
Note de contenu :	Ce mémoire fait suite à un stage de fin d'étude d'ingénieur réalisé au sein du Château de Chassagne Montrachet. Le but de ce travail a été de mettre en place un protocole à expérimenter, afin d'observer l'impact de la stabilité oxydative mais aussi de la réduction des doses de sulfites utilisés sur la matrice des vins blancs de garde. Pour répondre à cet enjeu plusieurs moyens ont été utilisées : Une veille bibliographique couplée à des observations de terrain ainsi que quelques expérimentations ont permis de définir des phases clés et des réflexions dans la lutte contre le vieillissement prématuré des vins. Il est possible d'évoquer la phase pré-fermentaire (sulfitage, oxygénation, débourbage) ; le raisonnement du transfert d'oxygène durant un élevage en contenant bois (taille et âge des contenants) ; une utilisation différente des sulfites basées sur le SO2 moléculaire et non le SO2 libre. Le domaine devra s'approprier les propositions émises afin de faire face à la longueur du processus de production et de vieillissement des vins de garde.
Organisme demandeur :	null