[article] 
inLait (Le) > Vol.83, n° 1 [01/01/2003] . - p.89-96

Titre :	Changes in water binding during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goat milk Changements de l'eau liée des fromages faits à partir de lait de chèvre cru, pasteurisé ou traité par haute pression.
Type de document :	Article
Auteurs :	Martin Buffa ; Buenaventura Guamis ; Jordi Saldo ; Antonio Trujillo
Article en page(s) :	p.89-96
Langues :	Anglais (eng)
Catégories :	[Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] rémunération
Note de contenu :	Changements de l'eau liée des fromages faits à partir de lait de chèvre cru, pasteurisé ou traité par haute pression. Les différents types d'eau contenus dans la matrice des fromages faits à partir de lait de chèvre cru (RA), pasteurisé (PA ; 72 °C, 15 s) ou traité par haute pression (PR ; 500 MPa, 15 min, 20 °C) ont été étudiés durant la maturation. La teneur en eau a été qualitativement et quantitativement évaluée par thermogravimétrie. Les courbes thermogravimétriques ont montré que l'eau a été perdue en deux étapes consécutives (W1 et W2), dépendant de la température que l'eau nécessite pour quitter le réseau du fromage. Bien que la teneur en eau dans W1 et W2 de tous les fromages ait suivi les mêmes tendances, en baissant vers la fin de la maturation, des baisses relatives élevées ont été observées dans W1. La décroissance la plus accentuée a été observée dans le fromage obtenu à partir du lait PA, alors que le fromage obtenu à partir du lait PR a montré un comportement semblable à ceux faits à partir du lait RA. Les différences en eau liée peuvent être attribuées aux changements dans la structure de la matrice du fromage due au traitement technologique appliqué au lait, et/ou aux différences physico-chimiques ou biochimiques (NaCl, protéolyse, lipolyse, ...).

[article] Changes in water binding during ripening of cheeses made from raw, pasteurized or high-pressure-treated goat milk Changements de l'eau liée des fromages faits à partir de lait de chèvre cru, pasteurisé ou traité par haute pression. [Article] / Martin Buffa ; Buenaventura Guamis ; Jordi Saldo ; Antonio Trujillo . - p.89-96.
Langues : Anglais (eng)
in Lait (Le) > Vol.83, n° 1 [01/01/2003] . - p.89-96

Catégories :

[Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] rémunération

Note de contenu :

Changements de l'eau liée des fromages faits à partir de lait de chèvre cru, pasteurisé ou traité par haute pression. Les différents types d'eau contenus dans la matrice des fromages faits à partir de lait de chèvre cru (RA), pasteurisé (PA ; 72 °C, 15 s) ou traité par haute pression (PR ; 500 MPa, 15 min, 20 °C) ont été étudiés durant la maturation. La teneur en eau a été qualitativement et quantitativement évaluée par thermogravimétrie. Les courbes thermogravimétriques ont montré que l'eau a été perdue en deux étapes consécutives (W1 et W2), dépendant de la température que l'eau nécessite pour quitter le réseau du fromage. Bien que la teneur en eau dans W1 et W2 de tous les fromages ait suivi les mêmes tendances, en baissant vers la fin de la maturation, des baisses relatives élevées ont été observées dans W1. La décroissance la plus accentuée a été observée dans le fromage obtenu à partir du lait PA, alors que le fromage obtenu à partir du lait PR a montré un comportement semblable à ceux faits à partir du lait RA. Les différences en eau liée peuvent être attribuées aux changements dans la structure de la matrice du fromage due au traitement technologique appliqué au lait, et/ou aux différences physico-chimiques ou biochimiques (NaCl, protéolyse, lipolyse, ...).