Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison / Guillaume Coudray (2017)

Public ISBD Titre : Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison Type de document : Ouvrage Auteurs : Guillaume Coudray, Auteur Editeur : Paris : La Découverte Année de publication : 2017 Importance : 267 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7071-9358-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cancer [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] nitrate [Thesagri] porc [Thesagri] porc charcutier [Thesagri] produit industriel [Thesagri] santé publique Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries. C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits. Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer. Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ? Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison [Ouvrage] / Guillaume Coudray, Auteur . - Paris : La Découverte, 2017 . - 267 p. ISBN : 978-2-7071-9358-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cancer [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] nitrate [Thesagri] porc [Thesagri] porc charcutier [Thesagri] produit industriel [Thesagri] santé publique Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries. C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits. Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer. Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ?

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DOC-00003519	RJ-2027	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Les Lipides animaux dans la filière viande. Volume 1, Nomenclature, éléments de métabolisme, facteurs de variation pour les espèces couramment consommées en France / Christine Bucharles (1985)

Public ISBD Titre : Les Lipides animaux dans la filière viande. Volume 1, Nomenclature, éléments de métabolisme, facteurs de variation pour les espèces couramment consommées en France Type de document : Ouvrage Auteurs : Christine Bucharles, Auteur Editeur : Paris : Edition APRIA Année de publication : 1985 Importance : 112 p Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filière viande [Thesagri] lipide Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Les Lipides animaux dans la filière viande. Volume 1, Nomenclature, éléments de métabolisme, facteurs de variation pour les espèces couramment consommées en France [Ouvrage] / Christine Bucharles, Auteur . - Paris : Edition APRIA, 1985 . - 112 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filière viande [Thesagri] lipide Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés

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• Les lipides animaux dans la filière viande. Volume 2, Leur rôle dans le déterminisme des qualités des carcasses, des viandes, des tissus adipeux et des produits carnés / J.P. Girard ; M. Randriamanarivo ; C. Denoyer (1986)

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77000526	RJ-2000	Livre	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Muscle et viande de ruminant / Dominique Bauchard (2010) 

Public ISBD Titre : Muscle et viande de ruminant Type de document : Ouvrage Auteurs : Dominique Bauchard, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2010 Importance : 312 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-0877-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation des animaux [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] métabolisme [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] production de viande ovine [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] ruminant Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Partie I. Systèmes de production de viande 1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm 2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache 3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol 4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel Références bibliographiques PARTIE II. Structure, croissance et métabolisme des tissus musculaires 5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat 6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard 7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette 8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux Références bibliographiques PARTIE III. Élaboration des qualités des viandes 9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer 10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas 11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek 12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande Gilles Renand et Sophie Allais 13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette Références bibliographiques PARTIE IV. Impacts technologiques sur les qualités des viandes 14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita 15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier 16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan 17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec Références bibliographiques PARTIE V. Consommation des viandes et santé du consommateur 18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre 19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux 20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon Muscle et viande de ruminant [Ouvrage] / Dominique Bauchard, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur . - Versailles : Quae, 2010 . - 312 p. ISBN : 978-2-7592-0877-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation des animaux [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] métabolisme [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] production de viande ovine [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] ruminant Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Partie I. Systèmes de production de viande 1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm 2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache 3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol 4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel Références bibliographiques PARTIE II. Structure, croissance et métabolisme des tissus musculaires 5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat 6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard 7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette 8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux Références bibliographiques PARTIE III. Élaboration des qualités des viandes 9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer 10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas 11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek 12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande Gilles Renand et Sophie Allais 13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette Références bibliographiques PARTIE IV. Impacts technologiques sur les qualités des viandes 14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita 15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier 16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan 17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec Références bibliographiques PARTIE V. Consommation des viandes et santé du consommateur 18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre 19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux 20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon

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Les produits élaborés à base de viande: Abattage et transformation des viandes de boucherie / CFPPA (2001)

Public ISBD Titre : Les produits élaborés à base de viande: Abattage et transformation des viandes de boucherie Type de document : Ouvrage Auteurs : CFPPA, Auteur Editeur : Dijon : Educagri Année de publication : 2001 Importance : 73 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84444-419-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] boeuf [Thesagri] découpe des viandes [Thesagri] matériel de coupe [Thesagri] porc [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] viande de boucherie Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Transformation des viandes de bœuf: pièces constitutives des carcasses bovines; préparation des matières de base; produits élaborés à base de bœuf; viandes hachées et restructurées; abats de bœuf. Transformation des viandes de porc: pièces et morceaux des carcasses de porc; préparation des produits élaborés à base de porc; produits élaborés à base de porc; utilisation des abats de porc. Les produits élaborés à base de viande: Abattage et transformation des viandes de boucherie [Ouvrage] / CFPPA, Auteur . - Dijon : Educagri, 2001 . - 73 p. ISBN : 978-2-84444-419-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] boeuf [Thesagri] découpe des viandes [Thesagri] matériel de coupe [Thesagri] porc [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] viande de boucherie Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Transformation des viandes de bœuf: pièces constitutives des carcasses bovines; préparation des matières de base; produits élaborés à base de bœuf; viandes hachées et restructurées; abats de bœuf. Transformation des viandes de porc: pièces et morceaux des carcasses de porc; préparation des produits élaborés à base de porc; produits élaborés à base de porc; utilisation des abats de porc.

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Technologies des produits de charcuterie et des salaisons / Paule Durand (2007)

Public ISBD Titre : Technologies des produits de charcuterie et des salaisons Type de document : Ouvrage Auteurs : Paule Durand, Auteur Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2007 Collection : Collection Sciences et techniques agro-alimentaires Importance : 530 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0794-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] contrôle [Thesagri] droit [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] matériel d'emballage [Thesagri] matière première [Thesagri] produit d'emballage [Thesagri] salaison Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation. Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions. En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles. Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons : • les ingénieurs et techniciens des industries • les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT ; • les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs Technologies des produits de charcuterie et des salaisons [Ouvrage] / Paule Durand, Auteur . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2007 . - 530 p. - (Collection Sciences et techniques agro-alimentaires) . ISBN : 978-2-7430-0794-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] contrôle [Thesagri] droit [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] matériel d'emballage [Thesagri] matière première [Thesagri] produit d'emballage [Thesagri] salaison Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation. Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions. En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles. Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons : • les ingénieurs et techniciens des industries • les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT ; • les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs

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DOC-00004549	RJ-2020	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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