Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé / Stéphane Lagorce (2022)

Public ISBD Titre : Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2022 Collection : Mieux connaître, mieux aimer Importance : 129 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2022 . - 129 p. - (Mieux connaître, mieux aimer) . ISBN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
DOC-00005970	RQ-0079	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

---

1 (1 - 1 / 1)