Amidons : comment faire son choix / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1326 (01/06/2015)

Public ISBD [article]  inProcess alimentaire > 1326 (01/06/2015) Titre : Amidons : comment faire son choix Type de document : Article Auteurs : Amélie Dereuder Année de publication : 2015 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] technologie agroalimentaire [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] viscosité Note de contenu : Explications techniques sur les différents types d'amidon (natifs, modifiés, prégélatinisés) en fonction de leur procédé de production ou propriétés texturantes recherchées mais aussi selon les origines végétales (maïs, pois, manioc, pomme de terre, riz). [article] Amidons : comment faire son choix [Article] / Amélie Dereuder . - 2015. Langues : Français (fre) in Process alimentaire > 1326 (01/06/2015) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] technologie agroalimentaire [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] viscosité Note de contenu : Explications techniques sur les différents types d'amidon (natifs, modifiés, prégélatinisés) en fonction de leur procédé de production ou propriétés texturantes recherchées mais aussi selon les origines végétales (maïs, pois, manioc, pomme de terre, riz).

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Apprécier les qualités organoleptiques des aliments / Suzanne Léger (2013)

Public ISBD Titre : Apprécier les qualités organoleptiques des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Suzanne Léger, Auteur Editeur : Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique Année de publication : 2013 Importance : 520 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ? Apprécier les qualités organoleptiques des aliments [Ouvrage] / Suzanne Léger, Auteur . - Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique, 2013 . - 520 p. ISBN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ?

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Le blanchiment gras du chocolat / Pascal Brabant in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 11-12 ([01/11/2010])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries alimentaires et agricoles > 11-12 [01/11/2010] . - 44 Titre : Le blanchiment gras du chocolat Type de document : Article Auteurs : Pascal Brabant Année de publication : 2010 Article en page(s) : 44 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] chocolat [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Communiqué de l'Institut Meurice sur les origines du blanchiment du chocolat et les solutions à ce problème. [article] Le blanchiment gras du chocolat [Article] / Pascal Brabant . - 2010 . - 44. Langues : Français (fre) in IAA. Industries alimentaires et agricoles > 11-12 [01/11/2010] . - 44 Catégories : [Thesagri] chocolat [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Communiqué de l'Institut Meurice sur les origines du blanchiment du chocolat et les solutions à ce problème.

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REV-00003807	11-12 - 01/11/2010	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

BVP : de meilleurs profils nutritionnels sans altérer le plaisir / Fanny Rousselin-Rousvoal in Process alimentaire, 1309 ([01/12/2013])

Public ISBD [article]  inProcess alimentaire > 1309 [01/12/2013] . - 46-48 Titre : BVP : de meilleurs profils nutritionnels sans altérer le plaisir Type de document : Article Auteurs : Fanny Rousselin-Rousvoal Article en page(s) : 46-48 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] perception gustative [Thesagri] technologie des aliments [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Le point sur les innovations qui permettent de substituer certains ingrédients par d'autres moins coûteux et plus sains tout en préservant la qualité gustative des produits. [article] BVP : de meilleurs profils nutritionnels sans altérer le plaisir [Article] / Fanny Rousselin-Rousvoal . - 46-48. Langues : Français (fre) in Process alimentaire > 1309 [01/12/2013] . - 46-48 Catégories : [Thesagri] perception gustative [Thesagri] technologie des aliments [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Le point sur les innovations qui permettent de substituer certains ingrédients par d'autres moins coûteux et plus sains tout en préservant la qualité gustative des produits.

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Caramel et praliné, la voie du croquant et du fondant / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1328 (01/09/2015)

Public ISBD [article]  inProcess alimentaire > 1328 (01/09/2015) Titre : Caramel et praliné, la voie du croquant et du fondant Type de document : Article Auteurs : Amélie Dereuder Année de publication : 2015 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] chocolat [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Le caramel et les pralinés apportent du coquant et du fondant au chocolat mais ce sont des produits techniques qui demandent un savoir-faire particulier selon sa forme et son utilisation. [article] Caramel et praliné, la voie du croquant et du fondant [Article] / Amélie Dereuder . - 2015. Langues : Français (fre) in Process alimentaire > 1328 (01/09/2015) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] chocolat [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Le caramel et les pralinés apportent du coquant et du fondant au chocolat mais ce sont des produits techniques qui demandent un savoir-faire particulier selon sa forme et son utilisation.

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Chocolat, les notes chaudes toujours au top / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1328 (01/09/2015)

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Choisir son yaourt fermier / Frédérique Ehrhard in France agricole (La), 3631 ([00/00/0000])

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Clean label : la chasse aux "E" ouverte dans tous les PAI / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1389 ([01/03/2021])

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Comment texturer des produits laitiers en clean label / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1345 ([01/03/2017])

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Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors / Mathilde Vandenberghe-Descamps in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

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La cuisson vapeur sous poche de pommes de terre (dossier : emballage et conditionnement) / Emilie Descours in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 11-12 ([01/11/2013])

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Dossier : boulangerie : une fournée d'innovations / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1375 ([01/12/2019])

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Dossier : pâtisseries : l'innovation s'hybride / Maria Guillon in Process alimentaire, 1386 ([01/12/2020])

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Dossier : viande l'élaboré joue de ses formes / Pierre Christen in Process alimentaire, 1326 (01/06/2015)

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Elaboration de nouveaux produits extrudés. Caractérisation et optimisation de leur texture / Gabriel Thierry (2006)

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Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques / Guy Della Valle ; Hubert Chiron ; Luc Saulnier in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

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Etat des lieux des méthodes de mesures instrumentales de la texture des principaux constituants des plats cuisinés appertisés (dossier : spécial conserve) / Aurélie Lucan in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2016-05/06 (01/05/2016)

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Etude de l'amélioration de la texture de la madeleine Redonda pour l'allongement de sa durée de vie / Aurélie Tacquard (2008)

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Evaluation rhéométrique de la déstructuration du pain pendant la mastication / Bleis Le in Industries des Céréales, 177 ([01/04/2012])

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Finding new ways to help enhance appearance and texture of foods / Donald Pszczola in Food Technology, Vol.56, n°11 ([01/11/2002])

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Génie des procédés et perception sensorielle (dossier : innovation et stratégie) / Benjamin Le Révérend in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2018-003/004 ([01/03/2018])

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Les hydrocolloïdes améliorent leurs performances / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1326 (01/06/2015)

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Ingrédients texturants in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, HS Nov. 2019 ([01/11/2019])

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L'innovation aux fourneaux / Thierry Marx (2016)

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Innovation : les ingrédients font recette au Sial / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1365 ([01/01/2019])

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JRS Marine Products investit pour de l'alginate durable / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 850 ([01/12/2022])

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Les nouveaux ingrédients de la texture (dossier : innovation et ingrédients) / Béatrice de Reynal in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2015-05/06 (01/05/2015)

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Oser de nouvelles technologies de fabrication de fromages / Hanne-Lys Meyer in RLF. Revue laitière française, 717 ([01/12/2011])

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Des recettes plus originales (dossier : le boom des nouveaux pains) / Fanny Rousselin-Rousvoal in Process alimentaire, 1311 ([01/02/2014])

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Réduire le surcre : un enjeu d'équilibriste / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1388 ([01/02/2021])

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Structure des aliments et effets nutritionnels / Anthony Fardet (2013) 

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Texturants in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 2013-11 HS ([01/11/2013])

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Texturants in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, HS Nov. 2020 ([01/11/2020])

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Texturants : le sans gluten fait son entrée / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 757 ([01/06/2014])

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Texture et flaveur des aliments : vers une conception maîtrisée / Elisabeth Guichard ; Claude Genot ; Andrée Voilley (2012) 

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Texture : le naturel renforcé par le végétal / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 814 ([01/09/2019])

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Végétal : les légumineuses offrent de nouvelles possibilités / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1386 ([01/12/2020])

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Vu au FIE 2017 : le naturel au centre de l'innovation / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1354 ([01/01/2018])

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