Analyse au moyen du Rheo F4 de l'impact des hydrocolloïdes sur les propriétés fermentaires de la pâte congelée / N. Boinot in Industries des Céréales, 189 ([01/08/2014])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 189 [01/08/2014] . - 22-23 Titre : Analyse au moyen du Rheo F4 de l'impact des hydrocolloïdes sur les propriétés fermentaires de la pâte congelée Type de document : Article Auteurs : N. Boinot Article en page(s) : 22-23 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] congélation [Thesagri] fermentation [Thesagri] panification [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Démonstration de la capacité d'un appareil à  aider à  la formulation des farines utilisées dans des produits congelés. Il mesure la production et la rétention de gaz lors de la congélation d'une pâte, ainsi que son développement, lorsque des agents de texture comme les hydrocolloïdes sont utilisés. Poster présenté en novembre 2013. [article] Analyse au moyen du Rheo F4 de l'impact des hydrocolloïdes sur les propriétés fermentaires de la pâte congelée [Article] / N. Boinot . - 22-23. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 189 [01/08/2014] . - 22-23 Catégories : [Thesagri] congélation [Thesagri] fermentation [Thesagri] panification [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Démonstration de la capacité d'un appareil à  aider à  la formulation des farines utilisées dans des produits congelés. Il mesure la production et la rétention de gaz lors de la congélation d'une pâte, ainsi que son développement, lorsque des agents de texture comme les hydrocolloïdes sont utilisés. Poster présenté en novembre 2013.

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REV-00009211	189 - 01/08/2014	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Comportement rhéologique de la pâte : impact des substituts du sel / N. Boinot in Industries des Céréales, 188 ([01/06/2014])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 188 [01/06/2014] . - 26-27 Titre : Comportement rhéologique de la pâte : impact des substituts du sel Type de document : Article Auteurs : N. Boinot Article en page(s) : 26-27 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] additif alimentaire [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Poster présentant les résultats d'une étude sur l'impact rhéologique des substituts de sel, à  la teneur en sodium moindre, employés pour la fabrication d'aliments à  base de blé. Utilisation de l'outil Mixolab pour analyser le développement de la pâte, la gélatinisation de l'amidon ou l'absorption d'eau, et ainsi modifier les formules existantes si besoin. [article] Comportement rhéologique de la pâte : impact des substituts du sel [Article] / N. Boinot . - 26-27. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 188 [01/06/2014] . - 26-27 Catégories : [Thesagri] additif alimentaire [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Poster présentant les résultats d'une étude sur l'impact rhéologique des substituts de sel, à  la teneur en sodium moindre, employés pour la fabrication d'aliments à  base de blé. Utilisation de l'outil Mixolab pour analyser le développement de la pâte, la gélatinisation de l'amidon ou l'absorption d'eau, et ainsi modifier les formules existantes si besoin.

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REV-00009057	188 - 01/06/2014	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Etude de la qualité de la semoule de blé dur en panification / Mathilde Hallé (2010)

Public ISBD Titre : Etude de la qualité de la semoule de blé dur en panification Type de document : Mémoire (MFE) Auteurs : Mathilde Hallé, Auteur ; Sophie Pallandre, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2010 Importance : 88 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] blé [Thesagri] panification [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Outre les pâtes alimentaires et la semoule pour couscous; le blé dur peut-être utilisé dans d'autres recettes, celles de la boulangerie-pâtisserie viennoiserie. Les constituants biochimiques des farines de blé dur leur apportent des propriétés physico-chimiques et rhéologiques différentes de celles du blé tendre. Organisme demandeur : Panzani Etude de la qualité de la semoule de blé dur en panification [Mémoire (MFE)] / Mathilde Hallé, Auteur ; Sophie Pallandre, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2010 . - 88 p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] blé [Thesagri] panification [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Outre les pâtes alimentaires et la semoule pour couscous; le blé dur peut-être utilisé dans d'autres recettes, celles de la boulangerie-pâtisserie viennoiserie. Les constituants biochimiques des farines de blé dur leur apportent des propriétés physico-chimiques et rhéologiques différentes de celles du blé tendre. Organisme demandeur : Panzani

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Evaluation rhéométrique de la déstructuration du pain pendant la mastication / Bleis Le in Industries des Céréales, 177 ([01/04/2012])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 177 [01/04/2012] . - 8-9 Titre : Evaluation rhéométrique de la déstructuration du pain pendant la mastication Type de document : Article Auteurs : Bleis Le Article en page(s) : 8-9 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] perception gustative [Thesagri] rhéologie [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Objectif de l'étude : mettre au point une méthode instrumentale de mesure des propriétés mécaniques de bols alimentaires au cours de la mastication du pain. Matériels et méthodes, résultats, perspectives. [article] Evaluation rhéométrique de la déstructuration du pain pendant la mastication [Article] / Bleis Le . - 8-9. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 177 [01/04/2012] . - 8-9 Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] perception gustative [Thesagri] rhéologie [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Objectif de l'étude : mettre au point une méthode instrumentale de mesure des propriétés mécaniques de bols alimentaires au cours de la mastication du pain. Matériels et méthodes, résultats, perspectives.

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REV-00005449	177 - 01/04/2012	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Du Farinograph au Glutopeak / Emmanuel Gresle in Industries des Céréales, 184 ([01/08/2013])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 184 [01/08/2013] . - 27-33 Titre : Du Farinograph au Glutopeak Type de document : Article Auteurs : Emmanuel Gresle Article en page(s) : 27-33 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] farine [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Rappel des évolutions du farinographe depuis 1928, capable d'estimer le comportement rhéologique d'une farine grâce à  un pétrin enregistrant le couple de rotation pendant le pétrissage de la pâte. Comparaison des protocoles de mise en oeuvre du Farinograph-AT et du Glutopeak, et de leurs capacités respectives à  discriminer des farines pour déterminer leur potentiel technologique et leur qualité. [article] Du Farinograph au Glutopeak [Article] / Emmanuel Gresle . - 27-33. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 184 [01/08/2013] . - 27-33 Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] farine [Thesagri] rhéologie Note de contenu : Rappel des évolutions du farinographe depuis 1928, capable d'estimer le comportement rhéologique d'une farine grâce à  un pétrin enregistrant le couple de rotation pendant le pétrissage de la pâte. Comparaison des protocoles de mise en oeuvre du Farinograph-AT et du Glutopeak, et de leurs capacités respectives à  discriminer des farines pour déterminer leur potentiel technologique et leur qualité.

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REV-00008116	184 - 01/08/2013	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Initiation à la rhéologie : bases théoriques et applications expérimentales / Guy Couarraze (2014)

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Optimisation de la méthode colorimétrique de Douglas pour doser les pentosanes des farines / J. Motheron in Industries des Céréales, 180 ([01/11/2012])

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Pétrissage sous vide et sous pression : nouvelles opportunités / Bail Le in Industries des Céréales, 192/193 (01/04/2015)

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Prédiction de la ténacité et de l'extensibilité de la pâte, ainsi que du volume du pain grâce au Mixolab / M. Berra in Industries des Céréales, 189 ([01/08/2014])

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Structure alvéolaire, stabilité de pâtes à  pain et propriétés rhéologiques de leurs phases constitutives / Arnaud Turbin-Orger in Industries des Céréales, 182 ([01/04/2013])

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Vers un livre électronique de connaissances sur la panification française / Hubert Chiron in Industries des Céréales, 192/193 (01/04/2015)

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