[article]
| Titre : |
Aspects technologiques de l'utilisation des bifidobactéries dans les produits laitiers (Les) Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Denis Roy |
| Article en page(s) : |
p. 39-56 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] conservation des aliments
[Thesagri] fromage
[Thesagri] yaourt
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| Note de contenu : |
Les bifidobactéries d'intérêt laitier sont déjà employées dans une grande variété de produits laitiers probiotiques comme le lait, le fromage, le yaourt congelé et la crème glacée. La survie des bifidobactéries dans les produits laitiers fermentés dépend de facteurs divers tels que la souche des bactéries utilisées, les conditions de fermentation, la température d'entreposage et les conditions de conservation. La croissance des bifidobactéries dans le lait est souvent lente ou limitée comparée à celle des bactéries lactiques utilisées dans produits laitiers fermentés, et ceci semble partiellement dû à de faibles activités protéolytiques. En fabriquant le fromage ou le yaourt, l'addition des cultures probiotiques aux ferments a généralement comme conséquence une croissance plus lente des souches probiotiques comparé à si elles étaient ajoutées au lait seules. L'utilisation de plus hauts niveaux d'inoculum de bifidobactéries et l'addition de facteurs de croissance comme la source d'azote devraient améliorer la croissance et la viabilité des bifidobactéries. Bien que la pratique la plus commune serait d'ajouter les bifidobactéries au lait en même temps que les autres ferments, d'autres protocoles de traitement alternatifs ont été proposés pour incorporer les bifidobactéries dans les fromages et les produits laitiers fermentés. Le succès de l'incorporation des bifidobactéries dans les fromages dépend des souches de bifidobactéries, de l'activité des bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du fromage, de la composition du fromage, et des conditions de fabrication et d'affinage. Les changements de la composition chimique et de la texture des produits fermentés peuvent se produire dans les fromages et les laits fermentés à la suite de l'incorporation des bifidobactéries, sans affecter les propriétés sensorielles. |
in Lait (Le) > Vol. 85, n° 1-2 [01/01/2005] . - p. 39-56
[article] Aspects technologiques de l'utilisation des bifidobactéries dans les produits laitiers (Les) Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products [Article] / Denis Roy . - p. 39-56. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > Vol. 85, n° 1-2 [01/01/2005] . - p. 39-56
| Catégories : |
[Thesagri] conservation des aliments
[Thesagri] fromage
[Thesagri] yaourt
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| Note de contenu : |
Les bifidobactéries d'intérêt laitier sont déjà employées dans une grande variété de produits laitiers probiotiques comme le lait, le fromage, le yaourt congelé et la crème glacée. La survie des bifidobactéries dans les produits laitiers fermentés dépend de facteurs divers tels que la souche des bactéries utilisées, les conditions de fermentation, la température d'entreposage et les conditions de conservation. La croissance des bifidobactéries dans le lait est souvent lente ou limitée comparée à celle des bactéries lactiques utilisées dans produits laitiers fermentés, et ceci semble partiellement dû à de faibles activités protéolytiques. En fabriquant le fromage ou le yaourt, l'addition des cultures probiotiques aux ferments a généralement comme conséquence une croissance plus lente des souches probiotiques comparé à si elles étaient ajoutées au lait seules. L'utilisation de plus hauts niveaux d'inoculum de bifidobactéries et l'addition de facteurs de croissance comme la source d'azote devraient améliorer la croissance et la viabilité des bifidobactéries. Bien que la pratique la plus commune serait d'ajouter les bifidobactéries au lait en même temps que les autres ferments, d'autres protocoles de traitement alternatifs ont été proposés pour incorporer les bifidobactéries dans les fromages et les produits laitiers fermentés. Le succès de l'incorporation des bifidobactéries dans les fromages dépend des souches de bifidobactéries, de l'activité des bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du fromage, de la composition du fromage, et des conditions de fabrication et d'affinage. Les changements de la composition chimique et de la texture des produits fermentés peuvent se produire dans les fromages et les laits fermentés à la suite de l'incorporation des bifidobactéries, sans affecter les propriétés sensorielles. |
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Bactéries lactiques et probiotiques (2005)
