[article]
| Titre : |
Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur |
| Année de publication : |
2020 |
| Article en page(s) : |
184-196 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] flaveur
[Thesagri] oxydoréduction
[Thesagri] perception gustative
|
| Note de contenu : |
La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur.
PLAN
Introduction
Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène
> Présentation des espèces réactives de l’oxygène
> La capacité antioxydante salivaire
> Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation
> Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire
> Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire.
> Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception
Conclusion
Déclaration de liens d’intérêts
Source de financement |
in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196
[article] Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments [Article] / Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur . - 2020 . - 184-196. Langues : Français ( fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196
| Catégories : |
[Thesagri] flaveur
[Thesagri] oxydoréduction
[Thesagri] perception gustative
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| Note de contenu : |
La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur.
PLAN
Introduction
Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène
> Présentation des espèces réactives de l’oxygène
> La capacité antioxydante salivaire
> Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation
> Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire
> Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire.
> Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception
Conclusion
Déclaration de liens d’intérêts
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