Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments / Mathieu Schwartz in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol.55, n°4 ([01/08/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196 Titre : Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments Type de document : Article Auteurs : Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 184-196 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] oxydoréduction [Thesagri] perception gustative Note de contenu : La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur. PLAN Introduction Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène > Présentation des espèces réactives de l’oxygène > La capacité antioxydante salivaire > Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation > Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire > Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire. > Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception Conclusion Déclaration de liens d’intérêts Source de financement [article] Activités oxydo-réductrices dans la salive : modulation par l’alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments [Article] / Mathieu Schwartz, Auteur ; Fabrice Neiers, Auteur ; Gilles Feron, Auteur ; Francis Canon, Auteur . - 2020 . - 184-196. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°4 [01/08/2020] . - 184-196 Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] oxydoréduction [Thesagri] perception gustative Note de contenu : La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d’assurer de nombreuses fonctions. La salive a entre autres un rôle dans le contrôle et la modulation des dommages résultant de mécanismes oxydants en bouche. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintien du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l’oxydation des biomolécules en bouche. Il propose un état des lieux des connaissances sur l’effet de l’alimentation sur le potentiel antioxydant de la salive. Cet article traite également de l’émergence de recherches portant sur le rôle de la capacité antioxydante salivaire dans la perception des aliments, résultant de son impact sur les réactions chimiques et biochimiques se produisant en bouche et impliquant les molécules de la flaveur. PLAN Introduction Statut redox salivaire et espèces réactives de l’oxygène > Présentation des espèces réactives de l’oxygène > La capacité antioxydante salivaire > Capacité antioxydante salivaire et méthodes de caractérisation > Relations entre le statut physiologique et la capacité antioxydante salivaire > Impact de l’alimentation sur la capacité antioxydante salivaire. > Impact de la capacité antioxydante salivaire sur la perception Conclusion Déclaration de liens d’intérêts Source de financement

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Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors / Karen Nachay in Food Technology, 8 ([01/01/2010])

Public ISBD [article]  inFood Technology > 8 [01/01/2010] . - p.35-42 Titre : Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors Type de document : Article Auteurs : Karen Nachay Article en page(s) : p.35-42 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] restauration à thème [article] Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors [Article] / Karen Nachay . - p.35-42. Langues : Anglais (eng) in Food Technology > 8 [01/01/2010] . - p.35-42 Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] restauration à thème

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REV-00004564	8 - 01/01/2010	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments / Suzanne Léger (2013)

Public ISBD Titre : Apprécier les qualités organoleptiques des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Suzanne Léger, Auteur Editeur : Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique Année de publication : 2013 Importance : 520 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ? Apprécier les qualités organoleptiques des aliments [Ouvrage] / Suzanne Léger, Auteur . - Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique, 2013 . - 520 p. ISBN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ?

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Arômes : la technique au service de l'authenticité / Agnès Boiron in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 659 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inRIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 659 [01/01/2005] . - p.38-40 Titre : Arômes : la technique au service de l'authenticité Type de document : Article Auteurs : Agnès Boiron Article en page(s) : p.38-40 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] confiserie : technique [Thesagri] flaveur [Thesagri] technique Note de contenu : Si la confiserie recherche de nouvelles sensation " fraîcheurs" les secteurs des produits salés et biscuitiers privilégient des arômes proches des saveurs réelles. [article] Arômes : la technique au service de l'authenticité [Article] / Agnès Boiron . - p.38-40. Langues : Français (fre) in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 659 [01/01/2005] . - p.38-40 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] confiserie : technique [Thesagri] flaveur [Thesagri] technique Note de contenu : Si la confiserie recherche de nouvelles sensation " fraîcheurs" les secteurs des produits salés et biscuitiers privilégient des arômes proches des saveurs réelles.

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REV-00003303	659 - 01/01/2005	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Beverage flavors "spill over" into foods / Donald Pszczola in Food Technology, 2 ([01/02/2010])

Public ISBD [article]  inFood Technology > 2 [01/02/2010] . - p.55-63 Titre : Beverage flavors "spill over" into foods Type de document : Article Auteurs : Donald Pszczola Année de publication : 2009 Article en page(s) : p.55-63 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] boisson [Thesagri] étude de produit [Thesagri] flaveur [Thesagri] technique agroalimentaire [article] Beverage flavors "spill over" into foods [Article] / Donald Pszczola . - 2009 . - p.55-63. Langues : Anglais (eng) in Food Technology > 2 [01/02/2010] . - p.55-63 Catégories : [Thesagri] boisson [Thesagri] étude de produit [Thesagri] flaveur [Thesagri] technique agroalimentaire

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REV-00004568	2 - 01/02/2010	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Biochimie de la couleur de la viande / Philippe Girardon in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 9-10 ([01/10/2012])

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Casseroles et éprouvettes / Hervé This (2002) 

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Le cerveau gourmand / André Holley (2006)

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Chocolat : renforcer le goût et les atouts santé / Antoine Hudin in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 705 ([01/01/2009])

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Comparaison d'échelles de notation utilisées lors de l'évaluation sensorielle de vins / Frédérique Jourjon ; Ronan Symoneaux ; Catherine Thibault in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Vol.39, n°1 ([01/01/2005])

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Congélation et qualité de la viande / Claude Genot ; René Goutefongea (2000)

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La cuisson vapeur sous poche de pommes de terre (dossier : emballage et conditionnement) / Emilie Descours in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 11-12 ([01/11/2013])

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Différenciation de la qualité sensorielle liée aux pratiques d'élevage Viande de génisse de race Charolaise / M.P. Oury ; C. Agabriel in Viandes et Produits Carnés, 2 ([01/01/2007])

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Evaluation sensorielle : guide de bonnes pratiques / Actia ; Laurent Aron ; Clarisse Broussard (1999)

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Food fermentation / M.J. Nout ; Willem Vos ; Marcel Zwietering (2005)

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