| Titre : |
Concepts de génie alimentaire : procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments |
| Type de document : |
Ouvrage |
| Auteurs : |
Laurent Bazinet, Auteur ; François Castaigne, Auteur |
| Mention d'édition : |
2ème ed |
| Editeur : |
Montréal : Presses Internationales Polytechnique |
| Année de publication : |
2019 |
| Collection : |
Cursus |
| Importance : |
637 p |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-553-01721-6 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] congélation
[Thesagri] conservation des aliments
[Thesagri] déshydratation
[Thesagri] industrie agroalimentaire
[Thesagri] industrie de transformation
[Thesagri] pasteurisation
[Thesagri] réfrigération
[Thesagri] séchage
[Thesagri] stérilisation : conservation
|
| Index. décimale : |
RH-0 Généralités |
| Note de contenu : |
Première partie : Principes de conservation et notions préliminaires de génie alimentaire
Chapitre 1 : Activité de l'eau
1. L'activité de l'eau
2. Les isothermes de sorption
3. Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments
Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments
1. Vitesse et ordre de la réaction
2. Impact de la température sur la constante de réaction
3. Effet des conditions environnementales
4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps
5. La destruction ou l'inactivation en fonction de la température
Chapitre 3 : Fluides et écoulements
1. Types d'écoulement des fluides
2. Viscosimétrie
3. Écoulement des fluides newtoniens et non newtoniens
Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques
1. La chaleur
2. Masse volumique
3. Conductivité thermique
4. Diffusivité thermique
5. Transition vitreuse et température de transition vitreuse
Chapitre 5 : Bilans de matière et d'énergie
1. Les bilans de matière
2. Énergie et bilan d'énergie
Chapitre 6 : Transfert de chaleur
1. Les transferts de chaleur
2. Les modes de transfert de chaleur
3. Transferts de chaleur stationnaires
4. Transferts de masse non stationnaires
Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau
1. Humidité relative
2. Mélange air-vapeur d'eau
3. Température du thermomètre humide Th
4. Enthalpie de l'air humide
5. Utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou diagramme psychrométrique
6. Détermination des caractéristiques d'un mélange d'air
7. Cas du séchage par entraînement d'air : méthode approchée
Chapitre 8 : Transfert de masse
1. Les transferts de masse
2. Les modes de transfert de masse
3. Transferts de masse stationnaires
4. Estimation des coefficients de transferts de masse par convection
5. Transferts de masse non stationnaires
Seconde partie : Opérations unitaires et procédés
Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur
1. Principe de fonctionnement d'un échangeur de chaleur
2. Différents types d'échangeurs de chaleur
3. Transfert de chaleur et évaluation de la taille
Chapitre 10 : Le blanchiment
1. Buts du blanchiment et effets sur l'aliment
2. Les procédés de blanchiment
3. Durée et température de blanchiment
Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation
1. La pasteurisation
2. La stérilisation des aliments
3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation
Chapitre 12 : La réfrigération et l'entreposage réfrigéré
1. Introduction
2. Refroidissement des viandes
3. Entreposage des fruits et légumes
4. Besoins frigorifiques
Chapitre 13 : Congélation et décongélation
1. Introduction
2. Formation des cristaux de glace
3. Effet de la congélation sur l'aliment
4. Procédés de congélation
5. Thermodynamique de la congélation
6. Évaluation des temps de congélation
7. Vitesse de congélation
8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage
9. Décongélation
Chapitre 14 : Concentration par évaporation
1. Principe et types d'évaporateurs
2. Bilans d'énergie et de matière
3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire
4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs
Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation
1. Transfert de chaleur et procédés de séchage
2. Les différents appareils de séchage
3. Séchage des aliments par entraînement d'air
4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation
5. Séchage à tambour
6. Séchage par lyophilisation
7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté
Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires
1. Introduction
2. Procédés baromembranaires
3. Applications alimentaires
4. Éléments de théorie et paramètres opératoires
5. Transport membranaire
6. Polarisation de concentration et colmatage
Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires
1. Introduction
2. L'électrodialyse
3. Applications de l'ÉD en agroalimentaire
4. Éléments de théorie électrochimique
5. Phénomène de transport
6. Coefficient d'efficacité du courant, consommation électrique et nombre de protons électrogénérés |
Concepts de génie alimentaire : procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments [Ouvrage] / Laurent Bazinet, Auteur ; François Castaigne, Auteur . - 2ème ed . - Montréal : Presses Internationales Polytechnique, 2019 . - 637 p. - ( Cursus) . ISBN : 978-2-553-01721-6 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
[Thesagri] congélation
[Thesagri] conservation des aliments
[Thesagri] déshydratation
[Thesagri] industrie agroalimentaire
[Thesagri] industrie de transformation
[Thesagri] pasteurisation
[Thesagri] réfrigération
[Thesagri] séchage
[Thesagri] stérilisation : conservation
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| Index. décimale : |
RH-0 Généralités |
| Note de contenu : |
Première partie : Principes de conservation et notions préliminaires de génie alimentaire
Chapitre 1 : Activité de l'eau
1. L'activité de l'eau
2. Les isothermes de sorption
3. Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments
Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments
1. Vitesse et ordre de la réaction
2. Impact de la température sur la constante de réaction
3. Effet des conditions environnementales
4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps
5. La destruction ou l'inactivation en fonction de la température
Chapitre 3 : Fluides et écoulements
1. Types d'écoulement des fluides
2. Viscosimétrie
3. Écoulement des fluides newtoniens et non newtoniens
Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques
1. La chaleur
2. Masse volumique
3. Conductivité thermique
4. Diffusivité thermique
5. Transition vitreuse et température de transition vitreuse
Chapitre 5 : Bilans de matière et d'énergie
1. Les bilans de matière
2. Énergie et bilan d'énergie
Chapitre 6 : Transfert de chaleur
1. Les transferts de chaleur
2. Les modes de transfert de chaleur
3. Transferts de chaleur stationnaires
4. Transferts de masse non stationnaires
Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau
1. Humidité relative
2. Mélange air-vapeur d'eau
3. Température du thermomètre humide Th
4. Enthalpie de l'air humide
5. Utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou diagramme psychrométrique
6. Détermination des caractéristiques d'un mélange d'air
7. Cas du séchage par entraînement d'air : méthode approchée
Chapitre 8 : Transfert de masse
1. Les transferts de masse
2. Les modes de transfert de masse
3. Transferts de masse stationnaires
4. Estimation des coefficients de transferts de masse par convection
5. Transferts de masse non stationnaires
Seconde partie : Opérations unitaires et procédés
Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur
1. Principe de fonctionnement d'un échangeur de chaleur
2. Différents types d'échangeurs de chaleur
3. Transfert de chaleur et évaluation de la taille
Chapitre 10 : Le blanchiment
1. Buts du blanchiment et effets sur l'aliment
2. Les procédés de blanchiment
3. Durée et température de blanchiment
Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation
1. La pasteurisation
2. La stérilisation des aliments
3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation
Chapitre 12 : La réfrigération et l'entreposage réfrigéré
1. Introduction
2. Refroidissement des viandes
3. Entreposage des fruits et légumes
4. Besoins frigorifiques
Chapitre 13 : Congélation et décongélation
1. Introduction
2. Formation des cristaux de glace
3. Effet de la congélation sur l'aliment
4. Procédés de congélation
5. Thermodynamique de la congélation
6. Évaluation des temps de congélation
7. Vitesse de congélation
8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage
9. Décongélation
Chapitre 14 : Concentration par évaporation
1. Principe et types d'évaporateurs
2. Bilans d'énergie et de matière
3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire
4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs
Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation
1. Transfert de chaleur et procédés de séchage
2. Les différents appareils de séchage
3. Séchage des aliments par entraînement d'air
4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation
5. Séchage à tambour
6. Séchage par lyophilisation
7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté
Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires
1. Introduction
2. Procédés baromembranaires
3. Applications alimentaires
4. Éléments de théorie et paramètres opératoires
5. Transport membranaire
6. Polarisation de concentration et colmatage
Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires
1. Introduction
2. L'électrodialyse
3. Applications de l'ÉD en agroalimentaire
4. Éléments de théorie électrochimique
5. Phénomène de transport
6. Coefficient d'efficacité du courant, consommation électrique et nombre de protons électrogénérés |
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