Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé / Stéphane Lagorce (2022)

Public ISBD Titre : Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé Type de document : Ouvrage Auteurs : Stéphane Lagorce, Auteur Editeur : Vitry-sur-Seine : Homo Habilis Année de publication : 2022 Collection : Mieux connaître, mieux aimer Importance : 129 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation Le micro précis du sel en cuisine et pâtisserie : ingrédient fondamental et très salé [Ouvrage] / Stéphane Lagorce, Auteur . - Vitry-sur-Seine : Homo Habilis, 2022 . - 129 p. - (Mieux connaître, mieux aimer) . ISBN : 978-2-9567326-4-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Substance étrange Moins saler ? Le sel, cet inconnu familier La note salée : quantité et qualité ! Etats du sel : poudres ou saumures ? Sel ou sel ? C'est comme on veut Équilibres osmotiques en cuisine : ça alors ! Chapitre 2 : Rôles & pratiques Note salée et exhausteur de saveurs Sel solubilisateur ou effet "salting in*". Et puis quoi encore ? Sel concentrateur ou effet "salting out*". Ça alors ! Sel conservateur et sélectionneur. Voilà autre chose, encore... Concept de l'isosalage* Le sel et les cuissons. Quand saler ? Salage au sel sec Salage avec la saumure Cuisson au bloc de sel, au gros sel : rigolote Cuisson à la croûte de sel : super pointue ! Sel et séchage : ils font la paire Sel et farce pour le terrines : faut en causer Sel et farces fines : de plus en plus fort ! Sel et pâtisseries, c'est oui ou c'est non ? Assaisonnement : comment et combien saler ? Chapitre 3 : Foirades magistrales Sel et bouillons : la grande question Set et cuissons-absorptions : non mais de quoi on cause ? Croûte de sel : en croûte et au sel Quenelles et farces fines : ultrapointu ! Oeufs pochés : enfantins à rater Note salée Exhausteur de goûts Solubilisateur des protéines Concentrateur Conservateur Sélectionneur de bactéries Chapitre 4 : Recettes essentielles Bouillon de volaille comme il faut Jarret de veau en salage différencié* Pavé de cabillaud saumuré : magique Sarrasin en cuisson-absorption* : même l'auteur y arrive Salade de magret salé Saumon mariné à l'aneth Surimi maison qui peut être bon, mais si ! Quenelles de poisson du tonnerre de Dieu Magret séché pas sec Le confit de canard : une recette qui a du chien Petit salé maison : salé jusqu'à un certain point Financiers avec un poil de sel Carpaccio de légumes faussement cuit au sel Crevettes plancha au gros sel Choux chinois fermenté le sel au secours de la fermentation

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DOC-00005970	RQ-0079	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Optimisation de la méthode d'évaluation des consommations de matières premières/ise en place d'indicateurs de production vérification et améliorations des nomenclatures / Marie-Lise Bonnefoy (2007)

Public ISBD Titre : Optimisation de la méthode d'évaluation des consommations de matières premières/ise en place d'indicateurs de production vérification et améliorations des nomenclatures Type de document : Mémoire (MFE) Auteurs : Marie-Lise Bonnefoy ; Alain Dulac, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2007 Importance : 76p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filière porcine [Thesagri] matière première [Thesagri] salaison [Thesagri] traçabilité Note de contenu : L'objectif de la mission est d'optimiser la méthode d'évaluation des consommations de matières premières carnées. Le domaine de l'étude s'étend aux trois ateliers de secteur salaison : salage, produits cuits et saucisserie. Le projet a été conduit en 2 étapes : identification des consommations réelles et évaluation de la fiabilité des nomenclatures. Organisme demandeur : Cooperl Hunaudaye Optimisation de la méthode d'évaluation des consommations de matières premières/ise en place d'indicateurs de production vérification et améliorations des nomenclatures [Mémoire (MFE)] / Marie-Lise Bonnefoy ; Alain Dulac, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2007 . - 76p. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] filière porcine [Thesagri] matière première [Thesagri] salaison [Thesagri] traçabilité Note de contenu : L'objectif de la mission est d'optimiser la méthode d'évaluation des consommations de matières premières carnées. Le domaine de l'étude s'étend aux trois ateliers de secteur salaison : salage, produits cuits et saucisserie. Le projet a été conduit en 2 étapes : identification des consommations réelles et évaluation de la fiabilité des nomenclatures. Organisme demandeur : Cooperl Hunaudaye

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Réduction du taux de sel : le mouvement est engagé en fromagerie / Anne-Caroline Renard in RLF. Revue laitière française, 710 ([01/04/2011])

Public ISBD [article]  inRLF. Revue laitière française > 710 [01/04/2011] . - 28-33 Titre : Réduction du taux de sel : le mouvement est engagé en fromagerie Type de document : Article Auteurs : Anne-Caroline Renard Article en page(s) : 28-33 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Présentation de différentes techniques et approches pour limiter le taux de sel en fromagerie. Ce mouvement se transforme en argument marketing pour un positionnement santé vendeur. [article] Réduction du taux de sel : le mouvement est engagé en fromagerie [Article] / Anne-Caroline Renard . - 28-33. Langues : Français (fre) in RLF. Revue laitière française > 710 [01/04/2011] . - 28-33 Catégories : [Thesagri] salaison [Thesagri] sel alimentaire [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Présentation de différentes techniques et approches pour limiter le taux de sel en fromagerie. Ce mouvement se transforme en argument marketing pour un positionnement santé vendeur.

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REV-00002173	710 - 01/04/2011	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Technologies des produits de charcuterie et des salaisons / Paule Durand (2007)

Public ISBD Titre : Technologies des produits de charcuterie et des salaisons Type de document : Ouvrage Auteurs : Paule Durand, Auteur Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2007 Collection : Collection Sciences et techniques agro-alimentaires Importance : 530 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0794-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] contrôle [Thesagri] droit [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] matériel d'emballage [Thesagri] matière première [Thesagri] produit d'emballage [Thesagri] salaison Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation. Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions. En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles. Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons : • les ingénieurs et techniciens des industries • les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT ; • les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs Technologies des produits de charcuterie et des salaisons [Ouvrage] / Paule Durand, Auteur . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2007 . - 530 p. - (Collection Sciences et techniques agro-alimentaires) . ISBN : 978-2-7430-0794-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] charcuterie : technique [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] contrôle [Thesagri] droit [Thesagri] industrie de la salaison et du fumage [Thesagri] matériel d'emballage [Thesagri] matière première [Thesagri] produit d'emballage [Thesagri] salaison Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : La parfaite adéquation entre matières premières, processus et matériel est devenue un objectif indispensable pour répondre aux exigences de sécurité, de qualité et de prix du marché. Pour réussir son produit, le fabricant s'appuie sur un savoir-faire qui peut être encore amélioré par une connaissance plus approfondie des phénomènes mis en jeu lors de la transformation. Ouvrage très documenté, Technologies des produits de charcuterie et des salaisons répond à ce besoin d'informations sur les métiers de la transformation des viandes et leurs évolutions. En 16 chapitres, il offre un tour complet et détaillé de la quasi totalité des technologies existantes ainsi qu'une synthèse des connaissances théoriques et pratiques actuelles. Loin du livre de recettes, cet ouvrage plus fondamental s'adresse à tous ceux qui veulent mieux connaître les phénomènes permettant de transformer la viande en produits de charcuterie et en salaisons : • les ingénieurs et techniciens des industries • les enseignants, étudiants des écoles d'ingénieurs des IAA, des BTS et des IUT ; • les analystes, contrôleurs des laboratoires de contrôles et des organismes certificateurs

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DOC-00004549	RJ-2020	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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