[article]
| Titre : |
Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
P. Comuzzo |
| Article en page(s) : |
p. 371-382 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] levure
[Thesagri] vin blanc
|
| Note de contenu : |
Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat. |
in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382
[article] Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs [Article] / P. Comuzzo . - p. 371-382. Langues : Français ( fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382
| Catégories : |
[Thesagri] levure
[Thesagri] vin blanc
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| Note de contenu : |
Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat. |
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