Activité de la plasmine et protéolyse dans un lait de bovin traité par hautes pressions. Plasmin activity and proteolysis in high pressure-treated bovine milk / Thom Huppertz ; Patrick Fox ; Alan Kelly in Lait (Le), Vol.84, n° 3 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol.84, n° 3 [01/01/2004] . - p.297-304 Titre : Activité de la plasmine et protéolyse dans un lait de bovin traité par hautes pressions. Plasmin activity and proteolysis in high pressure-treated bovine milk Type de document : Article Auteurs : Thom Huppertz ; Patrick Fox ; Alan Kelly Article en page(s) : p.297-304 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] lait Note de contenu : Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la protéolyse résultant de l'activité d'une protéinase indigène du lait, la plasmine, au cours de l'incubation d'un lait de bovin frais écrémé et traité par hautes pressions. L'activité de la plasmine était réduite par un traitement à des pressions 400 MPa et diminuait progressivement au cours des 28 j de stockage à 5 °C. Pour un lait non traité ou traité à 100 MPa, l'activité de la plasmine augmentait pendant les trois premiers jours d'incubation à 37 °C, indiquant l'activation du plasminogène ; l'activation était bien moins importante pour un lait traité à des pressions comprises entre 200 et 600 MPa. Cependant, des diminutions considérables de l'activité de la plasmine, probablement due à une autolyse, étaient observées pour tous les échantillons incubés à 37 °C pour des durées de stockage >3 j. La protéolyse, mesurée par les augmentations du taux d'azote soluble à pH 4,6 et par les diminutions du taux de caséine résiduelle, était très limitée pour un stockage du lait à 5 °C, avec une petite différence entre les échantillons non traités et ceux traités aux hautes pressions. La protéolyse durant l'incubation du lait à 37 °C était seulement légèrement influencée par le traitement du lait à des pressions 250 MPa et était considérablement réduite pour un lait traité à 600 MPa pour 30 min, mais pour un lait traité à 300-400 MPa, la protéolyse était plus importante que dans un lait non traité, cela étant probablement dû à la désintégration des micelles de caséine induite par les hautes pressions. Le traitement par hautes pressions peut à la fois induire ou réduire le phénomène de protéolyse dans le lait, et peut avoir des implications au niveau des produits fabriqués à partir de tels laits. [article] Activité de la plasmine et protéolyse dans un lait de bovin traité par hautes pressions. Plasmin activity and proteolysis in high pressure-treated bovine milk [Article] / Thom Huppertz ; Patrick Fox ; Alan Kelly . - p.297-304. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol.84, n° 3 [01/01/2004] . - p.297-304 Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] lait Note de contenu : Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la protéolyse résultant de l'activité d'une protéinase indigène du lait, la plasmine, au cours de l'incubation d'un lait de bovin frais écrémé et traité par hautes pressions. L'activité de la plasmine était réduite par un traitement à des pressions 400 MPa et diminuait progressivement au cours des 28 j de stockage à 5 °C. Pour un lait non traité ou traité à 100 MPa, l'activité de la plasmine augmentait pendant les trois premiers jours d'incubation à 37 °C, indiquant l'activation du plasminogène ; l'activation était bien moins importante pour un lait traité à des pressions comprises entre 200 et 600 MPa. Cependant, des diminutions considérables de l'activité de la plasmine, probablement due à une autolyse, étaient observées pour tous les échantillons incubés à 37 °C pour des durées de stockage >3 j. La protéolyse, mesurée par les augmentations du taux d'azote soluble à pH 4,6 et par les diminutions du taux de caséine résiduelle, était très limitée pour un stockage du lait à 5 °C, avec une petite différence entre les échantillons non traités et ceux traités aux hautes pressions. La protéolyse durant l'incubation du lait à 37 °C était seulement légèrement influencée par le traitement du lait à des pressions 250 MPa et était considérablement réduite pour un lait traité à 600 MPa pour 30 min, mais pour un lait traité à 300-400 MPa, la protéolyse était plus importante que dans un lait non traité, cela étant probablement dû à la désintégration des micelles de caséine induite par les hautes pressions. Le traitement par hautes pressions peut à la fois induire ou réduire le phénomène de protéolyse dans le lait, et peut avoir des implications au niveau des produits fabriqués à partir de tels laits.

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Caractérisation des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère AOC. Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese / Jean-Pierre Hani ; Josef Gruskovnjak ; Casey G. in Lait (Le), Vol. 86, n° 6 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 86, n° 6 [01/01/2006] . - p. 407-414 Titre : Caractérisation des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère AOC. Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese Type de document : Article Auteurs : Jean-Pierre Hani ; Josef Gruskovnjak ; Casey G. Article en page(s) : p. 407-414 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] fromage à pâte cuite Note de contenu : La diversité des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère suisse a été étudiée sur une période de 6 mois dans trois fromageries. Au total, 1099 isolats de NSLAB provenant de lait cru, de lait écrémé et de Gruyère ont été caractérisés au niveau de l’espèce et de la souche. Plus de 90 % des isolats étaient issus soit de Lactobacillus casei, soit de L. rhamnosus. Parmi ces isolats, on a trouvé un total de 45 génotypes différents. Les génotypes identifiés dans les trois fromageries différaient les uns des autres et variaient faiblement au cours des 6 mois. En outre, dans une fromagerie, des échantillons de lait cru, de lait écrémé et de fromage tous issus de la même matière première ont été analysés. Aucun NSLAB n’a été trouvé dans le levain traditionnel de fromagerie. Par contre, le lait cru contenait le nombre le plus important de génotypes différents. Les génotypes trouvés dans le fromage provenaient tous du lait cru. [article] Caractérisation des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère AOC. Characterisation of the non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) of Gruyère PDO cheese [Article] / Jean-Pierre Hani ; Josef Gruskovnjak ; Casey G. . - p. 407-414. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 86, n° 6 [01/01/2006] . - p. 407-414 Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] fromage à pâte cuite Note de contenu : La diversité des bactéries lactiques non levain (NSLAB) du Gruyère suisse a été étudiée sur une période de 6 mois dans trois fromageries. Au total, 1099 isolats de NSLAB provenant de lait cru, de lait écrémé et de Gruyère ont été caractérisés au niveau de l’espèce et de la souche. Plus de 90 % des isolats étaient issus soit de Lactobacillus casei, soit de L. rhamnosus. Parmi ces isolats, on a trouvé un total de 45 génotypes différents. Les génotypes identifiés dans les trois fromageries différaient les uns des autres et variaient faiblement au cours des 6 mois. En outre, dans une fromagerie, des échantillons de lait cru, de lait écrémé et de fromage tous issus de la même matière première ont été analysés. Aucun NSLAB n’a été trouvé dans le levain traditionnel de fromagerie. Par contre, le lait cru contenait le nombre le plus important de génotypes différents. Les génotypes trouvés dans le fromage provenaient tous du lait cru.

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La composition fine du lait joue sur sa fromageabilité / Frédérique Ehrhard in France agricole (La), 3670 ([00/00/0000])

Public ISBD [article]  inFrance agricole (La) > 3670 [00/00/0000] . - p. 39 Titre : La composition fine du lait joue sur sa fromageabilité Type de document : Article Auteurs : Frédérique Ehrhard Article en page(s) : p. 39 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] composition du lait [Thesagri] fromagerie [Thesagri] index Note de contenu : Plusieurs facteurs influent sur le rendement fromager, de l'élevage à la transformation. Le projet From'Mir a l'ambition d'affiner les connaissances sur le sujet. [article] La composition fine du lait joue sur sa fromageabilité [Article] / Frédérique Ehrhard . - p. 39. Langues : Français (fre) in France agricole (La) > 3670 [00/00/0000] . - p. 39 Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] composition du lait [Thesagri] fromagerie [Thesagri] index Note de contenu : Plusieurs facteurs influent sur le rendement fromager, de l'élevage à la transformation. Le projet From'Mir a l'ambition d'affiner les connaissances sur le sujet.

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Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux / Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet in Lait (Le), vol.83, n°3 ([01/01/2003])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.181-192 Titre : Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux Type de document : Article Auteurs : Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet Article en page(s) : p.181-192 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] caséine [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] lait [Thesagri] yaourt Note de contenu : Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux. L'effet du pH sur les évolutions physico-chimiques de lait écrémé reconstitué et traité thermiquement à 90 °C, 10 min a été étudié au cours d'une acidification par fermentation lactique à deux températures (30 °C et 42 °C). La quantité d'eau a été évaluée par séchage des culots d'ultracentrifugation (150 000 g pendant 70 min à 30 ou 42 °C). La distribution des protéines entre le culot et le surnageant a été analysée par chromatographie RP-HPLC sur les surnageants avec ou sans dithiothreitol. La dissociation des sels colloïdaux a été déterminée par spectrométrie d'absorption atomique dans les ultrafiltrats de lait. La proportion de protéines dans le surnageant était dépendante du pH avec une diminution graduelle au cours de l'acidification. La majorité des caséines était culottée vers pH 5,5. Au cours de l'acidification, il y a une dissociation progressive du calcium colloïdal. La température est sans effet sur les équilibres minéraux. Comparée à l'acidification par la glucono-delta-lactone, la fermentation induit un décalage vers des pH plus acides de la dissociation des sels colloïdaux. La répartition de la caséine entre le culot et le surnageant, tout comme la teneur en eau des culots, est fonction de la température de fermentation et augmente à 30 °C par rapport à 42 °C. La baisse de la température accroît les concentrations de caséines non centrifugées, particulièrement autour de pH 6,0. Ces résultats sont discutés en terme de phénomènes de transfert entre le solvant et la fraction colloïdale et de limitation par la diffusion. [article] Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of pre-heated reconstituted milk. I - Behaviour of proteins and minerals Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux [Article] / Anne Laligant ; Marie-Hélène Famelart ; Gérard Brulé ; Michel Piot ; Denis Paquet . - p.181-192. in Lait (Le) > vol.83, n°3 [01/01/2003] . - p.181-192 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] caséine [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] lait [Thesagri] yaourt Note de contenu : Fermentation du lait reconstitué traité thermiquement par des bactéries lactiques à deux températures. I - Protéines et minéraux. L'effet du pH sur les évolutions physico-chimiques de lait écrémé reconstitué et traité thermiquement à 90 °C, 10 min a été étudié au cours d'une acidification par fermentation lactique à deux températures (30 °C et 42 °C). La quantité d'eau a été évaluée par séchage des culots d'ultracentrifugation (150 000 g pendant 70 min à 30 ou 42 °C). La distribution des protéines entre le culot et le surnageant a été analysée par chromatographie RP-HPLC sur les surnageants avec ou sans dithiothreitol. La dissociation des sels colloïdaux a été déterminée par spectrométrie d'absorption atomique dans les ultrafiltrats de lait. La proportion de protéines dans le surnageant était dépendante du pH avec une diminution graduelle au cours de l'acidification. La majorité des caséines était culottée vers pH 5,5. Au cours de l'acidification, il y a une dissociation progressive du calcium colloïdal. La température est sans effet sur les équilibres minéraux. Comparée à l'acidification par la glucono-delta-lactone, la fermentation induit un décalage vers des pH plus acides de la dissociation des sels colloïdaux. La répartition de la caséine entre le culot et le surnageant, tout comme la teneur en eau des culots, est fonction de la température de fermentation et augmente à 30 °C par rapport à 42 °C. La baisse de la température accroît les concentrations de caséines non centrifugées, particulièrement autour de pH 6,0. Ces résultats sont discutés en terme de phénomènes de transfert entre le solvant et la fraction colloïdale et de limitation par la diffusion.

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Fondements physicochimiques de la technologie laitière / Romain Jeantet (2008)

Public ISBD Titre : Fondements physicochimiques de la technologie laitière Type de document : Ouvrage Auteurs : Romain Jeantet, Auteur ; Thomas Croguennec ; Gérard Brulé Editeur : Paris : Lavoisier Année de publication : 2008 Importance : 161 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-1033-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] enzyme [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] procédé de séparation [Thesagri] produit laitier [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : 1/Composition et caractéristiques physicochimiques des laits. Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. 2/ Le lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation. Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du lactose. 3/ La matière grasse laitière. Composition de la matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de l'émulsion laitière. 4/ Les protéines du lait. Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits. Caséines. Protéines solubles. Enzymes. 5/ Les minéraux du lait. Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers. 6/ Stabilité des micelles de caséines. Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation isoélectrique. Déstabilisation enzymatique. Fondements physicochimiques de la technologie laitière [Ouvrage] / Romain Jeantet, Auteur ; Thomas Croguennec ; Gérard Brulé . - Paris : Lavoisier, 2008 . - 161 p. ISBN : 978-2-7430-1033-1 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] enzyme [Thesagri] industrie de transformation [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] procédé de séparation [Thesagri] produit laitier [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : 1/Composition et caractéristiques physicochimiques des laits. Composition et facteurs de variation. Propriétés physicochimiques du lait. 2/ Le lactose. Structure. Pouvoir sucrant. Pouvoir réducteur. Mutarotation. Solubilité. Cristallisation. Stabilité du lactose amorphe. Dérivés du lactose. 3/ La matière grasse laitière. Composition de la matière grasse laitière. Membrane du globule gras. Propriétés physiques de la matière grasse. Propriétés chimiques de la matière grasse. Stabilité de l'émulsion laitière. 4/ Les protéines du lait. Propriétés générales des protéines. Composition protéique des laits. Caséines. Protéines solubles. Enzymes. 5/ Les minéraux du lait. Composition et facteurs de variation. Répartition des minéraux entre les différentes phases du lait. Concentration des différentes espèces ioniques. Équilibres ioniques et facteurs de variation. Dynamique de la micelle. Rôle des minéraux et conséquences dans le traitement et la transformation des fluides laitiers. 6/ Stabilité des micelles de caséines. Déstabilisation thermique des micelles de caséines. Déstabilisation isoélectrique. Déstabilisation enzymatique.

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DOC-00002994	RJ-1033	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Formation and properties of the whey protein/k-casein complexes in heated skim milk / Laurence Donato ; Fanny Guyomarc'h in Dairy Science & Technology, 1 ([01/01/2009])

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FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois / Cécile Laithier in Innovations Agronomiques, 79 ([01/01/2020]) 

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Influence of medium-concentration factor treatment on the characteristics of low-moisture Mozzarella cheese / Jin-Ying Dong ; Li-Jun Chen ; Jean-Louis Maubois in Dairy Science & Technology, 2 ([01/01/2008])

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Investigation of the effects of seson, milking region, sterilisation process and storage conditions on milk and UHT milk physico-chemical characteristics : a multidimensional statistical approach / Isabelle Gaucher ; Tahar Boubellouta in Dairy Science & Technology, 3 ([01/01/2008])

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Lactips lance sa production de films hydrosolubles / Karine Ermenier in Process alimentaire, 1351 ([01/10/2017])

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Naissance des plastiques comestibles à  base de lait / Karine Ermenier in Process alimentaire, 1323 ([01/03/2015])

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Les produits industriels laitiers / Michel Mahaut ; Gérard Brulé ; Romain Jeantet (2000)

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Protéines animales ; Extraits, concentrés et isolats en alimentation humaine / C.M. Bourgeois ; Roux Le (1982)

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