Casseroles et éprouvettes / Hervé This (2002) 

Public ISBD Titre : Casseroles et éprouvettes Type de document : Ouvrage Auteurs : Hervé This Editeur : Paris : Belin Année de publication : 2002 Importance : 240 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84245-039-7 Prix : 18,48 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment précuisiné [Thesagri] chimie [Thesagri] flaveur [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] technique agroalimentaire [Thesagri] vin Note de contenu : Hors-d'oeuvre 1/ Explorer les tours de main 2/ La physiologie du goût, base de la cuisine 3/ Explorations et modélisations 4/ Une cuisine pour demain Casseroles et éprouvettes [Ouvrage] / Hervé This . - Paris : Belin, 2002 . - 240 p. ; 25 cm. ISBN : 978-2-84245-039-7 : 18,48 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment précuisiné [Thesagri] chimie [Thesagri] flaveur [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] technique agroalimentaire [Thesagri] vin Note de contenu : Hors-d'oeuvre 1/ Explorer les tours de main 2/ La physiologie du goût, base de la cuisine 3/ Explorations et modélisations 4/ Une cuisine pour demain

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000001438101	HB-1003	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

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Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications / Jacques Legrand (2013)

Public ISBD Titre : Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications Type de document : Ouvrage Auteurs : Jacques Legrand, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Paris : Lavoisier Année de publication : 2013 Importance : 482 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7462-3203-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment [Thesagri] émulsion [Thesagri] mousse Index. décimale : RJ-5 Autres productions Note de contenu : "L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler «le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs." Emulsions alimentaires et foisonnement : théorie et applications [Ouvrage] / Jacques Legrand, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Paris : Lavoisier, 2013 . - 482 p. ISBN : 978-2-7462-3203-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] aliment [Thesagri] émulsion [Thesagri] mousse Index. décimale : RJ-5 Autres productions Note de contenu : "L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler «le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs."

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Ingénierie de la structure des produits alimentaires / Giana Almeida (2019)

Public ISBD Titre : Ingénierie de la structure des produits alimentaires Type de document : Ouvrage Auteurs : Giana Almeida, Auteur ; Maud Panouillé, Auteur Editeur : Paris : Lavoisier Année de publication : 2019 Collection : Science et ingénierie des matériaux Importance : 168 p ISBN/ISSN/EAN : 9è82746248700 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] assemblage [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] crème glacée [Thesagri] digestion [Thesagri] émulsion [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] fromage [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] protéine Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles Chapitre 1 : Caractérisation des produits et fonctionnalités 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces 3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires 4. Conclusion Chapitre 2 : Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle 1. Introduction 2. Produits à base d’amidon 3. Produits contenant des protéines sériques 4. Sorbets et crèmes glacées 5. Produits alvéolés 6. Mousses 7. Conclusion Chapitre 3 : Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche:l iens avec la perception sensorielle et la digestion 1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments Chapitre 4 : Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles 2. Maîtriser ses expérimentations 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal 4. Vers une démarche globale Ingénierie de la structure des produits alimentaires [Ouvrage] / Giana Almeida, Auteur ; Maud Panouillé, Auteur . - Paris : Lavoisier, 2019 . - 168 p. - (Science et ingénierie des matériaux) . ISSN : 9è82746248700 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] assemblage [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] crème glacée [Thesagri] digestion [Thesagri] émulsion [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] fromage [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] protéine Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles Chapitre 1 : Caractérisation des produits et fonctionnalités 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces 3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires 4. Conclusion Chapitre 2 : Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle 1. Introduction 2. Produits à base d’amidon 3. Produits contenant des protéines sériques 4. Sorbets et crèmes glacées 5. Produits alvéolés 6. Mousses 7. Conclusion Chapitre 3 : Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche:l iens avec la perception sensorielle et la digestion 1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments Chapitre 4 : Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles 2. Maîtriser ses expérimentations 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal 4. Vers une démarche globale

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Mousses charcutières : Un foisonnement différent selon la nature de la matière grasse / P. Durosset in Viandes et Produits Carnés, Vol. 24, n° 3 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 3 [01/01/2005] . - p. 103-106 Titre : Mousses charcutières : Un foisonnement différent selon la nature de la matière grasse Type de document : Article Auteurs : P. Durosset Article en page(s) : p. 103-106 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] canard [Thesagri] corps gras [Thesagri] émulsion [Thesagri] mousse [Thesagri] ongulé Note de contenu : Le foisonnement des produits alimentaires connaît un développement croissant. Ainsi sur le marché apparaissent sans cesse de nouvelles textures et une multitude de goûts. Mais, à l'origine, l'aptitude du produit à être aéré est déterminée par de nombreux paramètres de formulation et de process. [article] Mousses charcutières : Un foisonnement différent selon la nature de la matière grasse [Article] / P. Durosset . - p. 103-106. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 3 [01/01/2005] . - p. 103-106 Catégories : [Thesagri] canard [Thesagri] corps gras [Thesagri] émulsion [Thesagri] mousse [Thesagri] ongulé Note de contenu : Le foisonnement des produits alimentaires connaît un développement croissant. Ainsi sur le marché apparaissent sans cesse de nouvelles textures et une multitude de goûts. Mais, à l'origine, l'aptitude du produit à être aéré est déterminée par de nombreux paramètres de formulation et de process.

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REV-00003102	Vol. 24, n° 3 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Les mousses : moussage et démoussage : shampooings, détergence, décontamination, bulles de champagne, mousses alimentaires, mousses alvéolaires, anti-mousses / Serge Lagerge (2002)

Public ISBD Titre : Les mousses : moussage et démoussage : shampooings, détergence, décontamination, bulles de champagne, mousses alimentaires, mousses alvéolaires, anti-mousses Type de document : Ouvrage Auteurs : Serge Lagerge Editeur : Les Ulis : Edp Sciences Année de publication : 2002 Importance : 260 p. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-86883-619-9 Prix : 39,6 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] mousse [Thesagri] vin de Champagne Note de contenu : - Morceaux choisis de la physique des mousses - Foams, colloid aspects of formulation and properties - Influence de la formulation sur les mousses - Propriétés générales des mousses - PDMS Based Antifoams : mechanisms and performance - Drainage et coalescence dans les mousses de savon - Pouvoir moussant de mélanges de dodécylsulfate de sodium et de dodécanols polyéthoxylés en solution aqueuse - Fims, bulbbles, and foams of champagne wines - Les tensioactifs fluorés dans les mousses extinctrices - Mousses polyuréthane rigides : contrôle de la structure cellulaire par les additifs de formulation - Structure d'une mousse de décontamination - Etude du drainage d'une mousse de décontamination - Les mousses utilisées en décontamination Les mousses : moussage et démoussage : shampooings, détergence, décontamination, bulles de champagne, mousses alimentaires, mousses alvéolaires, anti-mousses [Ouvrage] / Serge Lagerge . - Les Ulis : Edp Sciences, 2002 . - 260 p. ; 25 cm. ISBN : 978-2-86883-619-9 : 39,6 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] mousse [Thesagri] vin de Champagne Note de contenu : - Morceaux choisis de la physique des mousses - Foams, colloid aspects of formulation and properties - Influence de la formulation sur les mousses - Propriétés générales des mousses - PDMS Based Antifoams : mechanisms and performance - Drainage et coalescence dans les mousses de savon - Pouvoir moussant de mélanges de dodécylsulfate de sodium et de dodécanols polyéthoxylés en solution aqueuse - Fims, bulbbles, and foams of champagne wines - Les tensioactifs fluorés dans les mousses extinctrices - Mousses polyuréthane rigides : contrôle de la structure cellulaire par les additifs de formulation - Structure d'une mousse de décontamination - Etude du drainage d'une mousse de décontamination - Les mousses utilisées en décontamination

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000001468001	HB-1004	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Pollution atmosphérique par les métaux : biosurveillance des retombées / Sandrine Gombert ; Laurence Galsomiès ; de Rausch (2005)

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Traité élémentaire de cuisine / Hervé This (2002) 

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