12 rue royale ou les sept défis gourmands : bande dessinée / Efix ; Hervé Richez (2015)

Public ISBD Titre : 12 rue royale ou les sept défis gourmands : bande dessinée Type de document : Ouvrage Auteurs : Efix, Illustrateur ; Hervé Richez, Scénariste Editeur : Charnay-lès-Mâcon : Bamboo Année de publication : 2015 Collection : Grand angle Importance : 110 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-8189-3452-4 Note générale : Contient à la fin un document sur le restaurant "la Mère Brazier" et son chef-cuisinier Mathieu Viannay, suivi de quelques recettes. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] art culinaire [Thesagri] bande dessinée [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] restauration Index. décimale : TN-3 Produits de terroir, biologiques et AOC Note de contenu : Un chef cuisinier utilise son art de la cuisine pour relever un défi. Peut-on, par les seuls pouvoirs de la gastronomie, relever des challenges aussi fous qu'aider un convive atteint d'Alzheimer à retrouver la mémoire ou rendre amoureux deux êtres que tout oppose ? Tel est le défi que Mathieu Viannay, chef du célèbre restaurant lyonnais « La Mère Brazier », vient d'accepter. Plus qu'une mélodie, un hymne au sens et aux plaisirs de la table, servi par une galerie de personnages savoureux ! 12 rue royale ou les sept défis gourmands : bande dessinée [Ouvrage] / Efix, Illustrateur ; Hervé Richez, Scénariste . - Charnay-lès-Mâcon : Bamboo, 2015 . - 110 p. - (Grand angle) . ISBN : 978-2-8189-3452-4 Contient à la fin un document sur le restaurant "la Mère Brazier" et son chef-cuisinier Mathieu Viannay, suivi de quelques recettes. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] art culinaire [Thesagri] bande dessinée [Thesagri] cuisine professionnelle [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] recette culinaire [Thesagri] restauration Index. décimale : TN-3 Produits de terroir, biologiques et AOC Note de contenu : Un chef cuisinier utilise son art de la cuisine pour relever un défi. Peut-on, par les seuls pouvoirs de la gastronomie, relever des challenges aussi fous qu'aider un convive atteint d'Alzheimer à retrouver la mémoire ou rendre amoureux deux êtres que tout oppose ? Tel est le défi que Mathieu Viannay, chef du célèbre restaurant lyonnais « La Mère Brazier », vient d'accepter. Plus qu'une mélodie, un hymne au sens et aux plaisirs de la table, servi par une galerie de personnages savoureux !

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Acceptabilité des consommateurs guadeloupéens pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle des boissons sucrées : une étude expérimentale / Pascale Bazoche in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol.57, n°1 ([01/02/2022])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.57, n°1 [01/02/2022] . - 59-73 Titre : Acceptabilité des consommateurs guadeloupéens pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle des boissons sucrées : une étude expérimentale Type de document : Article Auteurs : Pascale Bazoche, Auteur ; Mathilde Gorza, Auteur ; Valérie Angeon, Auteur Année de publication : 2022 Article en page(s) : 59-73 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] goût [Thesagri] qualité organoleptique Note de contenu : L’augmentation des prévalences d’obésité et de maladies chroniques aux Antilles françaises et l’identification d’une transition nutritionnelle avancée nécessitent une compréhension fine des mécanismes d’arbitrages des consommateurs quant à l’offre alimentaire. Nous proposons une étude expérimentale visant à estimer dans quelle mesure les consommateurs guadeloupéens sont prêts à payer pour une amélioration de la qualité nutritionnelle. L’acceptabilité d’une telle amélioration ayant des conséquences (perçues ou supposées) sur les caractéristiques sensorielles, nous proposons une analyse combinant l’évaluation sensorielle à la révélation de consentements à payer pour des boissons sucrées. Les résultats montrent une préférence marquée des consommateurs guadeloupéens pour le sucre dès lors qu’ils peuvent goûter le produit. Le critère sensoriel semble ainsi primer sur l’information nutritionnelle et cela même si l’information nutritionnelle, lorsqu’elle est la seule disponible, n’engendre pas de rejet des produits les moins sucrés. [article] Acceptabilité des consommateurs guadeloupéens pour l'amélioration de la qualité nutritionnelle des boissons sucrées : une étude expérimentale [Article] / Pascale Bazoche, Auteur ; Mathilde Gorza, Auteur ; Valérie Angeon, Auteur . - 2022 . - 59-73. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.57, n°1 [01/02/2022] . - 59-73 Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] goût [Thesagri] qualité organoleptique Note de contenu : L’augmentation des prévalences d’obésité et de maladies chroniques aux Antilles françaises et l’identification d’une transition nutritionnelle avancée nécessitent une compréhension fine des mécanismes d’arbitrages des consommateurs quant à l’offre alimentaire. Nous proposons une étude expérimentale visant à estimer dans quelle mesure les consommateurs guadeloupéens sont prêts à payer pour une amélioration de la qualité nutritionnelle. L’acceptabilité d’une telle amélioration ayant des conséquences (perçues ou supposées) sur les caractéristiques sensorielles, nous proposons une analyse combinant l’évaluation sensorielle à la révélation de consentements à payer pour des boissons sucrées. Les résultats montrent une préférence marquée des consommateurs guadeloupéens pour le sucre dès lors qu’ils peuvent goûter le produit. Le critère sensoriel semble ainsi primer sur l’information nutritionnelle et cela même si l’information nutritionnelle, lorsqu’elle est la seule disponible, n’engendre pas de rejet des produits les moins sucrés.

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Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors / Karen Nachay in Food Technology, 8 ([01/01/2010])

Public ISBD [article]  inFood Technology > 8 [01/01/2010] . - p.35-42 Titre : Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors Type de document : Article Auteurs : Karen Nachay Article en page(s) : p.35-42 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] restauration à thème [article] Adding ethnic flair to foods - Using authentic ethnic ingredients and flavors allows product developers the opportunity to bring excirement to their portfolios and to differentiate their products from competitors [Article] / Karen Nachay . - p.35-42. Langues : Anglais (eng) in Food Technology > 8 [01/01/2010] . - p.35-42 Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] gastronomie [Thesagri] goût [Thesagri] produit culinaire [Thesagri] restauration à thème

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REV-00004564	8 - 01/01/2010	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia / Rachel Meybeck (2014)

Public ISBD Titre : Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia : Impact des arômes masquants sur les boissons et les produits laitiers. Type de document : Mémoire (MFE) Auteurs : Rachel Meybeck, Auteur ; Nathalie Moreau, Directeur de thèse Editeur : Lyon : Isara Lyon Année de publication : 2014 Importance : 1 vol (63 p.) Annexes Synthèse Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] goût [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] marché du sucre [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sucre Note de contenu : La stévia est un édulcorant intense d’origine naturelle. Le marché des produits édulcorés avec les extraits de cette plante est en pleine croissance. Son succès est toutefois limité par son arrière-goût peu apprécié des consommateurs. Givaudan, leader mondial des arômes, souhaite proposer à ses clients industriels des arômes permettant de masquer les défauts apportés par cette plante. L’objectif du stage était d’évaluer l’efficacité des arômes masquants développés par Givaudan sur le profil de boissons et produits laitiers édulcorés à la stévia. Cette étude s’est réalisée en plusieurs phases : une étude préliminaire sur les propriétés de la stévia, la réglementation et le marché européen, qui a été suivie par l’élaboration des recettes des matrices alimentaires, la sélection des arômes masquants à tester ainsi que la définition d’une démarche expérimentale et d’un protocole d’analyse sensorielle. Des tests sensoriels ont ainsi été menés afin d’évaluer la performance des arômes dans les matrices pour ensuite être interprétés et communiqués à l’équipe technique. Organisme demandeur : Givaudan Amélioration du profil sensoriel de produits alimentaires édulcorés à la stévia : Impact des arômes masquants sur les boissons et les produits laitiers. [Mémoire (MFE)] / Rachel Meybeck, Auteur ; Nathalie Moreau, Directeur de thèse . - Lyon : Isara Lyon, 2014 . - 1 vol (63 p.) Annexes Synthèse. Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] goût [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] marché du sucre [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sucre Note de contenu : La stévia est un édulcorant intense d’origine naturelle. Le marché des produits édulcorés avec les extraits de cette plante est en pleine croissance. Son succès est toutefois limité par son arrière-goût peu apprécié des consommateurs. Givaudan, leader mondial des arômes, souhaite proposer à ses clients industriels des arômes permettant de masquer les défauts apportés par cette plante. L’objectif du stage était d’évaluer l’efficacité des arômes masquants développés par Givaudan sur le profil de boissons et produits laitiers édulcorés à la stévia. Cette étude s’est réalisée en plusieurs phases : une étude préliminaire sur les propriétés de la stévia, la réglementation et le marché européen, qui a été suivie par l’élaboration des recettes des matrices alimentaires, la sélection des arômes masquants à tester ainsi que la définition d’une démarche expérimentale et d’un protocole d’analyse sensorielle. Des tests sensoriels ont ainsi été menés afin d’évaluer la performance des arômes dans les matrices pour ensuite être interprétés et communiqués à l’équipe technique. Organisme demandeur : Givaudan

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Apprécier les qualités organoleptiques des aliments / Suzanne Léger (2013)

Public ISBD Titre : Apprécier les qualités organoleptiques des aliments Type de document : Ouvrage Auteurs : Suzanne Léger, Auteur Editeur : Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique Année de publication : 2013 Importance : 520 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ? Apprécier les qualités organoleptiques des aliments [Ouvrage] / Suzanne Léger, Auteur . - Montréal : Centre collégial de développement de matériel didactique, 2013 . - 520 p. ISBN : 978-2-89470-318-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] goût [Thesagri] odorat [Thesagri] qualité organoleptique [Thesagri] sens de l'odorat [Thesagri] sens du goût [Thesagri] texture des aliments [Thesagri] vision Index. décimale : RK-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : L'odeur et l'arôme 1.1 : Qu'est-ce que l'odorat ? 1.2 : Quelles sont les propriétés organoleptiques spécifiques de l'odorat ? 1.3 : Quelles techniques utiliser pour recueillir le maximum de substances odorantes ? 1.4 : Quelles sont les conditions optimales de diffusion des substances odorantes ? 1.5 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité olfactive ? 1.6 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'un aliment par le nez ? 1.7 : Quelle est l'unité de l'odorat dans le domaine alimentaire ? Chapitre 2 : L'aspect 2.1 : Qu'est-ce que la vision 2.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique de la vision ? 2.3 : Quelles sont les caractéristiques de la couleur ? 2.4 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception visuelle ? 2.5 : Quelles sont les conditions optimales de visualisation de l'aspect ? 2.6 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum l'aspect ? 2.7 : Comment traduire en mots notre perception de la couleur durant une analyse sensorielle ? 2.8 : D'où provient la couleur des aliments ? 2.9 : Comment évaluer la qualité organoleptique d'une aliment par l'aspect ? 2.10 : Quelle est l'utilité de l'aspect dans le domaine alimentaire ? Chapitre 3 : La saveur 3.1 : Qu'est-ce que la gustation ? 3.2 : Quelle est la propriété organoleptique spécifique à la gustation ? 3.3 : Qu'est-ce que la sucrosité ? 3.4 : Qu'est-ce que la salinité 3.5 : Qu'est-ce que l'acidité 3.6 : Qu'est-ce que l'amertume ? 3.7 : Qu'est-ce que l'umami ? 3.8 : Que sont les saveurs alcaline et métallique ? 3.9 : Est-ce qu'il existe d'autres saveurs ? 3.10 : De quelle façon les saveurs interagissent-elles entre elles ? 3.11 : Comment notre perception de la saveur peut-elle être altérée ? 3.12 : Quels sont les facteurs modifiant notre sensibilité gustative ? 3.13 : Quelles techniques utiliser pour percevoir au maximum les saveurs ? 3.14 : Quelle est l'utilité de la saveur dans le domaine alimentaire ? Chapitre 4 : La texture 4.1 : Qu'est-ce que la texture ? 4.2 : Que sont les récepteurs visuels ? 4.3 : Que sont les récepteurs tactiles ? 4.4 : Que sont les mécanorécepteurs ? 4.5 : Que sont les récepteurs auditifs ? 4.6 : Quelles sont les 3 phases de la perception de la texture ? 4.7 : Quelles sont les propriétés organoleptiques de la texture ? 4.8 : Qu'est-ce que la conformation ? 4.9 : Qu'est-ce que la granulosité ? 4.10 : Qu'est-ce que l'humidité ? 4.11 : Qu'est-ce que la lipidité ? 4.12 : Qu'est-ce que la dureté ? 4.13 : Qu'est-ce que la cohésion ? 4.14 : Qu'est-ce que la viscosité ? 4.15 : Qu'est-ce que l'élasticité ? 4.16 : Qu'est-ce que l'adhérence ? 4.17 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la texture de façon optimale ? 4.18 : Quels sont les facteurs modifiant notre perception de la texture 4.19 : Quel impact les procédés de transformation ont-ils sur la qualité de la texture ? 4.20: Comment regrouper les produits selon leur texture ? 4.21 : Que sont les poudres ? 4.22 : Que sont les liquides 4.23 : Que sont les émulsions ? 4.24 : Que sont les gels ? 4.25 : Que sont les mousses ? 4.26 : Que sont les produits liés ? 4.27 : Que sont les produits plastiques ? 4.28 : Que sont les produits déshydratés ? 4.29 : Que sont les produits agglomérés ? 4.30 : Que sont les cristallins ? 4.31 : Que sont les produits cellulaires ? 4.32 : Que sont les produits extrudés ? 4.33 : Que sont les produits vitreux ? 4.34 : Quelle est l'utilité de la texture en restauration ? 4.35 : De quels instruments et appareils l'industrie alimentaire se sert-elle pour évaluer la texture ? Chapitre 5 : La flaveur 5.1 : Qu'est-ce que la flaveur ? 5.2 : Qu'est-ce que la pétillance ? 5.3 : Qu'est-ce que l'astringence ? 5.4 : Que sont le froid et le chaud physiques ? 5.5 : Que sont le froid et le chaud chimiques ? 5.6 : Que sont l'irritant et l'âcre ? 5.7 : Que sont l'arrière-goût et la persistance ? 5.8 : De quelle façon percevons-nous la flaveur depuis l'enfance jusqu'à l'âge adulte ? 5.9 : Quels facteurs modifient notre perception de la flaveur ? 5.10 : Quelle technique utiliser afin de percevoir la flaveur de façon optimale ? 5.11 : Quelle est la flaveur optimale des épices et des herbes ? 5.12 : Quelle est la flaveur optimale des végétaux ? 5.13 : Quelle est la flaveur optimale des produits laitiers ? 5.14 : Quelle est la flaveur optimale des produits céréaliers ? 5.15 : Quelle est la flaveur optimale des produits carnés et des œufs ? 5.16 : Quelle est la flaveur optimale des produits de la pêche ? 5.17 : Comment la flaveur se détériore-t-elle ? 5.18 : Quelle est l'utilité de la flaveur dans le domaine alimentaire ?

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Arômes : naturalité et économie de rigueur / Agnès Boiron in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 711 ([01/04/2010])

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Charcuterie : une affaire de goût et de nutrition / Isabel Gutierrez in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 739 ([01/11/2012])

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La couleur des aliments nous fait-elle manger différemment ? / Andrée Voilley in Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France -Agriculture Alimentation Environnement, Vol.98, n°3 ([01/11/2012])

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Déguster et améliorer son vin / Corentin Quemener (2019)

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Etude de l'équivalence des échelles spectrum des saveurs / Aurélia Maire (2010)

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FIE 2009 : naturalité, santé et réduction de coûts / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 708 ([01/01/2010])

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Foodpairing, la science du goût : 10 000 alliances de saveurs qui vont transformer votre façon de manger / Peter Coucquyt (2021)

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Le goût des plantes / Cédric Bejeannin (2021)

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Les goûts et les couleurs du monde : une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé / Marc-André Selosse (2019)

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Harnessing the emotional power of taste / Marie Wright in Food Technology, Vol. 60, n°6 ([01/01/2006])

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