Le cerveau gourmand / André Holley (2006)

Public ISBD Titre : Le cerveau gourmand Type de document : Ouvrage Auteurs : André Holley Editeur : Paris : Odile Jacob Année de publication : 2006 Importance : 254 p. Format : 22 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7381-1696-3 Prix : 19,93 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cadre de vie [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] encéphale [Thesagri] flaveur [Thesagri] nutrition [Thesagri] perception olfactive Note de contenu : - Les aliments et leurs flaveurs - La naissance des arômes - L'héritage olfactif de l'homme - La réception des saveurs - Une sensibilité moins connue - Aux sources du plaisir de manger - La faim et la satiété - Les cartes cérébrales des odeurs, des saveurs et du plaisir à manger - Aimer, désirer, choisir - Préférences et aversions -Qu'est-ce qui ne va pas ? Le cerveau gourmand [Ouvrage] / André Holley . - Paris : Odile Jacob, 2006 . - 254 p. ; 22 cm. ISBN : 978-2-7381-1696-3 : 19,93 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] cadre de vie [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] encéphale [Thesagri] flaveur [Thesagri] nutrition [Thesagri] perception olfactive Note de contenu : - Les aliments et leurs flaveurs - La naissance des arômes - L'héritage olfactif de l'homme - La réception des saveurs - Une sensibilité moins connue - Aux sources du plaisir de manger - La faim et la satiété - Les cartes cérébrales des odeurs, des saveurs et du plaisir à manger - Aimer, désirer, choisir - Préférences et aversions -Qu'est-ce qui ne va pas ?

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Chaîne alimentaire vecteur de polluants organiques persistants (La) / Guido Rychen ; Cyril Feidt ; Luc Mejean ; Stefan Jurjanz ; Cécile Crépineau-Ducoulombier in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol. 41, n° 3 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique > Vol. 41, n° 3 [01/01/2006] . - p. 139-146 Titre : Chaîne alimentaire vecteur de polluants organiques persistants (La) Type de document : Article Auteurs : Guido Rychen ; Cyril Feidt ; Luc Mejean ; Stefan Jurjanz ; Cécile Crépineau-Ducoulombier Article en page(s) : p. 139-146 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] lait [Thesagri] polluant Note de contenu : L’activité agricole est en interaction avec d’autres activités anthropiques potentiellement émettrices de Polluants Organiques Persistants (POP). Ces molécules posent des problèmes de transfert dans la chaîne alimentaire, notamment vers les produits animaux. Les POP sont caractérisés par une forte rémanence, une volatilité élevée et une lipophilicité marquée entraînant leur accumulation potentielle dans les tissus adipeux. Ce groupe de molécules potentiellement toxiques pour l’homme et l’environnement fait l’objet d’une attention internationale. L’objectif de cette synthèse est d’aborder le devenir de trois familles de composés POP, de type hydrocarbures polycycliques : les dioxines-furanes (PCDD/F), les polychlorobiphényls (PCB) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les résultats de recherche montrent une contamination significative des fourrages situés en zones exposées aux polluants par comparaison avec des zones isolées. Ils mettent également en évidence un transfert différentiel de ces molécules toxiques vers les matrices biologiques dont le lait. [article] Chaîne alimentaire vecteur de polluants organiques persistants (La) [Article] / Guido Rychen ; Cyril Feidt ; Luc Mejean ; Stefan Jurjanz ; Cécile Crépineau-Ducoulombier . - p. 139-146. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol. 41, n° 3 [01/01/2006] . - p. 139-146 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] lait [Thesagri] polluant Note de contenu : L’activité agricole est en interaction avec d’autres activités anthropiques potentiellement émettrices de Polluants Organiques Persistants (POP). Ces molécules posent des problèmes de transfert dans la chaîne alimentaire, notamment vers les produits animaux. Les POP sont caractérisés par une forte rémanence, une volatilité élevée et une lipophilicité marquée entraînant leur accumulation potentielle dans les tissus adipeux. Ce groupe de molécules potentiellement toxiques pour l’homme et l’environnement fait l’objet d’une attention internationale. L’objectif de cette synthèse est d’aborder le devenir de trois familles de composés POP, de type hydrocarbures polycycliques : les dioxines-furanes (PCDD/F), les polychlorobiphényls (PCB) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les résultats de recherche montrent une contamination significative des fourrages situés en zones exposées aux polluants par comparaison avec des zones isolées. Ils mettent également en évidence un transfert différentiel de ces molécules toxiques vers les matrices biologiques dont le lait.

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REV-00001448	Vol. 41, n° 3 - 01/01/2006	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau / E. Arab ; S. Désobry in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 23-36 Titre : Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau Type de document : Article Auteurs : E. Arab ; S. Désobry Article en page(s) : p. 23-36 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] démarche d'évaluation Note de contenu : Le risque de migration moléculaire dans un système « emballage/aliment » est important du point de vue économique et sanitaire. Afin de simuler deux milieux alimentaires en contact, l'un hydrophobe et l'autre hydrophile, le système de référence choisi par les chercheurs le système diphasique octanol/eau. Ce système simple de deux milieux non miscibles permet l'étude des échanges moléculaires et du coefficient de partage à l'équilibre d'une molécule entre l'aliment et son emballage. Dans le présent travail, plusieurs modèles de la littérature sont testés et des valeurs expérimentales du log P (logarithme décimal du rapport de concentration de la molécule étudiée dans les deux phases) pour quelques molécules présentes dans l'arôme de fraise sont comparées avec les valeurs prévues par ces modèles théoriques. Les résultats montrent que la méthode des fragments de Rekker et la méthode de Hansch et Leo donnent de meilleurs résultats que les autres méthodes. [article] Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau [Article] / E. Arab ; S. Désobry . - p. 23-36. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 23-36 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] démarche d'évaluation Note de contenu : Le risque de migration moléculaire dans un système « emballage/aliment » est important du point de vue économique et sanitaire. Afin de simuler deux milieux alimentaires en contact, l'un hydrophobe et l'autre hydrophile, le système de référence choisi par les chercheurs le système diphasique octanol/eau. Ce système simple de deux milieux non miscibles permet l'étude des échanges moléculaires et du coefficient de partage à l'équilibre d'une molécule entre l'aliment et son emballage. Dans le présent travail, plusieurs modèles de la littérature sont testés et des valeurs expérimentales du log P (logarithme décimal du rapport de concentration de la molécule étudiée dans les deux phases) pour quelques molécules présentes dans l'arôme de fraise sont comparées avec les valeurs prévues par ces modèles théoriques. Les résultats montrent que la méthode des fragments de Rekker et la méthode de Hansch et Leo donnent de meilleurs résultats que les autres méthodes.

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REV-00004799	Vol. 25, n° 1 - 01/01/2004	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Les composés volatils soufrés en chime des arômes / J. Filippi ; X. Fernandez ; E. Dunach in Sciences des Aliments, Vol. 27, n°1 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 27, n°1 [01/01/2007] . - p. 23-46 Titre : Les composés volatils soufrés en chime des arômes Type de document : Article Auteurs : J. Filippi ; X. Fernandez ; E. Dunach Année de publication : 2007 Article en page(s) : p. 23-46 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] biosynthèse [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] soufre Note de contenu : 1. Introduction 2.Détection et identification de composés soufrés dans les aliments 3. Formation des composés soufrés dans nos aliments 3.1. Voie de la myrosinase: formation des isothiocyanates, thiocyanates 3.2. Voie des cystéines-lyases: formation de thiosulfinates et de (poly)sulfures 3.3. Réactions de Maillard et dégradation de Strecker 3.4. Dégradation thermique de la thiamine et des ribonucléotides 4. Synthèse de composés soufrés aromatisants 4.1. Accès aux thiols et sulfures 4.2. Accès aux thiosters 4.3. Accès aux thiophènes et thiazoles 5. Législation 6. Utilisation des composés soufrés dans la formulations d'arômes 7. Conclusion [article] Les composés volatils soufrés en chime des arômes [Article] / J. Filippi ; X. Fernandez ; E. Dunach . - 2007 . - p. 23-46. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 27, n°1 [01/01/2007] . - p. 23-46 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] biosynthèse [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] soufre Note de contenu : 1. Introduction 2.Détection et identification de composés soufrés dans les aliments 3. Formation des composés soufrés dans nos aliments 3.1. Voie de la myrosinase: formation des isothiocyanates, thiocyanates 3.2. Voie des cystéines-lyases: formation de thiosulfinates et de (poly)sulfures 3.3. Réactions de Maillard et dégradation de Strecker 3.4. Dégradation thermique de la thiamine et des ribonucléotides 4. Synthèse de composés soufrés aromatisants 4.1. Accès aux thiols et sulfures 4.2. Accès aux thiosters 4.3. Accès aux thiophènes et thiazoles 5. Législation 6. Utilisation des composés soufrés dans la formulations d'arômes 7. Conclusion

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Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production / Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre in Lait (Le), Vol. 84, n° 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 435-447 Titre : Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production Type de document : Article Auteurs : Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre Article en page(s) : p. 435-447 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] fromage [Thesagri] microbiologie Note de contenu : Le potentiel aromatisant de plusieurs co-cultures constituées de levures, de Brevibacterium linens et de bactéries lactiques (BL), a été étudié dans un milieu fromager. Trois levures (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum et Kluyveromyces lactis) ont été cultivées en association avec B. linens, avec ou sans BL - ajoutées sous forme du levain lactique Flora Danica®. Plusieurs paramètres ont été analysés parmi lesquels la production de composés d'arôme, la croissance de chaque micro-organisme et la dégradation du lactose/lactate. Toutes les levures étudiées se sont développées que ce soit en présence ou en l'absence de BL. La présence de BL a favorisé la croissance de B. linens dans les associations avec D. hansenii, alors que la croissance de B. linens s'est trouvée réduite dans les associations avec K. lactis. Lorsqu'elles ont été cultivées seules, les BL ont produit qualitativement et quantitativement moins de composés d'arôme que les associations levures- B. linens. Les cultures pures de BL ont produit majoritairement de l'éthanol et seulement de très faibles quantités d'autres composés volatils. L'association K. lactis-B. linens a permis d'obtenir la plus grande diversité de composés d'arôme, avec des quantités importantes de S-methylthioacétate et d'acétate d'éthyle. Les BL ont permis d'augmenter les quantités de composés soufrés volatils produites dans cette association. [article] Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production [Article] / Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre . - p. 435-447. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 435-447 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] fromage [Thesagri] microbiologie Note de contenu : Le potentiel aromatisant de plusieurs co-cultures constituées de levures, de Brevibacterium linens et de bactéries lactiques (BL), a été étudié dans un milieu fromager. Trois levures (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum et Kluyveromyces lactis) ont été cultivées en association avec B. linens, avec ou sans BL - ajoutées sous forme du levain lactique Flora Danica®. Plusieurs paramètres ont été analysés parmi lesquels la production de composés d'arôme, la croissance de chaque micro-organisme et la dégradation du lactose/lactate. Toutes les levures étudiées se sont développées que ce soit en présence ou en l'absence de BL. La présence de BL a favorisé la croissance de B. linens dans les associations avec D. hansenii, alors que la croissance de B. linens s'est trouvée réduite dans les associations avec K. lactis. Lorsqu'elles ont été cultivées seules, les BL ont produit qualitativement et quantitativement moins de composés d'arôme que les associations levures- B. linens. Les cultures pures de BL ont produit majoritairement de l'éthanol et seulement de très faibles quantités d'autres composés volatils. L'association K. lactis-B. linens a permis d'obtenir la plus grande diversité de composés d'arôme, avec des quantités importantes de S-methylthioacétate et d'acétate d'éthyle. Les BL ont permis d'augmenter les quantités de composés soufrés volatils produites dans cette association.

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Darégal investit pour le basilic / Sylvie Richard in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 713 ([01/06/2010])

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Dossier : Nutrition, diététique, aliments santé / Philippe Guerin ; Jean-Paul Laplace ; Gérard Pascal in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 5-6 ([01/01/2009])

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Dossier : viande l'élaboré joue de ses formes / Pierre Christen in Process alimentaire, 1326 (01/06/2015)

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Elaboration et conservation des aliments. Bilan et perspectives / Yves Ménoret in Comptes Rendus de l'Académie d'Agriculture de France -Agriculture Alimentation Environnement, Vol.86, n°5 ([01/01/2000])

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Entraînement d'un panel spécialé "melon" : Description des odeurs et des arômes / Natacha Lespinasse ; Philippe Mention ; Christophe Aubert ; Julieta Patoux in Infos. CTIFL, 211 ([01/01/2005])

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Goût : redonner du sens / Isabelle Gattegno ; François Biaggini ; Agnès Boiron in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 681 ([01/01/2007])

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Huiles essentielles : agents aromatisants aux propriétés anti-microbiennes / Pauline Jeltsch ; Daniel Thouvenot in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 11-12 ([01/01/2007])

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Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])

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International Syrah Symposium: proceedings of the International Syrah Symposium ISS 2008, 13-14 may 2008, Lyon / Michel Serieys ; ISARA Lyon ; des Revue (2008)

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Introduction à la chimie organique / Harold Hart ; Jean-Marie Conia (1997)

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