[article]
| Titre : |
FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Cécile Laithier, Auteur |
| Année de publication : |
2020 |
| Article en page(s) : |
227-244 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] caséine
[Thesagri] fromage
[Thesagri] spectrométrie
[Thesagri] technologie fromagère
|
| Note de contenu : |
Auteurs : Laithier C., Wolf V., Brochard M., Sanchez M.P., Gaudillière N., Minéry S., Fritz S., Gavoye S., Gaüzère Y., Rolet-Répécaud O., Notz E., Bouton Y., Boichard D., Grosperrin P., Delacroix-Buchet A.
Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits, établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certains aspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés. L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels de vaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeaux mais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts des régions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahier des charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle des fromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveau national pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autres contextes. |
in Innovations Agronomiques > 79 [01/01/2020] . - 227-244
[article] FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois [Article] / Cécile Laithier, Auteur . - 2020 . - 227-244. Langues : Français ( fre) in Innovations Agronomiques > 79 [01/01/2020] . - 227-244
| Catégories : |
[Thesagri] caséine
[Thesagri] fromage
[Thesagri] spectrométrie
[Thesagri] technologie fromagère
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| Note de contenu : |
Auteurs : Laithier C., Wolf V., Brochard M., Sanchez M.P., Gaudillière N., Minéry S., Fritz S., Gavoye S., Gaüzère Y., Rolet-Répécaud O., Notz E., Bouton Y., Boichard D., Grosperrin P., Delacroix-Buchet A.
Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits, établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certains aspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés. L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels de vaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeaux mais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts des régions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahier des charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle des fromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveau national pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autres contextes. |
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