[article]
| Titre : |
Texture et évolution du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère contrôlée Texture and evolution of pH of Brie-type cheeses stored in controlled atmospheres |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Claude Champagne ; Lucie Soulignac ; Michèle Marcotte ; Jean-pierre Innocent |
| Article en page(s) : |
p.145-151 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] analyse physico-chimique
[Thesagri] dioxyde de carbone
[Thesagri] fromage à pâte molle
[Thesagri] lait
[Thesagri] oxygène
|
| Note de contenu : |
Des fromages de type Brie ont été entreposés à 7 °C en atmosphère contrôlée (AC) en faisant varier la teneur en oxygène (0, 5, 10 ou 25 %), en CO 2 (0, 5, 10, 25 ou 50 %) et en azote (30 à 70 %). L'effet de l'AC sur l'évolution du pH, l'activité protéolytique et la texture des fromages ont été étudiés. La consommation d'acide lactique observée en conditions aérobies était corrélée à la hausse du pH. Il n'y avait pas de différence significative dans l'évolution du pH, ou de tout autre variable mesurée, pour les teneurs en O 2 de 5 à 20 %. L'entreposage s'accompagnait d'une diminution de l'activité protéolytique spécifique en croûte. Celle-ci était toutefois plus élevée chez le témoin que chez les échantillons traités à 25 et 50 % de CO 2. Les témoins perdaient davantage de poids au cours de l'entreposage que les fromages traités en AC, ce qui se traduisait par une plus grande fermeté de la croûte. L'entreposage à 50 % de CO 2 générait, pour sa part, des croûtes moins fermes qu'à 25 % de CO 2. Une grande fermeté de la croûte des fromages s'accompagnait d'une grande élasticité. Les pâtes des fromages entreposés en AC à 50 % de CO 2, étaient nettement plus dures que celles à 10 ou 25 %, ce qui est probablement associé au pH plus acide de ces fromages. |
in Lait (Le) > vol.83, n°2 [01/01/2003] . - p.145-151
[article] Texture et évolution du pH de fromages de type Brie entreposés en atmosphère contrôlée Texture and evolution of pH of Brie-type cheeses stored in controlled atmospheres [Article] / Claude Champagne ; Lucie Soulignac ; Michèle Marcotte ; Jean-pierre Innocent . - p.145-151. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > vol.83, n°2 [01/01/2003] . - p.145-151
| Catégories : |
[Thesagri] analyse physico-chimique
[Thesagri] dioxyde de carbone
[Thesagri] fromage à pâte molle
[Thesagri] lait
[Thesagri] oxygène
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| Note de contenu : |
Des fromages de type Brie ont été entreposés à 7 °C en atmosphère contrôlée (AC) en faisant varier la teneur en oxygène (0, 5, 10 ou 25 %), en CO 2 (0, 5, 10, 25 ou 50 %) et en azote (30 à 70 %). L'effet de l'AC sur l'évolution du pH, l'activité protéolytique et la texture des fromages ont été étudiés. La consommation d'acide lactique observée en conditions aérobies était corrélée à la hausse du pH. Il n'y avait pas de différence significative dans l'évolution du pH, ou de tout autre variable mesurée, pour les teneurs en O 2 de 5 à 20 %. L'entreposage s'accompagnait d'une diminution de l'activité protéolytique spécifique en croûte. Celle-ci était toutefois plus élevée chez le témoin que chez les échantillons traités à 25 et 50 % de CO 2. Les témoins perdaient davantage de poids au cours de l'entreposage que les fromages traités en AC, ce qui se traduisait par une plus grande fermeté de la croûte. L'entreposage à 50 % de CO 2 générait, pour sa part, des croûtes moins fermes qu'à 25 % de CO 2. Une grande fermeté de la croûte des fromages s'accompagnait d'une grande élasticité. Les pâtes des fromages entreposés en AC à 50 % de CO 2, étaient nettement plus dures que celles à 10 ou 25 %, ce qui est probablement associé au pH plus acide de ces fromages. |
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