[article]
| Titre : |
Activité de la plasmine et protéolyse dans un lait de bovin traité par hautes pressions. Plasmin activity and proteolysis in high pressure-treated bovine milk |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Thom Huppertz ; Patrick Fox ; Alan Kelly |
| Article en page(s) : |
p.297-304 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] caséine
[Thesagri] lait
|
| Note de contenu : |
Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la protéolyse résultant de l'activité d'une protéinase indigène du lait, la plasmine, au cours de l'incubation d'un lait de bovin frais écrémé et traité par hautes pressions. L'activité de la plasmine était réduite par un traitement à des pressions 400 MPa et diminuait progressivement au cours des 28 j de stockage à 5 °C. Pour un lait non traité ou traité à 100 MPa, l'activité de la plasmine augmentait pendant les trois premiers jours d'incubation à 37 °C, indiquant l'activation du plasminogène ; l'activation était bien moins importante pour un lait traité à des pressions comprises entre 200 et 600 MPa. Cependant, des diminutions considérables de l'activité de la plasmine, probablement due à une autolyse, étaient observées pour tous les échantillons incubés à 37 °C pour des durées de stockage >3 j. La protéolyse, mesurée par les augmentations du taux d'azote soluble à pH 4,6 et par les diminutions du taux de caséine résiduelle, était très limitée pour un stockage du lait à 5 °C, avec une petite différence entre les échantillons non traités et ceux traités aux hautes pressions. La protéolyse durant l'incubation du lait à 37 °C était seulement légèrement influencée par le traitement du lait à des pressions 250 MPa et était considérablement réduite pour un lait traité à 600 MPa pour 30 min, mais pour un lait traité à 300-400 MPa, la protéolyse était plus importante que dans un lait non traité, cela étant probablement dû à la désintégration des micelles de caséine induite par les hautes pressions. Le traitement par hautes pressions peut à la fois induire ou réduire le phénomène de protéolyse dans le lait, et peut avoir des implications au niveau des produits fabriqués à partir de tels laits. |
in Lait (Le) > Vol.84, n° 3 [01/01/2004] . - p.297-304
[article] Activité de la plasmine et protéolyse dans un lait de bovin traité par hautes pressions. Plasmin activity and proteolysis in high pressure-treated bovine milk [Article] / Thom Huppertz ; Patrick Fox ; Alan Kelly . - p.297-304. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > Vol.84, n° 3 [01/01/2004] . - p.297-304
| Catégories : |
[Thesagri] caséine
[Thesagri] lait
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| Note de contenu : |
Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à la protéolyse résultant de l'activité d'une protéinase indigène du lait, la plasmine, au cours de l'incubation d'un lait de bovin frais écrémé et traité par hautes pressions. L'activité de la plasmine était réduite par un traitement à des pressions 400 MPa et diminuait progressivement au cours des 28 j de stockage à 5 °C. Pour un lait non traité ou traité à 100 MPa, l'activité de la plasmine augmentait pendant les trois premiers jours d'incubation à 37 °C, indiquant l'activation du plasminogène ; l'activation était bien moins importante pour un lait traité à des pressions comprises entre 200 et 600 MPa. Cependant, des diminutions considérables de l'activité de la plasmine, probablement due à une autolyse, étaient observées pour tous les échantillons incubés à 37 °C pour des durées de stockage >3 j. La protéolyse, mesurée par les augmentations du taux d'azote soluble à pH 4,6 et par les diminutions du taux de caséine résiduelle, était très limitée pour un stockage du lait à 5 °C, avec une petite différence entre les échantillons non traités et ceux traités aux hautes pressions. La protéolyse durant l'incubation du lait à 37 °C était seulement légèrement influencée par le traitement du lait à des pressions 250 MPa et était considérablement réduite pour un lait traité à 600 MPa pour 30 min, mais pour un lait traité à 300-400 MPa, la protéolyse était plus importante que dans un lait non traité, cela étant probablement dû à la désintégration des micelles de caséine induite par les hautes pressions. Le traitement par hautes pressions peut à la fois induire ou réduire le phénomène de protéolyse dans le lait, et peut avoir des implications au niveau des produits fabriqués à partir de tels laits. |
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