Influence du procédé de fabrication sur la qualité nutritionnelle du pain de campagne / J.M. Lecerf ; B. Borgies in Sciences des Aliments, vol.28, n°6 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > vol.28, n°6 [01/01/2008] . - p.431-449 Titre : Influence du procédé de fabrication sur la qualité nutritionnelle du pain de campagne Type de document : Article Auteurs : J.M. Lecerf ; B. Borgies Article en page(s) : p.431-449 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] pain [Thesagri] surgélation [Thesagri] technique de fabrication Note de contenu : L'influence du procédé de fabrication de pains de campagne a été étudiée en comparant la qualité nutritionnelle de pains fabriqués suivant trois procédés de fabrication : la fabrication traditionnelle sans surgélation et deux process industriels incluant une étape de surgélation. l'étude du stockage à foid des pains a permis de montrer que celui-ci n'avait pas d'influence sur les marqueurs nutritionnels [article] Influence du procédé de fabrication sur la qualité nutritionnelle du pain de campagne [Article] / J.M. Lecerf ; B. Borgies . - p.431-449. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > vol.28, n°6 [01/01/2008] . - p.431-449 Catégories : [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] pain [Thesagri] surgélation [Thesagri] technique de fabrication Note de contenu : L'influence du procédé de fabrication de pains de campagne a été étudiée en comparant la qualité nutritionnelle de pains fabriqués suivant trois procédés de fabrication : la fabrication traditionnelle sans surgélation et deux process industriels incluant une étape de surgélation. l'étude du stockage à foid des pains a permis de montrer que celui-ci n'avait pas d'influence sur les marqueurs nutritionnels

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REV-00004810	vol.28, n°6 - 01/01/2008	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Influence de la variété de blé sur le goût du pain / C. Brabant ; D. Fossati ; G. Kleijer ; V. Vincent in Revue Suisse d'Agriculture, Vol.39, n° 3 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inRevue Suisse d'Agriculture > Vol.39, n° 3 [01/01/2007] . - p. 101-108 Titre : Influence de la variété de blé sur le goût du pain Type de document : Article Auteurs : C. Brabant ; D. Fossati ; G. Kleijer ; V. Vincent Article en page(s) : p. 101-108 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] méthode sociologique [Thesagri] pain Note de contenu : 1. Matériels et méthodes - évaluations sensorielles actuelles - évaluations sensorielles appronfondies panel expert panel consommateur 2. résultats et discussion [article] Influence de la variété de blé sur le goût du pain [Article] / C. Brabant ; D. Fossati ; G. Kleijer ; V. Vincent . - p. 101-108. Langues : Français (fre) in Revue Suisse d'Agriculture > Vol.39, n° 3 [01/01/2007] . - p. 101-108 Catégories : [Thesagri] flaveur [Thesagri] méthode sociologique [Thesagri] pain Note de contenu : 1. Matériels et méthodes - évaluations sensorielles actuelles - évaluations sensorielles appronfondies panel expert panel consommateur 2. résultats et discussion

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REV-00002492	Vol.39, n° 3 - 01/01/2007	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Ingénierie de la structure des produits alimentaires / Giana Almeida (2019)

Public ISBD Titre : Ingénierie de la structure des produits alimentaires Type de document : Ouvrage Auteurs : Giana Almeida, Auteur ; Maud Panouillé, Auteur Editeur : Paris : Lavoisier Année de publication : 2019 Collection : Science et ingénierie des matériaux Importance : 168 p ISBN/ISSN/EAN : 9è82746248700 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] assemblage [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] crème glacée [Thesagri] digestion [Thesagri] émulsion [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] fromage [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] protéine Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles Chapitre 1 : Caractérisation des produits et fonctionnalités 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces 3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires 4. Conclusion Chapitre 2 : Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle 1. Introduction 2. Produits à base d’amidon 3. Produits contenant des protéines sériques 4. Sorbets et crèmes glacées 5. Produits alvéolés 6. Mousses 7. Conclusion Chapitre 3 : Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche:l iens avec la perception sensorielle et la digestion 1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments Chapitre 4 : Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles 2. Maîtriser ses expérimentations 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal 4. Vers une démarche globale Ingénierie de la structure des produits alimentaires [Ouvrage] / Giana Almeida, Auteur ; Maud Panouillé, Auteur . - Paris : Lavoisier, 2019 . - 168 p. - (Science et ingénierie des matériaux) . ISSN : 9è82746248700 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] amidon [Thesagri] assemblage [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] crème glacée [Thesagri] digestion [Thesagri] émulsion [Thesagri] fonction sensorielle [Thesagri] fromage [Thesagri] mousse [Thesagri] pain [Thesagri] protéine Index. décimale : RQ-0 Généralités Note de contenu : Construction des propriétés des produits alimentaires : une approche matériaux menée à différentes échelles 1. Regarder seulement la composition des produits est insuffisant 2. Structure des matériaux alimentaires obtenue par transformation et assemblage 3. Dynamique de structuration des matériaux alimentaires : intérêt des démarches de simplification 4. Conclusion : quelles questions pour comprendre la structure d’un produit fini aux différentes échelles Chapitre 1 : Caractérisation des produits et fonctionnalités 1. Caractérisations rhéologiques : étude de cas sur différents systèmes 2. Caractérisation des propriétés aux interfaces 3. Outils d’observation de la structure de produits alimentaires 4. Conclusion Chapitre 2 : Dynamique de la structuration dans les procédés thermomécaniques : vers une modélisation multi-échelle 1. Introduction 2. Produits à base d’amidon 3. Produits contenant des protéines sériques 4. Sorbets et crèmes glacées 5. Produits alvéolés 6. Mousses 7. Conclusion Chapitre 3 : Influence de la structure des aliments sur leur déstructuration en bouche:l iens avec la perception sensorielle et la digestion 1. Description du processus oral, en lien avec l’évolution des propriétés du bol alimentaire et les perceptions sensorielles 2. Impact de la structure sur le processus oral et les perceptions sensorielles : illustrations avec différents produits alimentaires de structures variées 3. Perspectives : prendre en compte la déstructuration dans la formulation des aliments Chapitre 4 : Pourquoi se lancer dans une démarche de formulation raisonnée pour un produit ? 1. Comprendre les liens entre les caractérisations instrumentales et sensorielles 2. Maîtriser ses expérimentations 3. Identifier les caractéristiques sensorielles du produit optimal 4. Vers une démarche globale

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DOC-00004940	RQ-0076	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Ingrédients céréaliers : gustatifs et nutritionnels / Chantal Urvoy in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 715 ([01/09/2010])

Public ISBD [article]  inRIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 715 [01/09/2010] . - 40-42 Titre : Ingrédients céréaliers : gustatifs et nutritionnels Type de document : Article Auteurs : Chantal Urvoy Article en page(s) : 40-42 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] céréale [Thesagri] pâtisserie : technique [Thesagri] produit céréalier Note de contenu : Présentation des dernières innovations dans les filières boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie et céréales pour petit déjeuner grâce aux céréales. Celles-ci présentent un atout pour les industriels par leur palette d'ingrédients naturels, vis-à-vis des attentes santé et naturalité des consommateurs. [article] Ingrédients céréaliers : gustatifs et nutritionnels [Article] / Chantal Urvoy . - 40-42. Langues : Français (fre) in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire > 715 [01/09/2010] . - 40-42 Catégories : [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] céréale [Thesagri] pâtisserie : technique [Thesagri] produit céréalier Note de contenu : Présentation des dernières innovations dans les filières boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie et céréales pour petit déjeuner grâce aux céréales. Celles-ci présentent un atout pour les industriels par leur palette d'ingrédients naturels, vis-à-vis des attentes santé et naturalité des consommateurs.

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REV-00003284	715 - 01/09/2010	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Ingrédients fonctionnels : farines alternatives, comment faire son choix ? / Amélie Dereuder in Process alimentaire, 1400 ([01/03/2022])

Public ISBD [article]  inProcess alimentaire > 1400 [01/03/2022] . - p. 35-39 Titre : Ingrédients fonctionnels : farines alternatives, comment faire son choix ? Type de document : Article Auteurs : Amélie Dereuder Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 35-39 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] farine [Thesagri] mise en forme et texturation des aliments Résumé : Point sur les solutions de farines natives ou prégélatinisées en substitut des amidons modifiés et texturants. Focus sur le centre culinaire conseil de Rennes qui renforce son expertise dans les farines alternatives. Note de contenu : photogr. [article] Ingrédients fonctionnels : farines alternatives, comment faire son choix ? [Article] / Amélie Dereuder . - 2022 . - p. 35-39. Langues : Français (fre) in Process alimentaire > 1400 [01/03/2022] . - p. 35-39 Catégories : [Thesagri] farine [Thesagri] mise en forme et texturation des aliments Résumé : Point sur les solutions de farines natives ou prégélatinisées en substitut des amidons modifiés et texturants. Focus sur le centre culinaire conseil de Rennes qui renforce son expertise dans les farines alternatives. Note de contenu : photogr.

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REV-00015847	1400 [01/03/2022]	Revue	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Ingrédients pour la BVP in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 2013-11 HS ([01/11/2013])

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Ingrédients pour la BVP in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, HS Nov. 2020 ([01/11/2020])

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L'innovation est parfois un simple retour aux sources ! / Marianne Roumégoux in Industries des Céréales, 207 ([01/05/2018])

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Intérêt d'une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en BVP / G. Diler ; M. Guilloux ; Laurent Lethuaut ; S. Chevalier ; C. Prost ; A. Le-Bail in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

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Inventaire de spécialités thaïes in Industries des Céréales, 204 ([01/09/2017])

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Irstea passe les aliments au scanner / Stéphanie Perraut in Process alimentaire, 1357 ([01/04/2018])

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Jean et Lisette investit le biscuit bio / François Biaggini in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 807 ([01/01/2019])

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Kellog se fait plus vertueux in RIA. Revue de l'Industrie Agroalimentaire, 819 ([01/02/2020])

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Lesaffre, Vital par tradition : 1853-2003 / Lesaffre (2003)

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Levains : retour vers l'authenticité / Fanny Rousselin-Rousvoal in Process alimentaire, 1309 ([01/12/2013])

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