Dépouillements

Jambon de Bayonne IGP : Un affinage plus long améliore ses qualités sensorielles / N. Robert ; S. Basly ; C. Dutertre in Viandes et Produits Carnés, Vol. 24, n° 6 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 6 [01/01/2006] . - p. 201-204 Titre : Jambon de Bayonne IGP : Un affinage plus long améliore ses qualités sensorielles Type de document : Article Auteurs : N. Robert ; S. Basly ; C. Dutertre Article en page(s) : p. 201-204 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] jambon [Thesagri] label de certification Note de contenu : L'augmentation de la durée d'affinage améliore les qualités sensorielles du jambon de Bayonne. Les jambons les plus affinés sont jugés plus secs par le jury d'analyse sensorielle. Les intensités de goût et d'odeur des jambons de 9 mois sont améliorées. Leur persistance en bouche est plus forte. La tranche de jambon de Bayonne de 9 mois a un aspect plus rouge que celle de 7 mois. Le jury expert est conforté dans son jugement par les résultats des analyses physico-chimiques. Les jambons de 9 mois sont significativement moins humides que les jambons de 7 mois. Ces résultats significatifs en faveur d'une durée de fabrication minimale de 9 mois confortent les salaisonniers ayant choisi depuis longtemps cette option avec des poids de jambons frais supérieurs. Permalink : https://pmb.isara.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=124437 [article] Jambon de Bayonne IGP : Un affinage plus long améliore ses qualités sensorielles [Article] / N. Robert ; S. Basly ; C. Dutertre . - p. 201-204. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 6 [01/01/2006] . - p. 201-204 Catégories : [Thesagri] jambon [Thesagri] label de certification Note de contenu : L'augmentation de la durée d'affinage améliore les qualités sensorielles du jambon de Bayonne. Les jambons les plus affinés sont jugés plus secs par le jury d'analyse sensorielle. Les intensités de goût et d'odeur des jambons de 9 mois sont améliorées. Leur persistance en bouche est plus forte. La tranche de jambon de Bayonne de 9 mois a un aspect plus rouge que celle de 7 mois. Le jury expert est conforté dans son jugement par les résultats des analyses physico-chimiques. Les jambons de 9 mois sont significativement moins humides que les jambons de 7 mois. Ces résultats significatifs en faveur d'une durée de fabrication minimale de 9 mois confortent les salaisonniers ayant choisi depuis longtemps cette option avec des poids de jambons frais supérieurs. Permalink : https://pmb.isara.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=124437

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00003104	Vol. 24, n° 6 - 01/01/2006	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Maturation des viandes : Une nouvelle donne pour la compréhension de la maturation des viandes / A. Ouali ; S. Becila ; A. Boudjellal ; C-H Herrera-Mendez in Viandes et Produits Carnés, Vol. 24, n° 6 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 6 [01/01/2006] . - p. 205-213 Titre : Maturation des viandes : Une nouvelle donne pour la compréhension de la maturation des viandes Type de document : Article Auteurs : A. Ouali ; S. Becila ; A. Boudjellal ; C-H Herrera-Mendez Article en page(s) : p. 205-213 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] croissance végétale Note de contenu : La maturation des viandes est un processus enzymatique impliquant les systèmes protéolytiques endogènes. Dans ce contexte, l'attention des chercheurs a été principalement focalisée sur deux systèmes enzymatiques connus depuis plusieurs décennies qui sont les cathepsines et les calpaïnes. Une grande majorité des gens considèrent aujourd'hui que les calpaïnes constituent le principal groupe de peptidases à être mis en cause dans ce processus et que ce système explique toute la variabilité de ce dernier. Malgré tout, aucune preuve formelle n'a été apportée à ce jour en ce sens. Partant du principe que la maturation des viandes ne se résume pas à cela et pour essayer de redynamiser un peu la recherche sur la viande, nous avons envisagé d'autres hypothèses possibles. L'une d'entre elles qui aurait du nous sauter aux yeux depuis une dizaine d'année, est celle qui repose sur le fait que, une fois l'animal abattu et saigné, les cellules musculaires n'ont d'autre alternative que de s'engager sur la voie de la mort cellulaire ou apoptose. Si nous intégrons, dans la transformation du muscle en viande, une phase précoce correspondant à l'apoptose, nous nous apercevons que les conséquences attendues de ce processus apportent des réponses pour bon nombre d'observations jusque là encore inexpliquées. Cette revue entend, dans un premier temps, présenter la mort cellulaire et ses mécanismes de mises en place. Nous aborderons ensuite les analogies entre les conséquences de l'apoptose et l'évolution postmortem de certaines caractéristiques musculaires. Permalink : https://pmb.isara.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=128258 [article] Maturation des viandes : Une nouvelle donne pour la compréhension de la maturation des viandes [Article] / A. Ouali ; S. Becila ; A. Boudjellal ; C-H Herrera-Mendez . - p. 205-213. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 24, n° 6 [01/01/2006] . - p. 205-213 Catégories : [Thesagri] croissance végétale Note de contenu : La maturation des viandes est un processus enzymatique impliquant les systèmes protéolytiques endogènes. Dans ce contexte, l'attention des chercheurs a été principalement focalisée sur deux systèmes enzymatiques connus depuis plusieurs décennies qui sont les cathepsines et les calpaïnes. Une grande majorité des gens considèrent aujourd'hui que les calpaïnes constituent le principal groupe de peptidases à être mis en cause dans ce processus et que ce système explique toute la variabilité de ce dernier. Malgré tout, aucune preuve formelle n'a été apportée à ce jour en ce sens. Partant du principe que la maturation des viandes ne se résume pas à cela et pour essayer de redynamiser un peu la recherche sur la viande, nous avons envisagé d'autres hypothèses possibles. L'une d'entre elles qui aurait du nous sauter aux yeux depuis une dizaine d'année, est celle qui repose sur le fait que, une fois l'animal abattu et saigné, les cellules musculaires n'ont d'autre alternative que de s'engager sur la voie de la mort cellulaire ou apoptose. Si nous intégrons, dans la transformation du muscle en viande, une phase précoce correspondant à l'apoptose, nous nous apercevons que les conséquences attendues de ce processus apportent des réponses pour bon nombre d'observations jusque là encore inexpliquées. Cette revue entend, dans un premier temps, présenter la mort cellulaire et ses mécanismes de mises en place. Nous aborderons ensuite les analogies entre les conséquences de l'apoptose et l'évolution postmortem de certaines caractéristiques musculaires. Permalink : https://pmb.isara.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=128258

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00003104	Vol. 24, n° 6 - 01/01/2006	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible