Dépouillements

Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316 Titre : Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds Type de document : Article Auteurs : Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley Article en page(s) : p. 305-316 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] composé aromatique Note de contenu : La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé. [article] Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds [Article] / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley . - p. 305-316. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316 Catégories : [Thesagri] composé aromatique Note de contenu : La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé.

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REV-00001160	Vol. 84, n° 3 - 01/01/2004	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Interactions des protéines sériques avec les protéines de la membrane des globules gras induites par le traitement thermique du lait entier Interactions of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk / Skelte Anema ; Michael Taylor ; Aiqian Ye ; Harjinder Singh in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 269-283 Titre : Interactions des protéines sériques avec les protéines de la membrane des globules gras induites par le traitement thermique du lait entier Interactions of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk Type de document : Article Auteurs : Skelte Anema ; Michael Taylor ; Aiqian Ye ; Harjinder Singh Article en page(s) : p. 269-283 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] albumine [Thesagri] traitement thermique Note de contenu : Les interactions de la -lactoglobuline ( -Lg) et de l' -lactalbumine ( -La) avec les composants de la membrane des globules gras (MFGM), contenues dans le lait entier, chauffé entre 60 et 95 °C, ont été étudiées par électrophorèse mono ou bi-dimensionnelle, en gel de polyacrylamide et dodécyl sulfate de sodium (SDS-PAGE) en conditions réductrices ou non. En conditions réductrices, les gels de SDS-PAGE indiquaient la présence de -Lg dans les MFGM isolés du lait chauffé dans des conditions à 60 °C - 10 min ; de faibles quantités d' -La étaient également détectées dans les MFGM pour ce même traitement thermique. Un traitement thermique plus intense ( à 75 °C - 10 min) montrait la fixation de caséine . Aucune de ces interactions n'était observée en conditions SDS-PAGE non réductrices. La caractérisation en SDS-PAGE bi-dimensionnelle des MFGM isolés du lait chauffé montrait que les complexes protéiques qui restaient au sommet des gels non réducteurs (1e dimension) étaient résolus en -Lg, -La et composants protéiques majeurs des MFGM en conditions réductrices (2e dimension). Ces résultats confirment l'association de la -Lg et de l' -La avec les protéines des MFGM par des liaisons S-S lorsque le lait entier est soumis à un traitement thermique. Nos résultats montrent également que les quantités de -Lg et d' -La ainsi fixées croissent avec l'intensité du traitement thermique jusqu'à 80 °C - 10 min puis restent constantes. Les quantités maximales fixées étaient de l'ordre de 1,0 mg·g-1 de matière grasse pour la -Lg et de 0,2 mg-1 de matière grasse pour l' -La. Enfin, parmi les composants protéiques des MFGM, la xanthine oxydase et la butyrophiline n'étaient pas affectées par le traitement thermique imposé au lait entier tandis qu'au contraire, les bandes correspondant aux glycoprotéines PAS 7 et 6 (periodic acid-Schiff reagent) thermolabiles décroissaient avec l'intensité du chauffage du lait. [article] Interactions des protéines sériques avec les protéines de la membrane des globules gras induites par le traitement thermique du lait entier Interactions of whey proteins with milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk [Article] / Skelte Anema ; Michael Taylor ; Aiqian Ye ; Harjinder Singh . - p. 269-283. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 269-283 Catégories : [Thesagri] albumine [Thesagri] traitement thermique Note de contenu : Les interactions de la -lactoglobuline ( -Lg) et de l' -lactalbumine ( -La) avec les composants de la membrane des globules gras (MFGM), contenues dans le lait entier, chauffé entre 60 et 95 °C, ont été étudiées par électrophorèse mono ou bi-dimensionnelle, en gel de polyacrylamide et dodécyl sulfate de sodium (SDS-PAGE) en conditions réductrices ou non. En conditions réductrices, les gels de SDS-PAGE indiquaient la présence de -Lg dans les MFGM isolés du lait chauffé dans des conditions à 60 °C - 10 min ; de faibles quantités d' -La étaient également détectées dans les MFGM pour ce même traitement thermique. Un traitement thermique plus intense ( à 75 °C - 10 min) montrait la fixation de caséine . Aucune de ces interactions n'était observée en conditions SDS-PAGE non réductrices. La caractérisation en SDS-PAGE bi-dimensionnelle des MFGM isolés du lait chauffé montrait que les complexes protéiques qui restaient au sommet des gels non réducteurs (1e dimension) étaient résolus en -Lg, -La et composants protéiques majeurs des MFGM en conditions réductrices (2e dimension). Ces résultats confirment l'association de la -Lg et de l' -La avec les protéines des MFGM par des liaisons S-S lorsque le lait entier est soumis à un traitement thermique. Nos résultats montrent également que les quantités de -Lg et d' -La ainsi fixées croissent avec l'intensité du traitement thermique jusqu'à 80 °C - 10 min puis restent constantes. Les quantités maximales fixées étaient de l'ordre de 1,0 mg·g-1 de matière grasse pour la -Lg et de 0,2 mg-1 de matière grasse pour l' -La. Enfin, parmi les composants protéiques des MFGM, la xanthine oxydase et la butyrophiline n'étaient pas affectées par le traitement thermique imposé au lait entier tandis qu'au contraire, les bandes correspondant aux glycoprotéines PAS 7 et 6 (periodic acid-Schiff reagent) thermolabiles décroissaient avec l'intensité du chauffage du lait.

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Séchage des lactosérums et dérivés : rôle du lactose et de la dynamique de l'eau Spray drying of wheys and derivatives / Pierre Schuck ; Michèle Marin ; Jean-Paul Humbert ; Delphine Durupt ; Philippe Vareille in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 243-268 Titre : Séchage des lactosérums et dérivés : rôle du lactose et de la dynamique de l'eau Spray drying of wheys and derivatives Type de document : Article Auteurs : Pierre Schuck ; Michèle Marin ; Jean-Paul Humbert ; Delphine Durupt ; Philippe Vareille Article en page(s) : p. 243-268 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] automatisation [Thesagri] cristallisation [Thesagri] eau [Thesagri] produit laitier [Thesagri] séchage Note de contenu : Le séchage par atomisation s'est imposé à l'échelle industrielle pour le traitement des produits laitiers conventionnels. Son adaptation à la déshydratation des produits nouveaux et diversifiés, tels que les lactosérums et perméats, se fait de manière empirique et pose un certain nombre de problèmes, en particulier le collage des produits en tour de séchage et leur mottage à l'état de poudre. Les facteurs à l'origine de ces deux phénomènes sont multiples et interdépendants : propriétés physiques des produits (viscosité, aw et hygroscopicité), composition des produits (teneur et nature minérale et protéique, forme du lactose et pH) et paramètres du procédé (températures d'entrée et de sortie, vitesses de chauffage et de refroidissement et agitation). Le lien entre ces différents facteurs est traité dans cette revue au travers de leur impact sur la dynamique de l'eau et, par conséquent, sur la cristallisation du lactose. Les connaissances actuelles dans ce domaine dérivent des résultats obtenus sur des mélanges « modèles ». Des travaux sur produits complexes, prenant en compte l'interdépendance de ces différents facteurs sont indispensables pour prédire et maîtriser les conditions permettant d'obtenir une poudre de bonne stabilité. [article] Séchage des lactosérums et dérivés : rôle du lactose et de la dynamique de l'eau Spray drying of wheys and derivatives [Article] / Pierre Schuck ; Michèle Marin ; Jean-Paul Humbert ; Delphine Durupt ; Philippe Vareille . - p. 243-268. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 243-268 Catégories : [Thesagri] automatisation [Thesagri] cristallisation [Thesagri] eau [Thesagri] produit laitier [Thesagri] séchage Note de contenu : Le séchage par atomisation s'est imposé à l'échelle industrielle pour le traitement des produits laitiers conventionnels. Son adaptation à la déshydratation des produits nouveaux et diversifiés, tels que les lactosérums et perméats, se fait de manière empirique et pose un certain nombre de problèmes, en particulier le collage des produits en tour de séchage et leur mottage à l'état de poudre. Les facteurs à l'origine de ces deux phénomènes sont multiples et interdépendants : propriétés physiques des produits (viscosité, aw et hygroscopicité), composition des produits (teneur et nature minérale et protéique, forme du lactose et pH) et paramètres du procédé (températures d'entrée et de sortie, vitesses de chauffage et de refroidissement et agitation). Le lien entre ces différents facteurs est traité dans cette revue au travers de leur impact sur la dynamique de l'eau et, par conséquent, sur la cristallisation du lactose. Les connaissances actuelles dans ce domaine dérivent des résultats obtenus sur des mélanges « modèles ». Des travaux sur produits complexes, prenant en compte l'interdépendance de ces différents facteurs sont indispensables pour prédire et maîtriser les conditions permettant d'obtenir une poudre de bonne stabilité.

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