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Caractérisation quantitative des acides gras insaturés et trans de la matière grasse du lait de brebis Quantitative characterization of unsaturated and trans fatty acids in ewe's milk fat / Hanane Goudjil ; Pilar Luna ; Leocadio Alonso ; Manuela Juarez in Lait (Le), Vol. 84, n° 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 473-482 Titre : Caractérisation quantitative des acides gras insaturés et trans de la matière grasse du lait de brebis Quantitative characterization of unsaturated and trans fatty acids in ewe's milk fat Type de document : Article Auteurs : Hanane Goudjil ; Pilar Luna ; Leocadio Alonso ; Manuela Juarez Article en page(s) : p. 473-482 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] acide gras [Thesagri] corps gras [Thesagri] production laitière ovine Note de contenu : Les acides gras mineurs et majeurs du lait de brebis provenant de cinq troupeaux différents ont été caractérisés par chromatographie gazeuse associée à la spectrométrie de masse. En vue de connaître le contenu en acides gras monoinsaturés trans, les esters méthyliques des acides gras ont été fractionnés en recourant à la chromatographie sur couche mince à l'ion argent suivie d'une analyse par chromatographie gazeuse. Les acides gras trans, incluant l'acide linoléique conjugué, représentaient 4,9 % du total des esters méthyliques des acides gras. La plupart d'entre eux appartenaient aux isomères trans du C18:1 (2,9 %) avec une variation faible entre les échantillons (2,5-3,2 %). Le profil de distribution des molécules C18:1 trans montraient que plus de la moitié étaient des trans-11, tandis que les proportions de trans-10 et trans-9, potentiellement nuisibles à la santé, étaient inférieures à 10 %. La teneur moyenne en C16 :1 trans était de l'ordre de 0,25 % du total des esters méthyliques des acides gras. Le total des différents isomères C18:2 trans (à l'exception de l'acide linoléique conjugué) et C18:3 représentait respectivement 0,88 % et 0,16 % du total. [article] Caractérisation quantitative des acides gras insaturés et trans de la matière grasse du lait de brebis Quantitative characterization of unsaturated and trans fatty acids in ewe's milk fat [Article] / Hanane Goudjil ; Pilar Luna ; Leocadio Alonso ; Manuela Juarez . - p. 473-482. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 473-482 Catégories : [Thesagri] acide gras [Thesagri] corps gras [Thesagri] production laitière ovine Note de contenu : Les acides gras mineurs et majeurs du lait de brebis provenant de cinq troupeaux différents ont été caractérisés par chromatographie gazeuse associée à la spectrométrie de masse. En vue de connaître le contenu en acides gras monoinsaturés trans, les esters méthyliques des acides gras ont été fractionnés en recourant à la chromatographie sur couche mince à l'ion argent suivie d'une analyse par chromatographie gazeuse. Les acides gras trans, incluant l'acide linoléique conjugué, représentaient 4,9 % du total des esters méthyliques des acides gras. La plupart d'entre eux appartenaient aux isomères trans du C18:1 (2,9 %) avec une variation faible entre les échantillons (2,5-3,2 %). Le profil de distribution des molécules C18:1 trans montraient que plus de la moitié étaient des trans-11, tandis que les proportions de trans-10 et trans-9, potentiellement nuisibles à la santé, étaient inférieures à 10 %. La teneur moyenne en C16 :1 trans était de l'ordre de 0,25 % du total des esters méthyliques des acides gras. Le total des différents isomères C18:2 trans (à l'exception de l'acide linoléique conjugué) et C18:3 représentait respectivement 0,88 % et 0,16 % du total.

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Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production / Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre in Lait (Le), Vol. 84, n° 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 435-447 Titre : Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production Type de document : Article Auteurs : Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre Article en page(s) : p. 435-447 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] fromage [Thesagri] microbiologie Note de contenu : Le potentiel aromatisant de plusieurs co-cultures constituées de levures, de Brevibacterium linens et de bactéries lactiques (BL), a été étudié dans un milieu fromager. Trois levures (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum et Kluyveromyces lactis) ont été cultivées en association avec B. linens, avec ou sans BL - ajoutées sous forme du levain lactique Flora Danica®. Plusieurs paramètres ont été analysés parmi lesquels la production de composés d'arôme, la croissance de chaque micro-organisme et la dégradation du lactose/lactate. Toutes les levures étudiées se sont développées que ce soit en présence ou en l'absence de BL. La présence de BL a favorisé la croissance de B. linens dans les associations avec D. hansenii, alors que la croissance de B. linens s'est trouvée réduite dans les associations avec K. lactis. Lorsqu'elles ont été cultivées seules, les BL ont produit qualitativement et quantitativement moins de composés d'arôme que les associations levures- B. linens. Les cultures pures de BL ont produit majoritairement de l'éthanol et seulement de très faibles quantités d'autres composés volatils. L'association K. lactis-B. linens a permis d'obtenir la plus grande diversité de composés d'arôme, avec des quantités importantes de S-methylthioacétate et d'acétate d'éthyle. Les BL ont permis d'augmenter les quantités de composés soufrés volatils produites dans cette association. [article] Contribution de plusieurs associations microbiennes à l'affinage d'un milieu fromager Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production [Article] / Kenza Arfi ; Marie-Noëlle Leclercq-Perlat ; Aurélie Baucher ; Roselyne Tache ; Jérome Delettre . - p. 435-447. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 435-447 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] fromage [Thesagri] microbiologie Note de contenu : Le potentiel aromatisant de plusieurs co-cultures constituées de levures, de Brevibacterium linens et de bactéries lactiques (BL), a été étudié dans un milieu fromager. Trois levures (Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum et Kluyveromyces lactis) ont été cultivées en association avec B. linens, avec ou sans BL - ajoutées sous forme du levain lactique Flora Danica®. Plusieurs paramètres ont été analysés parmi lesquels la production de composés d'arôme, la croissance de chaque micro-organisme et la dégradation du lactose/lactate. Toutes les levures étudiées se sont développées que ce soit en présence ou en l'absence de BL. La présence de BL a favorisé la croissance de B. linens dans les associations avec D. hansenii, alors que la croissance de B. linens s'est trouvée réduite dans les associations avec K. lactis. Lorsqu'elles ont été cultivées seules, les BL ont produit qualitativement et quantitativement moins de composés d'arôme que les associations levures- B. linens. Les cultures pures de BL ont produit majoritairement de l'éthanol et seulement de très faibles quantités d'autres composés volatils. L'association K. lactis-B. linens a permis d'obtenir la plus grande diversité de composés d'arôme, avec des quantités importantes de S-methylthioacétate et d'acétate d'éthyle. Les BL ont permis d'augmenter les quantités de composés soufrés volatils produites dans cette association.

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Étude de quelques caractéristiques chimiques et microbiologiques de yaourts naturels (natures ou sucrés) provenant du marché italien Survey of selected chemical and microbiological characteristics of (plain or sweetened) natural yoghurts from the Italian market / Fabio Masotti ; Luisia Pellegrino ; Noni De in Lait (Le), Vol. 84, n° 5 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 421-433 Titre : Étude de quelques caractéristiques chimiques et microbiologiques de yaourts naturels (natures ou sucrés) provenant du marché italien Survey of selected chemical and microbiological characteristics of (plain or sweetened) natural yoghurts from the Italian market Type de document : Article Auteurs : Fabio Masotti ; Luisia Pellegrino ; Noni De Article en page(s) : p. 421-433 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] agent de texture [Thesagri] chimie [Thesagri] microbiologie [Thesagri] yaourt Note de contenu : Vingt-deux échantillons de yaourts naturels du type « nature » (n = 11) et du type « nature sucré » (n = 11), provenant du marché italien ont été étudiés. Dans cinq échantillons de yaourt « sucré » on a observé un fort déséquilibre (1:103 à 1:105) entre le nombre de cellules viables de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) et de Streptococcus thermophilus (ST). Contrairement aux échantillons de type « nature », le contenu en acide lactique était plus important que celui en galactose résiduel. Cela suggère un métabolisme différent de LB et/ou de ST en présence de sucres autres que le lactose. Toutefois, la spectrométrie de masse à rapport isotopique de l'acide lactique et des sucres purifiés à partir de deux échantillons sucrés, révèle un rapport 13C/12C similaire pour l'acide lactique et le lactose, ce qui suggère le catabolisme de ce disaccharide seulement. Des valeurs significativement (P < 0.001) mineures du niveau de galactose caractérisent les yaourts sucrés par rapport aux yaourts natures. Ce fait n'était pas en relation avec une production significative d'exopolysaccharides par les bactéries du yaourt étant donné que ces composés n'ont pas été détectés dans les échantillons sucrés. La présence de pectine ou d'amidon a été détectée dans trois échantillons de yaourts sucrés, bien que l'addition de stabilisants ne soit pas permise en Italie. Les niveaux de furosine (44 à 208 mg·100 g-1 protéine) suggèrent que le lait utilisé dans la fabrication de yaourt avait été soumis à des traitements thermiques excessifs. À ce propos, l'évaluation de la dénaturation thermique pouvait être un paramètre additionnel pour la caractérisation de la qualité du yaourt. [article] Étude de quelques caractéristiques chimiques et microbiologiques de yaourts naturels (natures ou sucrés) provenant du marché italien Survey of selected chemical and microbiological characteristics of (plain or sweetened) natural yoghurts from the Italian market [Article] / Fabio Masotti ; Luisia Pellegrino ; Noni De . - p. 421-433. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 5 [01/01/2004] . - p. 421-433 Catégories : [Thesagri] agent de texture [Thesagri] chimie [Thesagri] microbiologie [Thesagri] yaourt Note de contenu : Vingt-deux échantillons de yaourts naturels du type « nature » (n = 11) et du type « nature sucré » (n = 11), provenant du marché italien ont été étudiés. Dans cinq échantillons de yaourt « sucré » on a observé un fort déséquilibre (1:103 à 1:105) entre le nombre de cellules viables de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) et de Streptococcus thermophilus (ST). Contrairement aux échantillons de type « nature », le contenu en acide lactique était plus important que celui en galactose résiduel. Cela suggère un métabolisme différent de LB et/ou de ST en présence de sucres autres que le lactose. Toutefois, la spectrométrie de masse à rapport isotopique de l'acide lactique et des sucres purifiés à partir de deux échantillons sucrés, révèle un rapport 13C/12C similaire pour l'acide lactique et le lactose, ce qui suggère le catabolisme de ce disaccharide seulement. Des valeurs significativement (P < 0.001) mineures du niveau de galactose caractérisent les yaourts sucrés par rapport aux yaourts natures. Ce fait n'était pas en relation avec une production significative d'exopolysaccharides par les bactéries du yaourt étant donné que ces composés n'ont pas été détectés dans les échantillons sucrés. La présence de pectine ou d'amidon a été détectée dans trois échantillons de yaourts sucrés, bien que l'addition de stabilisants ne soit pas permise en Italie. Les niveaux de furosine (44 à 208 mg·100 g-1 protéine) suggèrent que le lait utilisé dans la fabrication de yaourt avait été soumis à des traitements thermiques excessifs. À ce propos, l'évaluation de la dénaturation thermique pouvait être un paramètre additionnel pour la caractérisation de la qualité du yaourt.

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