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La qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire s'améliore-t-elle ? / M. Champion ; O. Molle ; G. Narayanane in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 1-11 Titre : La qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire s'améliore-t-elle ? Type de document : Article Auteurs : M. Champion, Auteur ; O. Molle, Auteur ; G. Narayanane, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 1-11 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] composition des aliments Note de contenu : L’objectif de cet article est, en s’appuyant sur les résultats de l’Oqali, de mettre en avant les principaux résultats sur l’évolution de la qualitéde l’offre alimentaire observée ces dernières années et de discuter à la fois leurs impacts et certaines des difficultés à leur mise en œuvre. L’existence d’une large variabilité de composition nutritionnelle au sein de familles de produits suggère un fort potentiel de reformulation de ces produits. Dans ce sens, certaines entreprises ont engagé des démarches de reformulation, entraînant ainsi une baisse significative des teneurs en sel, sucres, matières grasses dans certaines familles de produits. Cependant, ces processus de reformulation restent de trop faible ampleur à ce jour et peuvent aller dans le sens d’une amélioration ou d’une dégradation selon les groupes d’aliments considérés. Ces évolutions contraires limitent l’impact observé sur les apports nutritionnels des consommateurs. Par ailleurs, le lancement de nouveaux produits semble être moins souvent l’occasion d’améliorations nutritionnelles. Il est probable que les arguments mis en avant pour attirer les consommateurs sur de nouveaux produits relèvent davantage d’arguments sensoriels ou de praticité que nutritionnels. Concernant les comportements des consommateurs et les déplacements des achats qu’ils opèrent, ceux-ci ont des impacts relativement faibles sur la qualité moyenne des quantités achetées. [article] La qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire s'améliore-t-elle ? [Article] / M. Champion, Auteur ; O. Molle, Auteur ; G. Narayanane, Auteur . - 2019 . - 1-11. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 1-11 Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] composition des aliments Note de contenu : L’objectif de cet article est, en s’appuyant sur les résultats de l’Oqali, de mettre en avant les principaux résultats sur l’évolution de la qualitéde l’offre alimentaire observée ces dernières années et de discuter à la fois leurs impacts et certaines des difficultés à leur mise en œuvre. L’existence d’une large variabilité de composition nutritionnelle au sein de familles de produits suggère un fort potentiel de reformulation de ces produits. Dans ce sens, certaines entreprises ont engagé des démarches de reformulation, entraînant ainsi une baisse significative des teneurs en sel, sucres, matières grasses dans certaines familles de produits. Cependant, ces processus de reformulation restent de trop faible ampleur à ce jour et peuvent aller dans le sens d’une amélioration ou d’une dégradation selon les groupes d’aliments considérés. Ces évolutions contraires limitent l’impact observé sur les apports nutritionnels des consommateurs. Par ailleurs, le lancement de nouveaux produits semble être moins souvent l’occasion d’améliorations nutritionnelles. Il est probable que les arguments mis en avant pour attirer les consommateurs sur de nouveaux produits relèvent davantage d’arguments sensoriels ou de praticité que nutritionnels. Concernant les comportements des consommateurs et les déplacements des achats qu’ils opèrent, ceux-ci ont des impacts relativement faibles sur la qualité moyenne des quantités achetées.

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Champion M., Molle O., Narayanane G., 2019. Adobe Acrobat PDF

Intérêt d'une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en BVP / G. Diler ; M. Guilloux ; Laurent Lethuaut ; S. Chevalier ; C. Prost ; A. Le-Bail in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 13-25 Titre : Intérêt d'une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en BVP Type de document : Article Auteurs : G. Diler, Auteur ; M. Guilloux, Auteur ; Laurent Lethuaut, Auteur ; S. Chevalier, Auteur ; C. Prost, Auteur ; A. Le-Bail, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 13-25 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] technique agroalimentaire Note de contenu : Les produits du secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) sont des produits très consommés en France, et peuvent être fortement vecteur de sel, de sucre et de matières grasses. Ils sont donc des cibles privilégiées pour la réduction de la teneur de ces ingrédients. Cependant ces derniers ont des rôles technologiques importants: le sel dans le pain, le sucre et les matières grasses dans les produits de boulangerie fine. Améliorer la qualité nutritionnelle de ces produits en réduisant la teneur de ces ingrédients impose la recherche et le développement de nouvelles approches pour répondre aux problématiques technologiques et sensorielles des produits réduits. L’efficacité d’une approche «procédé» s’appuyant sur une structuration des matrices avec une modulation spatiale du sel, a été démontrée dans le cadre du programme européen PLEASURE. Des réductions de la teneur en sel de 25% et 30% ont été atteintes sans modification de la perception salée, et ce par création de «spots» salés dans une pâte à pizza, et en concentrant le sel dans l’un des ingrédients d’une pizza. Ce programme de recherche a également mis en évidence l’efficacité d’une stratégie enzymatique afin de produire des sucres simples (monosaccharides) à partir de l’amidon des produits, permettant ainsi d’obtenir des produits finis «sans sucres ajoutés» sans en altérer la perception de saveur sucrée. [article] Intérêt d'une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en BVP [Article] / G. Diler, Auteur ; M. Guilloux, Auteur ; Laurent Lethuaut, Auteur ; S. Chevalier, Auteur ; C. Prost, Auteur ; A. Le-Bail, Auteur . - 2019 . - 13-25. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 13-25 Catégories : [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] technique agroalimentaire Note de contenu : Les produits du secteur de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) sont des produits très consommés en France, et peuvent être fortement vecteur de sel, de sucre et de matières grasses. Ils sont donc des cibles privilégiées pour la réduction de la teneur de ces ingrédients. Cependant ces derniers ont des rôles technologiques importants: le sel dans le pain, le sucre et les matières grasses dans les produits de boulangerie fine. Améliorer la qualité nutritionnelle de ces produits en réduisant la teneur de ces ingrédients impose la recherche et le développement de nouvelles approches pour répondre aux problématiques technologiques et sensorielles des produits réduits. L’efficacité d’une approche «procédé» s’appuyant sur une structuration des matrices avec une modulation spatiale du sel, a été démontrée dans le cadre du programme européen PLEASURE. Des réductions de la teneur en sel de 25% et 30% ont été atteintes sans modification de la perception salée, et ce par création de «spots» salés dans une pâte à pizza, et en concentrant le sel dans l’un des ingrédients d’une pizza. Ce programme de recherche a également mis en évidence l’efficacité d’une stratégie enzymatique afin de produire des sucres simples (monosaccharides) à partir de l’amidon des produits, permettant ainsi d’obtenir des produits finis «sans sucres ajoutés» sans en altérer la perception de saveur sucrée.

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Diler G., Guilloux M., Lethuaut L., Chevallier S., Prost C., Le-Bail A., 2019. Adobe Acrobat PDF

Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel / Thierry Thomas-Danguin ; Charlotte Sinding ; Elisabeth Guichard ; Christian Salles in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 27-40 Titre : Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel Type de document : Article Auteurs : Thierry Thomas-Danguin, Auteur ; Charlotte Sinding, Auteur ; Elisabeth Guichard, Auteur ; Christian Salles, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 27-40 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur Note de contenu : La nécessité de disposer d’une offre alimentaire qui permette aux consommateurs de suivre les recommandations nutritionnelles des organisations de santé publique est toujours aussi pressante. Pour cela il est nécessaire de développer des stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la réduction des teneurs en matières grasses et en sel et/ou sucre. Plusieurs stratégies sont déjà mises en œuvre et/ou encore à l’étude. Notre laboratoire concentre ses travaux sur les stratégies s’appuyant sur les interactions multimodales, notamment entre les saveurs et les arômes. Dans cet article, nous présentons des études récentes qui nous ont permis de démontrer que certains arômes ont la capacité de renforcer la perception des saveurs salée et sucrée, mais aussi la perception de la matière grasse. Nous avons développé des méthodologies permettant de sélectionner, parmi les arômes naturellement présents dans un aliment, ceux qui sont associés à ces saveurs; puis de tester ceux qui ont la capacité de compenser des réductions en gras, sel ou sucre pouvant aller jusqu’à 30%. Des réductions plus importantes peuvent être compensées sensoriellement en combinant cette stratégie avec d’autres stratégies comme la substitution partielle ou la distribution optimisée des composés gustatifs. [article] Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel [Article] / Thierry Thomas-Danguin, Auteur ; Charlotte Sinding, Auteur ; Elisabeth Guichard, Auteur ; Christian Salles, Auteur . - 2019 . - 27-40. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 27-40 Catégories : [Thesagri] arôme [Thesagri] flaveur Note de contenu : La nécessité de disposer d’une offre alimentaire qui permette aux consommateurs de suivre les recommandations nutritionnelles des organisations de santé publique est toujours aussi pressante. Pour cela il est nécessaire de développer des stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la réduction des teneurs en matières grasses et en sel et/ou sucre. Plusieurs stratégies sont déjà mises en œuvre et/ou encore à l’étude. Notre laboratoire concentre ses travaux sur les stratégies s’appuyant sur les interactions multimodales, notamment entre les saveurs et les arômes. Dans cet article, nous présentons des études récentes qui nous ont permis de démontrer que certains arômes ont la capacité de renforcer la perception des saveurs salée et sucrée, mais aussi la perception de la matière grasse. Nous avons développé des méthodologies permettant de sélectionner, parmi les arômes naturellement présents dans un aliment, ceux qui sont associés à ces saveurs; puis de tester ceux qui ont la capacité de compenser des réductions en gras, sel ou sucre pouvant aller jusqu’à 30%. Des réductions plus importantes peuvent être compensées sensoriellement en combinant cette stratégie avec d’autres stratégies comme la substitution partielle ou la distribution optimisée des composés gustatifs.

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Thomas-Danguin T., Sinding C., Guichard E., Salles C., 2019. Adobe Acrobat PDF

Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres / Virginie Herbreteau ; Bruno Barrier-Guillot ; Pascal Schlich in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 41-54 Titre : Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres Type de document : Article Auteurs : Virginie Herbreteau, Auteur ; Bruno Barrier-Guillot, Auteur ; Pascal Schlich, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 41-54 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fibre alimentaire [Thesagri] produit céréalier Note de contenu : Face au déficit de l’apport en fibres des régimes alimentaires des Français, il ne suffit pas d’œuvrer pour l’évolution des habitudes alimentaires, mais il faut aussi faire évoluer l’offre des produits. Le projet Céréfibres a été mis en place dans l’objectif d’évaluer le potentiel d’enrichissement en fibres de produits céréaliers, sans affecter l’appréciation des consommateurs, sachant que le frein sensoriel constitue une limite majeure à la consommation de produits riches en fibres. Le projet a porté sur 4 types de produits céréaliers: baguette de pain, biscotte, biscuit et goûter fourré pour enfants. Pour chaque type de produits, le travail de reformulation a été réalisé à partir de 2 types de fibres, avec un gradient d’enrichissement visant à cerner le seuil de rupture d’acceptabilité des consommateurs. Les résultats ont montré qu’il est possible d’accroître la quantité de fibres dans les recettes pour certains produits. Ainsi, dans le cas des biscottes il est possible de multiplier par 2 le taux de fibres par rapport au produit standard. Pour la baguette l’augmentation potentielle est de l’ordre de 30% et d’au moins 67% pour les goûters fourrés. Ces augmentations potentielles ne prennent en compte que la seule limite sensorielle, mais les limites technologiques devront aussi être considérées. [article] Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres [Article] / Virginie Herbreteau, Auteur ; Bruno Barrier-Guillot, Auteur ; Pascal Schlich, Auteur . - 2019 . - 41-54. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 41-54 Catégories : [Thesagri] fibre alimentaire [Thesagri] produit céréalier Note de contenu : Face au déficit de l’apport en fibres des régimes alimentaires des Français, il ne suffit pas d’œuvrer pour l’évolution des habitudes alimentaires, mais il faut aussi faire évoluer l’offre des produits. Le projet Céréfibres a été mis en place dans l’objectif d’évaluer le potentiel d’enrichissement en fibres de produits céréaliers, sans affecter l’appréciation des consommateurs, sachant que le frein sensoriel constitue une limite majeure à la consommation de produits riches en fibres. Le projet a porté sur 4 types de produits céréaliers: baguette de pain, biscotte, biscuit et goûter fourré pour enfants. Pour chaque type de produits, le travail de reformulation a été réalisé à partir de 2 types de fibres, avec un gradient d’enrichissement visant à cerner le seuil de rupture d’acceptabilité des consommateurs. Les résultats ont montré qu’il est possible d’accroître la quantité de fibres dans les recettes pour certains produits. Ainsi, dans le cas des biscottes il est possible de multiplier par 2 le taux de fibres par rapport au produit standard. Pour la baguette l’augmentation potentielle est de l’ordre de 30% et d’au moins 67% pour les goûters fourrés. Ces augmentations potentielles ne prennent en compte que la seule limite sensorielle, mais les limites technologiques devront aussi être considérées.

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Herbreteau V., Barrier Guillot B., Schlich P., 2019. Adobe Acrobat PDF

Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques / Guy Della Valle ; Hubert Chiron ; Luc Saulnier in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 55-68 Titre : Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques Type de document : Article Auteurs : Guy Della Valle, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Luc Saulnier, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 55-68 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers. [article] Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques [Article] / Guy Della Valle, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Luc Saulnier, Auteur . - 2019 . - 55-68. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 55-68 Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers.

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Della Valle G., Chiron H., Saulnier L., 2019. Adobe Acrobat PDF

Réduire l'imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis / Pierre-Sylvain Mirade in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 69-79 Titre : Réduire l'imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis Type de document : Article Auteurs : Pierre-Sylvain Mirade, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 69-79 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] jambon [Thesagri] saucisson [Thesagri] sodium [Thesagri] transformation des viandes Note de contenu : Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique.La matière grasse animale présente dans les charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires. La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers. Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces «ingrédients» dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines. Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons fermentés. [article] Réduire l'imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis [Article] / Pierre-Sylvain Mirade, Auteur . - 2019 . - 69-79. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 69-79 Catégories : [Thesagri] jambon [Thesagri] saucisson [Thesagri] sodium [Thesagri] transformation des viandes Note de contenu : Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique.La matière grasse animale présente dans les charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires. La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers. Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces «ingrédients» dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines. Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons fermentés.

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Mirade P.-S., 2019. Adobe Acrobat PDF

Réduire les matières grasses dans les produits frits / Olivier Vitrac ; Maxime Touffet in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 81-94 Titre : Réduire les matières grasses dans les produits frits Type de document : Article Auteurs : Olivier Vitrac, Auteur ; Maxime Touffet, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 81-94 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] innovation technologique [Thesagri] mode de cuisson Note de contenu : La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée: aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtemps restée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principaux mécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projet collaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huile est présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et la fraction volumique en air. La modélisation multiéchelle,combinée à l’imagerie rapide et à des observations microscopiques,a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immiscibles vapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles de temps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteur deux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiter l’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer. [article] Réduire les matières grasses dans les produits frits [Article] / Olivier Vitrac, Auteur ; Maxime Touffet, Auteur . - 2019 . - 81-94. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 81-94 Catégories : [Thesagri] innovation technologique [Thesagri] mode de cuisson Note de contenu : La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée: aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtemps restée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principaux mécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projet collaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huile est présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et la fraction volumique en air. La modélisation multiéchelle,combinée à l’imagerie rapide et à des observations microscopiques,a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immiscibles vapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles de temps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteur deux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiter l’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer.

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Vitrac O., Touffet M., 2019. Adobe Acrobat PDF

Reformulation nutritionnelle des aliments : démarche et outil simple destinés à l'accompagnement des entreprises / Lucile Royer ; Stéphane Georgé ; Didier Majou in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 95-105 Titre : Reformulation nutritionnelle des aliments : démarche et outil simple destinés à l'accompagnement des entreprises Type de document : Article Auteurs : Lucile Royer, Auteur ; Stéphane Georgé, Auteur ; Didier Majou, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 95-105 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] information du consommateur [Thesagri] valeur nutritive Note de contenu : Afin de favoriser une meilleure alimentation et un meilleur état de santé des populations, les instances gouvernementales, sous la pression insistante des consommateurs,incitent les entreprises agroalimentaires à optimiser leurs produits(nutrition, naturalité ...) et à intervenir pour améliorer l’information du consommateur.La reformulation nutritionnelle concerne principalement la valeur nutritionnelle de l’aliment mais elle doit également prendre en compte l’ensemble des contraintes technico-économiques liées à la fabrication et la conservation. Pour résoudre ce compromis parfois difficile, le RMT Actia Nutriprevius propose aux entreprises une démarche autour de trois questions clés relatives à la composition nutritionnelle du produit, les indicateurs nutritionnels pertinents et les objectifs d’amélioration.Ces questions, traitées lors du diagnostic nutritionnel, doivent permettre d’identifier les atouts et faiblesses nutritionnelles du produit, ainsi que de les quantifier (Quels nutriments? Quelles teneurs? etc.). Les réponses, complétées par l’expertise « R&D produit» de l’entreprise, permettent ainsi de définir les variables et les différentes contraintes nutritionnelles,techniques et de prix. Elles seront alors intégrées à un outil simple de formulation sous-contraintes qui proposera une nouvelle recette optimisée. [article] Reformulation nutritionnelle des aliments : démarche et outil simple destinés à l'accompagnement des entreprises [Article] / Lucile Royer, Auteur ; Stéphane Georgé, Auteur ; Didier Majou, Auteur . - 2019 . - 95-105. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 95-105 Catégories : [Thesagri] information du consommateur [Thesagri] valeur nutritive Note de contenu : Afin de favoriser une meilleure alimentation et un meilleur état de santé des populations, les instances gouvernementales, sous la pression insistante des consommateurs,incitent les entreprises agroalimentaires à optimiser leurs produits(nutrition, naturalité ...) et à intervenir pour améliorer l’information du consommateur.La reformulation nutritionnelle concerne principalement la valeur nutritionnelle de l’aliment mais elle doit également prendre en compte l’ensemble des contraintes technico-économiques liées à la fabrication et la conservation. Pour résoudre ce compromis parfois difficile, le RMT Actia Nutriprevius propose aux entreprises une démarche autour de trois questions clés relatives à la composition nutritionnelle du produit, les indicateurs nutritionnels pertinents et les objectifs d’amélioration.Ces questions, traitées lors du diagnostic nutritionnel, doivent permettre d’identifier les atouts et faiblesses nutritionnelles du produit, ainsi que de les quantifier (Quels nutriments? Quelles teneurs? etc.). Les réponses, complétées par l’expertise « R&D produit» de l’entreprise, permettent ainsi de définir les variables et les différentes contraintes nutritionnelles,techniques et de prix. Elles seront alors intégrées à un outil simple de formulation sous-contraintes qui proposera une nouvelle recette optimisée.

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Royer L., Georgé S., Majou D., 2019. Adobe Acrobat PDF

Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse / Anne-Flore Monnet ; Marie-Hélène Jeuffroy ; David Blumenthal ; Camille Michon in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116 Titre : Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse Type de document : Article Auteurs : Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 107-116 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] filière céréale Note de contenu : L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four. [article] Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse [Article] / Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur . - 2019 . - 107-116. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] filière céréale Note de contenu : L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four.

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Monnet A.-F., Jeuffroy M.-H., Blumenthal D., Michon C., 2019. Adobe Acrobat PDF

Association positive entre la consommation de viandes rouges, de charcuteries et le risque de cancer du côlon : vers une prévention par modification des modes de production et d’élevage ? / Fabrice Pierre in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 117-125 Titre : Association positive entre la consommation de viandes rouges, de charcuteries et le risque de cancer du côlon : vers une prévention par modification des modes de production et d’élevage ? Type de document : Article Auteurs : Fabrice Pierre, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 117-125 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] fer [Thesagri] viande de boucherie Note de contenu : L’épidémiologie nutritionnelle a permis de proposer une association positive entre la consommation de viandes rouges hors volailles, de charcuteries et le risque de cancer du côlon. Sur cette base, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé en Octobre 2015 la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1) et la consommation de viande rouge comme probablement cancérigène pour l’Homme (groupe 2A). Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques des molécules formées pendant la cuisson à haute température, et les composés N-nitrosés issus de l’interaction avec les nitrites, et le fer héminique (fer largement présent dans les produits animaux) ont été proposées pour expliquer cette association positive. Les travaux expérimentaux récents ont permis de proposer le rôle central du fer héminique pour expliquer l’effet promoteur des viandes rouges et charcuteries. L’effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique et nitrosylation luminale aboutissant à la formation de molécules cytotoxiques pour les cellules épithéliales coliques. Toutefois, l’identification du rôle de la peroxydation et de la nitrosylation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur, ou soit directement dans les produits carnés pendant leur production ou dans la ration des animaux d’élevage. [article] Association positive entre la consommation de viandes rouges, de charcuteries et le risque de cancer du côlon : vers une prévention par modification des modes de production et d’élevage ? [Article] / Fabrice Pierre, Auteur . - 2019 . - 117-125. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 117-125 Catégories : [Thesagri] charcuterie : produit [Thesagri] fer [Thesagri] viande de boucherie Note de contenu : L’épidémiologie nutritionnelle a permis de proposer une association positive entre la consommation de viandes rouges hors volailles, de charcuteries et le risque de cancer du côlon. Sur cette base, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé en Octobre 2015 la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1) et la consommation de viande rouge comme probablement cancérigène pour l’Homme (groupe 2A). Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques des molécules formées pendant la cuisson à haute température, et les composés N-nitrosés issus de l’interaction avec les nitrites, et le fer héminique (fer largement présent dans les produits animaux) ont été proposées pour expliquer cette association positive. Les travaux expérimentaux récents ont permis de proposer le rôle central du fer héminique pour expliquer l’effet promoteur des viandes rouges et charcuteries. L’effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique et nitrosylation luminale aboutissant à la formation de molécules cytotoxiques pour les cellules épithéliales coliques. Toutefois, l’identification du rôle de la peroxydation et de la nitrosylation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur, ou soit directement dans les produits carnés pendant leur production ou dans la ration des animaux d’élevage.

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