Dépouillements

Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs / P. Comuzzo in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382 Titre : Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs Type de document : Article Auteurs : P. Comuzzo Article en page(s) : p. 371-382 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] levure [Thesagri] vin blanc Note de contenu : Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat. [article] Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs [Article] / P. Comuzzo . - p. 371-382. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382 Catégories : [Thesagri] levure [Thesagri] vin blanc Note de contenu : Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat.

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Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau / E. Arab ; S. Désobry in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 23-36 Titre : Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau Type de document : Article Auteurs : E. Arab ; S. Désobry Article en page(s) : p. 23-36 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] démarche d'évaluation Note de contenu : Le risque de migration moléculaire dans un système « emballage/aliment » est important du point de vue économique et sanitaire. Afin de simuler deux milieux alimentaires en contact, l'un hydrophobe et l'autre hydrophile, le système de référence choisi par les chercheurs le système diphasique octanol/eau. Ce système simple de deux milieux non miscibles permet l'étude des échanges moléculaires et du coefficient de partage à l'équilibre d'une molécule entre l'aliment et son emballage. Dans le présent travail, plusieurs modèles de la littérature sont testés et des valeurs expérimentales du log P (logarithme décimal du rapport de concentration de la molécule étudiée dans les deux phases) pour quelques molécules présentes dans l'arôme de fraise sont comparées avec les valeurs prévues par ces modèles théoriques. Les résultats montrent que la méthode des fragments de Rekker et la méthode de Hansch et Leo donnent de meilleurs résultats que les autres méthodes. [article] Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau [Article] / E. Arab ; S. Désobry . - p. 23-36. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 23-36 Catégories : [Thesagri] composé aromatique [Thesagri] démarche d'évaluation Note de contenu : Le risque de migration moléculaire dans un système « emballage/aliment » est important du point de vue économique et sanitaire. Afin de simuler deux milieux alimentaires en contact, l'un hydrophobe et l'autre hydrophile, le système de référence choisi par les chercheurs le système diphasique octanol/eau. Ce système simple de deux milieux non miscibles permet l'étude des échanges moléculaires et du coefficient de partage à l'équilibre d'une molécule entre l'aliment et son emballage. Dans le présent travail, plusieurs modèles de la littérature sont testés et des valeurs expérimentales du log P (logarithme décimal du rapport de concentration de la molécule étudiée dans les deux phases) pour quelques molécules présentes dans l'arôme de fraise sont comparées avec les valeurs prévues par ces modèles théoriques. Les résultats montrent que la méthode des fragments de Rekker et la méthode de Hansch et Leo donnent de meilleurs résultats que les autres méthodes.

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Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort / B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 67-75 Titre : Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort Type de document : Article Auteurs : B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy Article en page(s) : p. 67-75 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alpage [Thesagri] fromage [Thesagri] pâturage : utilisation Note de contenu : Afin de vérifier l'effet de la nature botanique de la végétation pâturée sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort, les fromages fabriqués par un producteur fermier au cours de 3 périodes pendant lesquelles les animaux pâturaient des zones différentes d'un même alpage (altitude comprise entre 1 800 et 2 500 m) ont été comparées. La végétation de la zone 1 était plus diversifiée que celle des zones 2 et 3. Les fromages fabriqués lors du pâturage sur la première zone ont été globalement moins aromatiques (moins salés et acides avec des arômes moins « intense », « diversifié », « animal » et « épicé ») que ceux fabriqués lors du pâturage sur les zones 2 et 3. Par ailleurs, les fromages de la zone 1 étaient les plus riches quantitativement et qualitativement en composés volatils d'origine végétale (terpènes) et les plus pauvres en composés volatils d'origine protéique. Cette dernière observation suggère que les terpènes ne participent pas directement à l'arôme des fromages mais qu'ils ralentissent la formation des composés volatils d'origine protéique. Les particularités sensorielles des fromages produits sur les 2 autres zones de pâturage sont discutées en fonction de leur composition chimique et de la nature botanique des pâturages. [article] Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort [Article] / B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy . - p. 67-75. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 67-75 Catégories : [Thesagri] alpage [Thesagri] fromage [Thesagri] pâturage : utilisation Note de contenu : Afin de vérifier l'effet de la nature botanique de la végétation pâturée sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort, les fromages fabriqués par un producteur fermier au cours de 3 périodes pendant lesquelles les animaux pâturaient des zones différentes d'un même alpage (altitude comprise entre 1 800 et 2 500 m) ont été comparées. La végétation de la zone 1 était plus diversifiée que celle des zones 2 et 3. Les fromages fabriqués lors du pâturage sur la première zone ont été globalement moins aromatiques (moins salés et acides avec des arômes moins « intense », « diversifié », « animal » et « épicé ») que ceux fabriqués lors du pâturage sur les zones 2 et 3. Par ailleurs, les fromages de la zone 1 étaient les plus riches quantitativement et qualitativement en composés volatils d'origine végétale (terpènes) et les plus pauvres en composés volatils d'origine protéique. Cette dernière observation suggère que les terpènes ne participent pas directement à l'arôme des fromages mais qu'ils ralentissent la formation des composés volatils d'origine protéique. Les particularités sensorielles des fromages produits sur les 2 autres zones de pâturage sont discutées en fonction de leur composition chimique et de la nature botanique des pâturages.

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Influence de la composition physico-chimique de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales d'un fromage fondu tunisien / Hamadi Attia ; Abdelwahed Ggorbel ; S. Bornaz ; H Gliguem in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 37-52 Titre : Influence de la composition physico-chimique de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales d'un fromage fondu tunisien Type de document : Article Auteurs : Hamadi Attia ; Abdelwahed Ggorbel ; S. Bornaz ; H Gliguem Article en page(s) : p. 37-52 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fromage Note de contenu : L'objectif de la présente étude est d'évaluer l'impact de la composition de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales du fromage fondu obtenu. Dans ce cadre, quatre lots de cheddar d'âges différents ainsi que leurs mélanges ont été utilisés. Il ressort que quelle que soit la matière première, tous les fromages obtenus ont un comportement rhéofluidifiant plus ou moins marqué. Ce comportement dépend non seulement de la teneur en protéines structurantes apportées par les lots de cheddar utilisés, mais aussi des phénomènes de restructuration et de crémage pouvant avoir lieu pendant la phase de cuisson du fromage fondu. D'autre part, l'analyse des microphotographies des fromages fondus confirme l'importance du choix de la matière première fromagère dans la qualité de ce produit. [article] Influence de la composition physico-chimique de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales d'un fromage fondu tunisien [Article] / Hamadi Attia ; Abdelwahed Ggorbel ; S. Bornaz ; H Gliguem . - p. 37-52. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 37-52 Catégories : [Thesagri] fromage Note de contenu : L'objectif de la présente étude est d'évaluer l'impact de la composition de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales du fromage fondu obtenu. Dans ce cadre, quatre lots de cheddar d'âges différents ainsi que leurs mélanges ont été utilisés. Il ressort que quelle que soit la matière première, tous les fromages obtenus ont un comportement rhéofluidifiant plus ou moins marqué. Ce comportement dépend non seulement de la teneur en protéines structurantes apportées par les lots de cheddar utilisés, mais aussi des phénomènes de restructuration et de crémage pouvant avoir lieu pendant la phase de cuisson du fromage fondu. D'autre part, l'analyse des microphotographies des fromages fondus confirme l'importance du choix de la matière première fromagère dans la qualité de ce produit.

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