[article]
| Titre : |
Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur |
| Année de publication : |
2020 |
| Article en page(s) : |
317-324 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] personne âgée
[Thesagri] produit céréalier
[Thesagri] protéine végétale
|
| Note de contenu : |
L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors.
Introduction
Matériel et méthodes
> Études sur le lien entre FOP et confort en bouche
> Étude de la digestibilité in vitro des protéines
> Analyses statistiques
Résultats et discussion
> Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement
> Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol
Conclusion |
in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324
[article] Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines [Article] / Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur . - 2020 . - 317-324. Langues : Français ( fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324
| Catégories : |
[Thesagri] personne âgée
[Thesagri] produit céréalier
[Thesagri] protéine végétale
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| Note de contenu : |
L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors.
Introduction
Matériel et méthodes
> Études sur le lien entre FOP et confort en bouche
> Étude de la digestibilité in vitro des protéines
> Analyses statistiques
Résultats et discussion
> Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement
> Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheDéstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales / Mélissa Assad-Bustillos in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2020-001/002 ([01/01/2020])
