[article]
| Titre : |
Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur |
| Année de publication : |
2019 |
| Article en page(s) : |
107-116 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] analyse physico-chimique
[Thesagri] filière céréale
|
| Note de contenu : |
L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four. |
in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116
[article] Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse [Article] / Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur . - 2019 . - 107-116. Langues : Français ( fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116
| Catégories : |
[Thesagri] analyse physico-chimique
[Thesagri] filière céréale
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| Note de contenu : |
L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four. |
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