| Titre : |
Démarche d'amélioration des gammes de produits ICI&LA |
| Type de document : |
Mémoire (MFE) |
| Auteurs : |
Jean-Baptiste PERRIER |
| Année de publication : |
2016 |
| Importance : |
65p. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
[Thesagri] émulsion
|
| Note de contenu : |
La jeune entreprise ICI&LA propose et commercialise des steaks, boulettes et nuggets à base de légumineuses, alternatives à la protéine animale. Afin de répondre aux exigences de plus en plus strictes des consommateurs, elle doit sans cesse innover en laboratoire et produire de la qualité en usine. Dans ce contexte, a émergé une problématique, celle du changement d'échelle : pour une même recette, mais à plus grande échelle, le process diffère et la qualité des produits finis n'est pas la même. Comment l'expliquer ? Des études ont montré l'implication de cinq molécules largement présentes dans les produits : l'eau, l'amidon, le gluten, la matière grasse et les fibres. Ces dernières se comportent différemment en fonction des paramètres de fabrication tels que la température ou encore la pression. Mieux comprendre ce lien de cause à effet a permis d'ajuster certains procédés et d'influencer certaines réactions pour réduire au maximum les différences de qualité des produits industriels. |
| Organisme demandeur : |
ICI & LA SAS |
Démarche d'amélioration des gammes de produits ICI&LA [Mémoire (MFE)] / Jean-Baptiste PERRIER . - 2016 . - 65p. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
[Thesagri] émulsion
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| Note de contenu : |
La jeune entreprise ICI&LA propose et commercialise des steaks, boulettes et nuggets à base de légumineuses, alternatives à la protéine animale. Afin de répondre aux exigences de plus en plus strictes des consommateurs, elle doit sans cesse innover en laboratoire et produire de la qualité en usine. Dans ce contexte, a émergé une problématique, celle du changement d'échelle : pour une même recette, mais à plus grande échelle, le process diffère et la qualité des produits finis n'est pas la même. Comment l'expliquer ? Des études ont montré l'implication de cinq molécules largement présentes dans les produits : l'eau, l'amidon, le gluten, la matière grasse et les fibres. Ces dernières se comportent différemment en fonction des paramètres de fabrication tels que la température ou encore la pression. Mieux comprendre ce lien de cause à effet a permis d'ajuster certains procédés et d'influencer certaines réactions pour réduire au maximum les différences de qualité des produits industriels. |
| Organisme demandeur : |
ICI & LA SAS |
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