Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse / Anne-Flore Monnet ; Marie-Hélène Jeuffroy ; David Blumenthal ; Camille Michon in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116 Titre : Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse Type de document : Article Auteurs : Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 107-116 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] filière céréale Note de contenu : L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four. [article] Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des procédés, ingénierie reverse [Article] / Anne-Flore Monnet, Auteur ; Marie-Hélène Jeuffroy, Auteur ; David Blumenthal, Auteur ; Camille Michon, Auteur . - 2019 . - 107-116. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 107-116 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] filière céréale Note de contenu : L'association céréale-légumineuse présente des avantages aux niveaux agronomique (moins d'engrais et de pesticides, productivité accrue) et nutritionnel (profil protéique plus équilibré que la céréale seule. Pour limiter la consommation énergétique au long de la filière,il peut même être intéressant de récolter et transformer en farine les deux types de graines ensemble. Néanmoins, semer, conduire au champ, transformer en farine sans jamais séparer blé et légumineuse conduit à une grande variation de la composition des farines mixtes qu'il faut être capable de gérer pour produire des gâteaux moelleux de qualité constante. Dans le projet FlexiProcess, nous avons étudié la façon dont le gâteau se structure tout au long du procédé de fabrication et analysé l'impact de caractéristiques de farines mélangées pois-blé (granulométrie de la farine, proportion légumineuse/céréale) sur le moelleux des gâteaux et sur la structure alvéolaire de la mie. Un modèle multicritère et multi-contraintes a été développé. Il permet de corriger les variations de qualité des gâteaux induites par une variation de caractéristiques de farine en modifiant les paramètres de mélange des ingrédients et de cuisson au four.

Exemplaires

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
aucun exemplaire

Documents numériques

Monnet A.-F., Jeuffroy M.-H., Blumenthal D., Michon C., 2019. Adobe Acrobat PDF

Conception raisonnée des aliments : une approche multidisciplinaire de la formulation : formulation agroalimentaire, études produit-procédé / Camille Michon ; Jean Paul Canselier (2013) 

Public ISBD Titre : Conception raisonnée des aliments : une approche multidisciplinaire de la formulation : formulation agroalimentaire, études produit-procédé Type de document : Ouvrage Auteurs : Camille Michon, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean Paul Canselier, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Les Ulis : Edp Sciences Année de publication : 2013 Collection : Les cahiers de formulation num. 16 Importance : 169 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7598-0756-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] comportement alimentaire [Thesagri] composé moléculaire [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] technique agroalimentaire [Thesagri] technologie agroalimentaire [Thesagri] technologie des aliments Index. décimale : Note de contenu : Le lecteur est placé d’abord dans une logique de formulation très spécifique aux aliments avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Dans la première partie, sept chapitres abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de formulation qui s’insère dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage, … La deuxième partie illustre la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit / procédé, à travers des exemples d’études menées en lien avec des applications. Conception raisonnée des aliments : une approche multidisciplinaire de la formulation : formulation agroalimentaire, études produit-procédé [Ouvrage] / Camille Michon, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean Paul Canselier, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Les Ulis : Edp Sciences, 2013 . - 169 p.. - (Les cahiers de formulation; 16) . ISBN : 978-2-7598-0756-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] comportement alimentaire [Thesagri] composé moléculaire [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] technique agroalimentaire [Thesagri] technologie agroalimentaire [Thesagri] technologie des aliments Index. décimale : Note de contenu : Le lecteur est placé d’abord dans une logique de formulation très spécifique aux aliments avec la présentation des outils de la gastronomie moléculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Dans la première partie, sept chapitres abordent les enjeux et les méthodologies possibles pour une démarche de formulation qui s’insère dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversité des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage, … La deuxième partie illustre la force des approches multi-échelles intégrant les aspects produit / procédé, à travers des exemples d’études menées en lien avec des applications.

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
DOC-00001694	RA-0305	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Documents numériques

Conception raisonnée des aliments : une approche multidisciplinaire de la formulation : formulation agroalimentaire, études produit-procédé URL

---

1 (1 - 2 / 2)