[article] Composition lipidique et protéique des pâtes et de la liqueur de pâte : influences de l'ajout de lipases [Article] /
Stéphane Néron . - 13-22.
Langues : Français (
fre)
in Industries des Céréales >
180 [01/11/2012] . - 13-22
| Catégories : |
[Thesagri] farine
[Thesagri] lipide
[Thesagri] pâte alimentaire
[Thesagri] recherche développement
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| Note de contenu : |
Présentation de la liqueur de pâte. Effets de l'ajout de lipides exogènes à la farine. Effets de l'ajout de lipases exogènes pour remplacer certains additifs. Objectif de l'étude : analyser les conséquences de l'ajout de trois lipases de spécificités présumées différentes sur les compositions lipidique et protéique de la pâte et de la liqueur de pâte correspondantes. Matériels et méthodes. Résultats et discussions. Encadrés portant sur les lipides présents dans la farine et les protéines de la farine. |
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