Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique d'une technologie à pâte pressée cuite - Comportements dans le lait et dans les mini-fromages Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses / Sophie Jeanson ; Françoise Berthier ; Remy Grappin ; Eric Beuvier in Lait (Le), Vol. 83, n°5 ([01/01/2003])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 83, n°5 [01/01/2003] . - p. 379-396 Titre : Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique d'une technologie à pâte pressée cuite - Comportements dans le lait et dans les mini-fromages Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses Type de document : Article Auteurs : Sophie Jeanson ; Françoise Berthier ; Remy Grappin ; Eric Beuvier Article en page(s) : p. 379-396 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] croissance végétale [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait [Thesagri] système de chauffage Note de contenu : Ce travail a pour objectif de montrer les avantages et les limites des tests en culture lait pour prédire le comportement des lactocoques dans les fromages à pâte pressée cuite (PPC). Dix-huit lactocoques isolés de lait crus et de levains naturels ont été typés génétiquement comme des souches différentes de Lactococcus lactis ssp. lactis ou cremoris. Ils ont été caractérisés, en culture pure et en association de souches, par leur croissance et leurs activités acidifiantes et protéolytiques, soit en culture lait à 30 °C et lors d'un gradient thermique type PPC, soit en mini-fromages de type PPC. Une grande diversité a été mise en évidence entre souches, mais aussi pour une même association de souches selon les conditions utilisées. Le comportement en mini-fromage n'a pu être reproduit exactement en culture sur lait, même dans des conditions mimant au plus près celles prévalant dans les fromages (mêmes levains, lait et gradient thermique). Cependant les cultures lait ont été extrêmement utiles pour comparer la résistance au chauffage des souches pures de lactocoques. La sélection des levains mésophiles servant à la maturation du lait dans la fabrication de fromages PPC doit tenir compte de leur diversité de résistance au chauffage appliqué lors des fabrications. [article] Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique d'une technologie à pâte pressée cuite - Comportements dans le lait et dans les mini-fromages Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses [Article] / Sophie Jeanson ; Françoise Berthier ; Remy Grappin ; Eric Beuvier . - p. 379-396. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 83, n°5 [01/01/2003] . - p. 379-396 Catégories : [Thesagri] croissance végétale [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait [Thesagri] système de chauffage Note de contenu : Ce travail a pour objectif de montrer les avantages et les limites des tests en culture lait pour prédire le comportement des lactocoques dans les fromages à pâte pressée cuite (PPC). Dix-huit lactocoques isolés de lait crus et de levains naturels ont été typés génétiquement comme des souches différentes de Lactococcus lactis ssp. lactis ou cremoris. Ils ont été caractérisés, en culture pure et en association de souches, par leur croissance et leurs activités acidifiantes et protéolytiques, soit en culture lait à 30 °C et lors d'un gradient thermique type PPC, soit en mini-fromages de type PPC. Une grande diversité a été mise en évidence entre souches, mais aussi pour une même association de souches selon les conditions utilisées. Le comportement en mini-fromage n'a pu être reproduit exactement en culture sur lait, même dans des conditions mimant au plus près celles prévalant dans les fromages (mêmes levains, lait et gradient thermique). Cependant les cultures lait ont été extrêmement utiles pour comparer la résistance au chauffage des souches pures de lactocoques. La sélection des levains mésophiles servant à la maturation du lait dans la fabrication de fromages PPC doit tenir compte de leur diversité de résistance au chauffage appliqué lors des fabrications.

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REV-00001150	Vol. 83, n°5 - 01/01/2003	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese / Erick Casalta ; Yolande Noel ; Eric Beuvier ; Franck Dufrene ; Jean-Marc Cachenaut in Lait (Le), Vol. 85, n° 3 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 85, n° 3 [01/01/2005] . - p. 205-222 Titre : Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese Type de document : Article Auteurs : Erick Casalta ; Yolande Noel ; Eric Beuvier ; Franck Dufrene ; Jean-Marc Cachenaut Article en page(s) : p. 205-222 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] fromage de brebis [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] lait cru Note de contenu : L'utilisation de levains lactiques sélectionnés spécifiques et leur influence sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles ont été évaluées durant l'affinage du fromage Venaco, un fromage traditionnel corse au lait cru de chèvre ou de brebis. Trois levains définis, composés de souches « sauvages » de bactéries lactiques, ont été testés. Le premier constitué de 2 souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) était utilisé comme témoin. Le second était composé de 3 souches, la paire de lactocoques utilisée dans le premier ferment associée à une souche de Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). Le troisième ferment comprenait la même paire de lactocoques associée à une souche de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). L'expérimentation a été menée dans deux fromageries, la première transformant du lait cru de chèvre, la seconde du lait cru de brebis. Chaque essai a été répété 1 fois. Le typage génétique des isolats collectés des fromages à l'aide de la technique Rep-PCR a montré que les souches inoculées dans le lait s'implantaient dans le fromage. Les souches de lactocoques et de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides étaient présentes jusqu'à la fin de l'affinage, la souche de Lb. paraplantarum jusqu'à 15 j d'affinage. Les bactéries lactiques de la microflore indigène étaient retrouvées durant l'affinage, traduisant un certain équilibre entre cette microflore et les souches du levain. Les fromages de chèvre et de brebis fabriqués avec la souche de lactobacille étaient les plus lipolysés, tandis que l'indice de protéolyse le plus élevé était obtenu avec le ferment contenant la souche de leuconostoc. Ces modifications physico-chimiques conduisaient à des différences significatives des propriétés sensorielles du fromage évaluées par un test triangulaire. [article] Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese [Article] / Erick Casalta ; Yolande Noel ; Eric Beuvier ; Franck Dufrene ; Jean-Marc Cachenaut . - p. 205-222. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 85, n° 3 [01/01/2005] . - p. 205-222 Catégories : [Thesagri] fromage de brebis [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] lait cru Note de contenu : L'utilisation de levains lactiques sélectionnés spécifiques et leur influence sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles ont été évaluées durant l'affinage du fromage Venaco, un fromage traditionnel corse au lait cru de chèvre ou de brebis. Trois levains définis, composés de souches « sauvages » de bactéries lactiques, ont été testés. Le premier constitué de 2 souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) était utilisé comme témoin. Le second était composé de 3 souches, la paire de lactocoques utilisée dans le premier ferment associée à une souche de Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). Le troisième ferment comprenait la même paire de lactocoques associée à une souche de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). L'expérimentation a été menée dans deux fromageries, la première transformant du lait cru de chèvre, la seconde du lait cru de brebis. Chaque essai a été répété 1 fois. Le typage génétique des isolats collectés des fromages à l'aide de la technique Rep-PCR a montré que les souches inoculées dans le lait s'implantaient dans le fromage. Les souches de lactocoques et de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides étaient présentes jusqu'à la fin de l'affinage, la souche de Lb. paraplantarum jusqu'à 15 j d'affinage. Les bactéries lactiques de la microflore indigène étaient retrouvées durant l'affinage, traduisant un certain équilibre entre cette microflore et les souches du levain. Les fromages de chèvre et de brebis fabriqués avec la souche de lactobacille étaient les plus lipolysés, tandis que l'indice de protéolyse le plus élevé était obtenu avec le ferment contenant la souche de leuconostoc. Ces modifications physico-chimiques conduisaient à des différences significatives des propriétés sensorielles du fromage évaluées par un test triangulaire.

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REV-00001148	Vol. 85, n° 3 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

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