Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges / Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Vol. 39, n° 4 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inJournal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 39, n° 4 [01/01/2005] . - p. 179-190 Titre : Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges Type de document : Article Auteurs : Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel Article en page(s) : p. 179-190 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] vin rouge Note de contenu : L'élaboration du vin rouge nécessite l'intervention de différentes populations microbiennes. Les levures, principalement Saccharomyces cerevisiae transforment les sucres en éthanol durant la fermentation alcoolique. Puis les bactéries lactiques décarboxylent l'acide malique en acide lactique durant la fermentation malolactique. Mais les interventions microbiennes ne se limitent pas aux activités fermentaires et c'est l'ensemble des métabolismes microbiens qui participent aux qualités aromatiques du vin. Certains sont préjudiciables et altèrent les qualités du vin. C'est particulièrement le cas de la levure Brettanomyces bruxellensis qui produit des phénols volatils et confère des odeurs désagréables. La majorité des études microbiennes en oenologie sont ciblées sur une seule espèce microbienne, la plupart du temps sur Saccharomyces cerevisiae ou Oenococcus oeni. Mais l'écosystème microbiendu vin est très divers et complexe et s'affranchir de cette diversité peut conduire à des résultats incomplets et des interprétations erronées négligeant les interactions possibles entre les espèces. Pour pouvoir intégrer ces interactions, il est fondamental de considérer l'écosystème microbien dans sa globalité et d'analyser toutes les populations microbiennes présentes : levures totales, levures non-Sacharomyces, bactéries lactiques et bactéries acétiques. Cela permet d'avoir une vision systémique et exhaustive des relations entre les populations microbiennes. L'objectif de ces travaux est d'évaluer l'impact de la fermentation malolactique sur l'ensemble de l'écosystème microbien. Ces travaux ont été menés à l'échelle du chai sur deux châteaux du vignoble bordelais (Graves et Médoc) et plusieurs paramètres oeno-techniques ont été considérés : trois cépages différents (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc), fermentation conduite en cuves inox ou en barriques, utilisation de levains malolactique ou recours à la flore indigène. L'isolement et le dénombrement des populations microbiennes ont été réalisés à l'aide de milieux nutritifs sélectifs et les espèces ont été identifiées par des méthodes moléculaires (PCR-RFLP-ITS pour les levures et PCR-DGGE pour les bactéries). Ces données microbiologiques ont été confrontées aux paramètres physico-chimiques des vins étudiés (pH, TAV...). La fermentation malolactique, dernière intervention microbienne favorisée par les vinificateurs avant l'ajout de dioxyde de soufre et la stabilisation microbienne provoque des changements des paramètres chimiques du vin (baisse de l'acidité, modification de la couleur...) ; elle est apparue comme une étape particulièrement favorable aux interactions entre les populations microbiennes. Parmi les bactéries lactiques, l'espèce O. oeni devient majoritaire et réalise la conversion de l'acide malique en acide lactique. Les bactéries acétiques absentes lors de la fermentation alcoolique augmentent également à la fin de la fermentation malolactique. Durant cette fermentation, les levures du genre Saccharomyces disparaissent tandis que les levures B. bruxellensis se multiplient et deviennent majoritaire à la fin de la fermentation. Le vin est plus favorable au développement de B. bruxellensis lors du développement d'O. oeni et la consommation effective d'acide malique. Cela peut s'expliciter soit par des interactions directes entre les cellules des deux espèces soit par la modification des paramètres physicochimiques du vin (augmentation du pH, baisse de l'acide malique...). Les fermentations malolactiques languissantes sont apparues particulièrement risquées car plus le temps mis pour consommer l'acide malique est long plus la quantité de B. bruxellensis présente est importante. Cela souligne la nécessité des contrôles microbiologiques lors de la fermentation malolactique et l'intérêt du développement de levains malolactiques de plus en plus efficaces afin de réduire le temps de la fermentation et d'éviter le développement des Brettanomyces et l'altération des vins. [article] Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges [Article] / Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel . - p. 179-190. Langues : Anglais (eng) in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 39, n° 4 [01/01/2005] . - p. 179-190 Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] vin rouge Note de contenu : L'élaboration du vin rouge nécessite l'intervention de différentes populations microbiennes. Les levures, principalement Saccharomyces cerevisiae transforment les sucres en éthanol durant la fermentation alcoolique. Puis les bactéries lactiques décarboxylent l'acide malique en acide lactique durant la fermentation malolactique. Mais les interventions microbiennes ne se limitent pas aux activités fermentaires et c'est l'ensemble des métabolismes microbiens qui participent aux qualités aromatiques du vin. Certains sont préjudiciables et altèrent les qualités du vin. C'est particulièrement le cas de la levure Brettanomyces bruxellensis qui produit des phénols volatils et confère des odeurs désagréables. La majorité des études microbiennes en oenologie sont ciblées sur une seule espèce microbienne, la plupart du temps sur Saccharomyces cerevisiae ou Oenococcus oeni. Mais l'écosystème microbiendu vin est très divers et complexe et s'affranchir de cette diversité peut conduire à des résultats incomplets et des interprétations erronées négligeant les interactions possibles entre les espèces. Pour pouvoir intégrer ces interactions, il est fondamental de considérer l'écosystème microbien dans sa globalité et d'analyser toutes les populations microbiennes présentes : levures totales, levures non-Sacharomyces, bactéries lactiques et bactéries acétiques. Cela permet d'avoir une vision systémique et exhaustive des relations entre les populations microbiennes. L'objectif de ces travaux est d'évaluer l'impact de la fermentation malolactique sur l'ensemble de l'écosystème microbien. Ces travaux ont été menés à l'échelle du chai sur deux châteaux du vignoble bordelais (Graves et Médoc) et plusieurs paramètres oeno-techniques ont été considérés : trois cépages différents (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc), fermentation conduite en cuves inox ou en barriques, utilisation de levains malolactique ou recours à la flore indigène. L'isolement et le dénombrement des populations microbiennes ont été réalisés à l'aide de milieux nutritifs sélectifs et les espèces ont été identifiées par des méthodes moléculaires (PCR-RFLP-ITS pour les levures et PCR-DGGE pour les bactéries). Ces données microbiologiques ont été confrontées aux paramètres physico-chimiques des vins étudiés (pH, TAV...). La fermentation malolactique, dernière intervention microbienne favorisée par les vinificateurs avant l'ajout de dioxyde de soufre et la stabilisation microbienne provoque des changements des paramètres chimiques du vin (baisse de l'acidité, modification de la couleur...) ; elle est apparue comme une étape particulièrement favorable aux interactions entre les populations microbiennes. Parmi les bactéries lactiques, l'espèce O. oeni devient majoritaire et réalise la conversion de l'acide malique en acide lactique. Les bactéries acétiques absentes lors de la fermentation alcoolique augmentent également à la fin de la fermentation malolactique. Durant cette fermentation, les levures du genre Saccharomyces disparaissent tandis que les levures B. bruxellensis se multiplient et deviennent majoritaire à la fin de la fermentation. Le vin est plus favorable au développement de B. bruxellensis lors du développement d'O. oeni et la consommation effective d'acide malique. Cela peut s'expliciter soit par des interactions directes entre les cellules des deux espèces soit par la modification des paramètres physicochimiques du vin (augmentation du pH, baisse de l'acide malique...). Les fermentations malolactiques languissantes sont apparues particulièrement risquées car plus le temps mis pour consommer l'acide malique est long plus la quantité de B. bruxellensis présente est importante. Cela souligne la nécessité des contrôles microbiologiques lors de la fermentation malolactique et l'intérêt du développement de levains malolactiques de plus en plus efficaces afin de réduire le temps de la fermentation et d'éviter le développement des Brettanomyces et l'altération des vins.

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00001516	Vol. 39, n° 4 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

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