[article]
| Titre : |
Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley |
| Article en page(s) : |
p. 305-316 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] composé aromatique
|
| Note de contenu : |
La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé. |
in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316
[article] Influence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds [Article] / Philippe Cayot ; Anne-Marie Seuvre ; Andrée Voilley . - p. 305-316. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > Vol. 84, n° 3 [01/01/2004] . - p. 305-316
| Catégories : |
[Thesagri] composé aromatique
|
| Note de contenu : |
La libération de la 2-nonanone et de l'hexenol (hex-4-en-3-ol) a été étudiée en milieux modèles de différentes structures et composition : eau, gel de -lactoglobuline, émulsions (5,0 % Miglyol, 6,9 % -lactoglobuline) gélifiées (gel réalisé par chauffage) ou non, lait. Une très grande influence de la nature du composé volatil sur son comportement vis-à-vis de la matrice alimentaire a été observée : dans le cas de la 2-nonanone, composé hydrophobe (log P = 2,9) avec un coefficient de partage vapeur-eau relativement élevé (Kmol = 33,6), la libération est largement influencée par la composition et la structure du milieu. Cependant, pour le hex-4-en-3-ol, composé plus hydrophile (log P = 1,7) ayant un plus faible coefficient de partage vapeur-eau (Kmol = 0,5), les cinétiques de libération de ce composé ne sont pas influencées par la composition et la structure de la matrice. La différence de comportement de ces deux composés vis-à-vis de la composition et de la structure de la matrice indique que la libération des arômes est principalement influencée par les interactions avec les constituants non volatils du milieu, -lactoglobuline et Miglyol. Le rôle de la structure est montré en comparant la libération de la 2-nonanone dans un gel à celle dans un gel de même composition mais préalablement déstructuré. Cet effet reste cependant moins important que celui de la composition de la matrice alimentaire pour ce composé. |
|
Accueil
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la rechercheInfluence de la composition et de la structure de différents milieux sur la libération de composés d'arôme. Influence of the composition and the structure of different media on the release of aroma compounds in Lait (Le), Vol. 84, n° 3 ([01/01/2004])
