Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche / Sylvie Lortal in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol.55, n°3 ([01/06/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°3 [01/06/2020] . - 136-148 Titre : Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche Type de document : Article Auteurs : Sylvie Lortal, Auteur ; Kamel-Eddine El Mecherfi, Auteur ; François Mariotti, Auteur ; Hélène Eutamène, Auteur ; Françoise Rul, Auteur ; Marie-Christine Champomier-Vergès, Auteur ; Isabelle Savary-Auzeloux, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 136-148 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] allergie [Thesagri] fermentation [Thesagri] obésité Note de contenu : Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires. Points essentiels • Les aliments fermentés tiennent une place majeure dans notre diète. • Ancestraux, ils répondent aux critères de naturalité et de durabilité alimentaire. • En plus d’une biomasse bactérienne élevée, ces produits ont des caractéristiques biochimiques uniques. • Un effet générique des produits fermentés sur la santé est difficile à démontrer. • Toutefois des effets positifs de la matrice, des micro-organismes ou de métabolites spécifiques sont constatés. • Il est nécessaire de réfléchir/objectiver leur place dans nos systèmes alimentaires. Introduction Une place très importante des aliments fermentés dans notre diète Une famille d’aliments à part Une dispersion des études et des connaissances sur les bénéfices santé > Produits fermentés et santé : analyse des études prospectives et interventionnelles > Études relatives aux nombreux mécanismes sous-jacents possibles Des défis pour aborder la question des bénéfices santé et des mécanismes impliqués Des aliments à fort potentiel pour l’avenir > Enjeux environnementaux > Enjeux de santé publique > Enjeux économiques > Enjeux sociétaux : connaissance et valorisation de ces produits dans la diète [article] Aliments fermentés et bénéfices santé : un défi pour la recherche [Article] / Sylvie Lortal, Auteur ; Kamel-Eddine El Mecherfi, Auteur ; François Mariotti, Auteur ; Hélène Eutamène, Auteur ; Françoise Rul, Auteur ; Marie-Christine Champomier-Vergès, Auteur ; Isabelle Savary-Auzeloux, Auteur . - 2020 . - 136-148. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°3 [01/06/2020] . - 136-148 Catégories : [Thesagri] allergie [Thesagri] fermentation [Thesagri] obésité Note de contenu : Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants », façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait, ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique. Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La question de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les recommandations alimentaires. Points essentiels • Les aliments fermentés tiennent une place majeure dans notre diète. • Ancestraux, ils répondent aux critères de naturalité et de durabilité alimentaire. • En plus d’une biomasse bactérienne élevée, ces produits ont des caractéristiques biochimiques uniques. • Un effet générique des produits fermentés sur la santé est difficile à démontrer. • Toutefois des effets positifs de la matrice, des micro-organismes ou de métabolites spécifiques sont constatés. • Il est nécessaire de réfléchir/objectiver leur place dans nos systèmes alimentaires. Introduction Une place très importante des aliments fermentés dans notre diète Une famille d’aliments à part Une dispersion des études et des connaissances sur les bénéfices santé > Produits fermentés et santé : analyse des études prospectives et interventionnelles > Études relatives aux nombreux mécanismes sous-jacents possibles Des défis pour aborder la question des bénéfices santé et des mécanismes impliqués Des aliments à fort potentiel pour l’avenir > Enjeux environnementaux > Enjeux de santé publique > Enjeux économiques > Enjeux sociétaux : connaissance et valorisation de ces produits dans la diète

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00014911	Vol.55, n°3 [01/06/2020]	Revue	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru / Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas in Lait (Le), Vol. 87, n° 2 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 87, n° 2 [01/01/2007] . - p. 97-117 Titre : In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru Type de document : Article Auteurs : Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas Article en page(s) : p. 97-117 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] appellation d'origine [Thesagri] écosystème [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait cru Note de contenu : Le fromage de Cantal est, en tonnage, la 3ème Appellation d'Origine Contrôlée française. Son procédé de fabrication, similaire à celui du Cheddar, implique une étape de broyage et salage à sec, qui résulte en un caillé salé homogène. Afin de déterminer les paramètres clé du procédé de fabrication agissant sur les caractéristiques spécifiques de cette variété de fromage, une étude approfondie et cinétique avec trois répétitions a été menée à 9 stades, du lait cru au fromage affiné 120 jours. L'écosystème microbien a été exploré par énumération et par extraction directe de l'ADN et PCR-Temporal Temperature Gradient Electrophoresis. La lyse des bactéries lactiques a été appréhendée par mesure de l'activité de la lactate déshydrogénase intracellulaire. Les changements intervenant dans les sources carbonées, la solubilisation des minéraux, la protéolyse, la lipolyse et l'apparition des composés volatiles neutres ont aussi été évalués. Les modifications de la microstructure du fromage ainsi que la localisation des bactéries ont été déterminées pas microscopie confocale à balayage laser (CLSM). La mise en oeuvre de conditions de fabrication très contrôlées et l'utilisation d'un levain complexe a conduit à des fromages affinés très similaires, tant sur le plan de la composition (en particulier l'extrait sec total, la matière grasse, les formes azotées) des niveaux de lipolyse (0.7 ± 0.2 % de la matière grasse) et de protéolyse (34,4 g·kg-1 d'acides aminés libres dans le jus) que sur le plan des teneurs en composés volatiles majoritaires (2-butanone, éthanol et 2-butanol). Néanmoins, les métabolismes du lactose et du citrate différaient entre les trois essais, ainsi que les concentrations en certains acides aminés libres (Arg, Pro, Ser, Cit, Homocys) qui variaient fortement au cours de l'affinage. Les photographies obtenues par CLSM montraient que les globules gras étaient brisés lors du pressage et que les bactéries étaient préférentiellement localisées à l'interface matière grasse/protéine. Comme le levain utilisé comportaient les mêmes espèces pour les trois essais et que celles-ci s'avéraient dominantes au cours de la fabrication, les différences observées peuvent résulter : (i) des variations observées dans la flore indigène du lait cru conduisant à la croissance ou l'activité métabolique de populations sous-dominantes particulières pendant la fabrication ou l'affinage ; (ii) de la lyse plus ou moins précoce des espèces du levain ; (iii) des interactions possibles entre la flore indigène du lait cru et le levain ajouté. Cette caractérisation approfondie du fromage Cantal offre une base solide pour construire un concept rationnel des étapes-clé au cours desquelles soit des actions technologiques, soit une inoculation microbienne complémentaire [article] In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru [Article] / Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas . - p. 97-117. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 87, n° 2 [01/01/2007] . - p. 97-117 Catégories : [Thesagri] appellation d'origine [Thesagri] écosystème [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait cru Note de contenu : Le fromage de Cantal est, en tonnage, la 3ème Appellation d'Origine Contrôlée française. Son procédé de fabrication, similaire à celui du Cheddar, implique une étape de broyage et salage à sec, qui résulte en un caillé salé homogène. Afin de déterminer les paramètres clé du procédé de fabrication agissant sur les caractéristiques spécifiques de cette variété de fromage, une étude approfondie et cinétique avec trois répétitions a été menée à 9 stades, du lait cru au fromage affiné 120 jours. L'écosystème microbien a été exploré par énumération et par extraction directe de l'ADN et PCR-Temporal Temperature Gradient Electrophoresis. La lyse des bactéries lactiques a été appréhendée par mesure de l'activité de la lactate déshydrogénase intracellulaire. Les changements intervenant dans les sources carbonées, la solubilisation des minéraux, la protéolyse, la lipolyse et l'apparition des composés volatiles neutres ont aussi été évalués. Les modifications de la microstructure du fromage ainsi que la localisation des bactéries ont été déterminées pas microscopie confocale à balayage laser (CLSM). La mise en oeuvre de conditions de fabrication très contrôlées et l'utilisation d'un levain complexe a conduit à des fromages affinés très similaires, tant sur le plan de la composition (en particulier l'extrait sec total, la matière grasse, les formes azotées) des niveaux de lipolyse (0.7 ± 0.2 % de la matière grasse) et de protéolyse (34,4 g·kg-1 d'acides aminés libres dans le jus) que sur le plan des teneurs en composés volatiles majoritaires (2-butanone, éthanol et 2-butanol). Néanmoins, les métabolismes du lactose et du citrate différaient entre les trois essais, ainsi que les concentrations en certains acides aminés libres (Arg, Pro, Ser, Cit, Homocys) qui variaient fortement au cours de l'affinage. Les photographies obtenues par CLSM montraient que les globules gras étaient brisés lors du pressage et que les bactéries étaient préférentiellement localisées à l'interface matière grasse/protéine. Comme le levain utilisé comportaient les mêmes espèces pour les trois essais et que celles-ci s'avéraient dominantes au cours de la fabrication, les différences observées peuvent résulter : (i) des variations observées dans la flore indigène du lait cru conduisant à la croissance ou l'activité métabolique de populations sous-dominantes particulières pendant la fabrication ou l'affinage ; (ii) de la lyse plus ou moins précoce des espèces du levain ; (iii) des interactions possibles entre la flore indigène du lait cru et le levain ajouté. Cette caractérisation approfondie du fromage Cantal offre une base solide pour construire un concept rationnel des étapes-clé au cours desquelles soit des actions technologiques, soit une inoculation microbienne complémentaire

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00001158	Vol. 87, n° 2 - 01/01/2007	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers / Joëlle Léonil (2022)

Public ISBD Titre : Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers Type de document : Ouvrage Auteurs : Joëlle Léonil, Auteur ; Yves Le Loir, Auteur ; Sylvie Lortal, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2022 Collection : Clés pour comprendre Importance : 135 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-3479-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] industrie des produits laitiers et dérivés du lait [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] produit laitier [Thesagri] transformation du lait Index. décimale : TN-2 Lait et produits laitiers Note de contenu : Le lait, concentré d’évolution 1. À quand remonte la première goutte de lait ?  2. Toutes les espèces boivent-elles le même lait ?  3. Le lait a-t-il fait évoluer l’homme ?  4. Le lait de jabot : vrai ou faux lait ?  5. Le lait naît-il stérile ?  6. Qu’y a-t-il dans le lait ?  7. Le lait animal peut-il être substitué au lait maternel ?  8. Peut-on égaler l’idéal du lait maternel ?  9. Un jus végétal peut-il être un lait ?  10. Les hommes peuvent-ils allaiter ?  La consommation de lait, d’hier à aujourd’hui 11. Depuis quand l’homme boit-il du lait ?  12. Depuis quand en fait-on tout un fromage ?  13. Tous les laits sont-ils « fromageables » ?  14. Pourquoi la France est-elle LE pays du fromage ?  15. Quels laits consomme-t-on dans le monde ?  16. Quel est le poids de l’argent du beurre et des autres produits laitiers ? 17. Le lait, un ami pour la vie ?  18. Pourquoi tant de débats enflammés ?  19. Serait-il possible de produire du lait en ville ?  20. Est-ce « durable » de consommer du lait et des produits laitiers ?  21. Peut-on faire de l’alcool avec du lait ?  22. Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ?  Une vache n’y reconnaîtrait pas ses petits ! 23. Quelles sont toutes les formes que peut prendre le lait ?  24. Comment s’y retrouver dans les différentes familles de fromages ? 25. Quels sont les principaux traitements appliqués au lait dans l’industrie ?  26. Quels sont les avantages de la fermentation du lait en yaourts ou en fromages ?  27. À quoi sont dus les arômes différents des fromages ?  28. Comment obtient-on du lait sans lactose ?  29. La confiture de lait : une confiture comme les autres ?  30. Qu’est-ce que le beurre au juste ?  La place du lait en santé humaine 31. Les produits laitiers : quelle place dans notre assiette ?  32. Que nous apportent les produits laitiers ?  33. Faut-il réhabiliter les lipides du lait ?  34. Allergie et intolérance au lait : du pareil au même ?  35. Le lait et les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?  36. Les produits laitiers agissent-ils sur notre microbiote ?  37. Peut-on se shooter au lait ?  38. Existe-t-il des laits aux mille vertus ?  39. Les boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait dans notre alimentation ?  40. Qu’est-ce que le « lait » de soja ?  Un reflet de son mode de production 41. Quels sont les facteurs qui déterminent la composition d’un lait ?  42. Pourquoi souvent lait varie ?  43. Ça se trait comment une vache ?  44. C’est comment la vie d’une vache laitière ? 45. Fera-t-on un jour du lait sans vache ?  46. Fille ou garçon, pas la même ration ?  47. Y a-t-il des contaminants dans le lait ?  48. Trouve-t-on des polluants chimiques dans le lait maternel ?  49. Le lait bio est-il une plus-value santé ?  50. A-t-on fait le tour des questions sur le lait ?  Le lait, un concentré de bienfaits ? : 50 clés pour comprendre les produits laitiers [Ouvrage] / Joëlle Léonil, Auteur ; Yves Le Loir, Auteur ; Sylvie Lortal, Auteur . - Versailles : Quae, 2022 . - 135 p. - (Clés pour comprendre) . ISBN : 978-2-7592-3479-0 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] industrie des produits laitiers et dérivés du lait [Thesagri] industrie laitière [Thesagri] lait [Thesagri] produit laitier [Thesagri] transformation du lait Index. décimale : TN-2 Lait et produits laitiers Note de contenu : Le lait, concentré d’évolution 1. À quand remonte la première goutte de lait ?  2. Toutes les espèces boivent-elles le même lait ?  3. Le lait a-t-il fait évoluer l’homme ?  4. Le lait de jabot : vrai ou faux lait ?  5. Le lait naît-il stérile ?  6. Qu’y a-t-il dans le lait ?  7. Le lait animal peut-il être substitué au lait maternel ?  8. Peut-on égaler l’idéal du lait maternel ?  9. Un jus végétal peut-il être un lait ?  10. Les hommes peuvent-ils allaiter ?  La consommation de lait, d’hier à aujourd’hui 11. Depuis quand l’homme boit-il du lait ?  12. Depuis quand en fait-on tout un fromage ?  13. Tous les laits sont-ils « fromageables » ?  14. Pourquoi la France est-elle LE pays du fromage ?  15. Quels laits consomme-t-on dans le monde ?  16. Quel est le poids de l’argent du beurre et des autres produits laitiers ? 17. Le lait, un ami pour la vie ?  18. Pourquoi tant de débats enflammés ?  19. Serait-il possible de produire du lait en ville ?  20. Est-ce « durable » de consommer du lait et des produits laitiers ?  21. Peut-on faire de l’alcool avec du lait ?  22. Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ?  Une vache n’y reconnaîtrait pas ses petits ! 23. Quelles sont toutes les formes que peut prendre le lait ?  24. Comment s’y retrouver dans les différentes familles de fromages ? 25. Quels sont les principaux traitements appliqués au lait dans l’industrie ?  26. Quels sont les avantages de la fermentation du lait en yaourts ou en fromages ?  27. À quoi sont dus les arômes différents des fromages ?  28. Comment obtient-on du lait sans lactose ?  29. La confiture de lait : une confiture comme les autres ?  30. Qu’est-ce que le beurre au juste ?  La place du lait en santé humaine 31. Les produits laitiers : quelle place dans notre assiette ?  32. Que nous apportent les produits laitiers ?  33. Faut-il réhabiliter les lipides du lait ?  34. Allergie et intolérance au lait : du pareil au même ?  35. Le lait et les produits laitiers sont-ils bons pour la santé ?  36. Les produits laitiers agissent-ils sur notre microbiote ?  37. Peut-on se shooter au lait ?  38. Existe-t-il des laits aux mille vertus ?  39. Les boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait dans notre alimentation ?  40. Qu’est-ce que le « lait » de soja ?  Un reflet de son mode de production 41. Quels sont les facteurs qui déterminent la composition d’un lait ?  42. Pourquoi souvent lait varie ?  43. Ça se trait comment une vache ?  44. C’est comment la vie d’une vache laitière ? 45. Fera-t-on un jour du lait sans vache ?  46. Fille ou garçon, pas la même ration ?  47. Y a-t-il des contaminants dans le lait ?  48. Trouve-t-on des polluants chimiques dans le lait maternel ?  49. Le lait bio est-il une plus-value santé ?  50. A-t-on fait le tour des questions sur le lait ?

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
DOC-00005913	TN-2105	Livre	Salle de lecture	Documentaires	Disponible

Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses / Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas in Lait (Le), Vol. 85, n°6 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 85, n°6 [01/01/2005] . - p. 453-468 Titre : Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses Type de document : Article Auteurs : Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas Article en page(s) : p. 453-468 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] anatomie végétale [Thesagri] composition [Thesagri] corps gras [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] microbiologie Note de contenu : En dépit de sa production élevée (18 000 T/an), peu d'études ont été consacrées au Cantal (3e Appellation d'Origine Contrôlée française) dont le procédé de fabrication peut être rapproché de celui du Cheddar. Pour accroître les connaissances sur cette variété de fromage, deux fromages Cantal affinés, obtenus à partir de lait cru, selon deux procédés de fabrication ont été caractérisés analytiquement au plan biochimique, physico-chimique, microbiologique et microstructural, à la fois par l'analyse des fromages et de leurs jus respectifs obtenus par extraction sous pression. Les résultats obtenus ont été comparés aux données existantes sur le Cheddar et l'Emmental. Les principales différences mises en évidence entre Cantal et Cheddar concernent le niveau de protéolyse (teneurs en N ? 6,38 et proportion de N soluble dans le TCA accrues par rapport aux jus extraits de Cheddar), une teneur en CaT ainsi qu'un rapport molaire CaT/PT plus élevés dans le Cantal. Si la teneur en acides aminés libres ne différait globalement pas de celle décrite pour le Cheddar, les variations déterminées au niveau individuel suggéraient que l'activité métabolique de la microflore d'affinage (probablement apportée par le lait cru mis en oeuvre) était différente entre les deux Cantal étudiés. Les déterminations microbiologiques effectuées à l'aide de différents milieux de culture montraient que la flore était principalement constituée de bactéries lactiques mésophiles et thermophiles. Toutefois, une microflore d'affinage très variée (probablement, propionibacteria, corynebacteria, staphylocoques et microcoques ainsi que des levures), à des niveaux de 104 à 105 ufc·g-1 a pu être identifiée et comparée aux quelques données existantes de la littérature. Une très faible teneur en bactéries indésirables (coliformes et Pseudomonas) a également été dénombrée. Un total de 44 composés volatils neutres ont été caractérisés mais comme pour de nombreuses autres variétés fromagères incluant le Cheddar, trois d'entre eux (éthanol, 2-butanone et 2-butanol) représentent plus de 95 % de l'aire totale des pics déterminés par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison détaillée des teneurs en composés volatils des deux Cantal étudiés confirmaient la différence d'activité métabolique de la microflore native des laits mis respectivement en fabrication. L'analyse de la microstructure des fromages par microscopie confocale à laser, montrait que l'essentiel de la matière grasse du Cantal se trouvait sous forme non structurée en globules mais bien sous forme d'amas de taille variable ayant une propension aisée à s'extraire de la matrice caséique, et ce particulièrement pour la matière grasse voisine de la croûte du fromage. Les résultats obtenus précisent sur de nombreux aspects les paramètres de composition du Cantal affiné. Ils ouvrent également la voie à de nouveaux travaux tant sur les cinétiques d'obtention mises en oeuvre au cours du procédé de fabrication de ces paramètres que sur une meilleure connaissance du métabolisme de l'écosystème d'acidification et d'affinage. [article] Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses [Article] / Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas . - p. 453-468. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 85, n°6 [01/01/2005] . - p. 453-468 Catégories : [Thesagri] anatomie végétale [Thesagri] composition [Thesagri] corps gras [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] microbiologie Note de contenu : En dépit de sa production élevée (18 000 T/an), peu d'études ont été consacrées au Cantal (3e Appellation d'Origine Contrôlée française) dont le procédé de fabrication peut être rapproché de celui du Cheddar. Pour accroître les connaissances sur cette variété de fromage, deux fromages Cantal affinés, obtenus à partir de lait cru, selon deux procédés de fabrication ont été caractérisés analytiquement au plan biochimique, physico-chimique, microbiologique et microstructural, à la fois par l'analyse des fromages et de leurs jus respectifs obtenus par extraction sous pression. Les résultats obtenus ont été comparés aux données existantes sur le Cheddar et l'Emmental. Les principales différences mises en évidence entre Cantal et Cheddar concernent le niveau de protéolyse (teneurs en N ? 6,38 et proportion de N soluble dans le TCA accrues par rapport aux jus extraits de Cheddar), une teneur en CaT ainsi qu'un rapport molaire CaT/PT plus élevés dans le Cantal. Si la teneur en acides aminés libres ne différait globalement pas de celle décrite pour le Cheddar, les variations déterminées au niveau individuel suggéraient que l'activité métabolique de la microflore d'affinage (probablement apportée par le lait cru mis en oeuvre) était différente entre les deux Cantal étudiés. Les déterminations microbiologiques effectuées à l'aide de différents milieux de culture montraient que la flore était principalement constituée de bactéries lactiques mésophiles et thermophiles. Toutefois, une microflore d'affinage très variée (probablement, propionibacteria, corynebacteria, staphylocoques et microcoques ainsi que des levures), à des niveaux de 104 à 105 ufc·g-1 a pu être identifiée et comparée aux quelques données existantes de la littérature. Une très faible teneur en bactéries indésirables (coliformes et Pseudomonas) a également été dénombrée. Un total de 44 composés volatils neutres ont été caractérisés mais comme pour de nombreuses autres variétés fromagères incluant le Cheddar, trois d'entre eux (éthanol, 2-butanone et 2-butanol) représentent plus de 95 % de l'aire totale des pics déterminés par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison détaillée des teneurs en composés volatils des deux Cantal étudiés confirmaient la différence d'activité métabolique de la microflore native des laits mis respectivement en fabrication. L'analyse de la microstructure des fromages par microscopie confocale à laser, montrait que l'essentiel de la matière grasse du Cantal se trouvait sous forme non structurée en globules mais bien sous forme d'amas de taille variable ayant une propension aisée à s'extraire de la matrice caséique, et ce particulièrement pour la matière grasse voisine de la croûte du fromage. Les résultats obtenus précisent sur de nombreux aspects les paramètres de composition du Cantal affiné. Ils ouvrent également la voie à de nouveaux travaux tant sur les cinétiques d'obtention mises en oeuvre au cours du procédé de fabrication de ces paramètres que sur une meilleure connaissance du métabolisme de l'écosystème d'acidification et d'affinage.

Exemplaires (1)

Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00001163	Vol. 85, n°6 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

---

1 (1 - 4 / 4)