Heat treatment of cream affects the physicochemical properties of sweet buttermilk / Jean-Yves Gassi ; Marie-Hélène Famelart ; Christelle Lopez in Dairy Science & Technology, 3 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inDairy Science & Technology > 3 [01/01/2008] . - p.369-385 Titre : Heat treatment of cream affects the physicochemical properties of sweet buttermilk Type de document : Article Auteurs : Jean-Yves Gassi ; Marie-Hélène Famelart ; Christelle Lopez Article en page(s) : p.369-385 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] traitement thermique Note de contenu : Traitement thermique des crèmes affecte les propriétés physico-chimiques des babeurres doux [article] Heat treatment of cream affects the physicochemical properties of sweet buttermilk [Article] / Jean-Yves Gassi ; Marie-Hélène Famelart ; Christelle Lopez . - p.369-385. Langues : Anglais (eng) in Dairy Science & Technology > 3 [01/01/2008] . - p.369-385 Catégories : [Thesagri] traitement thermique Note de contenu : Traitement thermique des crèmes affecte les propriétés physico-chimiques des babeurres doux

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REV-00000832	3 - 01/01/2008	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru / Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas in Lait (Le), Vol. 87, n° 2 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 87, n° 2 [01/01/2007] . - p. 97-117 Titre : In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru Type de document : Article Auteurs : Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas Article en page(s) : p. 97-117 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] appellation d'origine [Thesagri] écosystème [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait cru Note de contenu : Le fromage de Cantal est, en tonnage, la 3ème Appellation d'Origine Contrôlée française. Son procédé de fabrication, similaire à celui du Cheddar, implique une étape de broyage et salage à sec, qui résulte en un caillé salé homogène. Afin de déterminer les paramètres clé du procédé de fabrication agissant sur les caractéristiques spécifiques de cette variété de fromage, une étude approfondie et cinétique avec trois répétitions a été menée à 9 stades, du lait cru au fromage affiné 120 jours. L'écosystème microbien a été exploré par énumération et par extraction directe de l'ADN et PCR-Temporal Temperature Gradient Electrophoresis. La lyse des bactéries lactiques a été appréhendée par mesure de l'activité de la lactate déshydrogénase intracellulaire. Les changements intervenant dans les sources carbonées, la solubilisation des minéraux, la protéolyse, la lipolyse et l'apparition des composés volatiles neutres ont aussi été évalués. Les modifications de la microstructure du fromage ainsi que la localisation des bactéries ont été déterminées pas microscopie confocale à balayage laser (CLSM). La mise en oeuvre de conditions de fabrication très contrôlées et l'utilisation d'un levain complexe a conduit à des fromages affinés très similaires, tant sur le plan de la composition (en particulier l'extrait sec total, la matière grasse, les formes azotées) des niveaux de lipolyse (0.7 ± 0.2 % de la matière grasse) et de protéolyse (34,4 g·kg-1 d'acides aminés libres dans le jus) que sur le plan des teneurs en composés volatiles majoritaires (2-butanone, éthanol et 2-butanol). Néanmoins, les métabolismes du lactose et du citrate différaient entre les trois essais, ainsi que les concentrations en certains acides aminés libres (Arg, Pro, Ser, Cit, Homocys) qui variaient fortement au cours de l'affinage. Les photographies obtenues par CLSM montraient que les globules gras étaient brisés lors du pressage et que les bactéries étaient préférentiellement localisées à l'interface matière grasse/protéine. Comme le levain utilisé comportaient les mêmes espèces pour les trois essais et que celles-ci s'avéraient dominantes au cours de la fabrication, les différences observées peuvent résulter : (i) des variations observées dans la flore indigène du lait cru conduisant à la croissance ou l'activité métabolique de populations sous-dominantes particulières pendant la fabrication ou l'affinage ; (ii) de la lyse plus ou moins précoce des espèces du levain ; (iii) des interactions possibles entre la flore indigène du lait cru et le levain ajouté. Cette caractérisation approfondie du fromage Cantal offre une base solide pour construire un concept rationnel des étapes-clé au cours desquelles soit des actions technologiques, soit une inoculation microbienne complémentaire [article] In depth dynamic characterisation of French PDO Cantal cheese made from raw milk Caractérisation fine du fromage AOC français Cantal au lait cru [Article] / Nicolas Pinon ; Sylvie Lortal ; Christelle Lopez ; Jean-Louis Maubois ; Anne Thierry ; (De) Freitas . - p. 97-117. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 87, n° 2 [01/01/2007] . - p. 97-117 Catégories : [Thesagri] appellation d'origine [Thesagri] écosystème [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] lait cru Note de contenu : Le fromage de Cantal est, en tonnage, la 3ème Appellation d'Origine Contrôlée française. Son procédé de fabrication, similaire à celui du Cheddar, implique une étape de broyage et salage à sec, qui résulte en un caillé salé homogène. Afin de déterminer les paramètres clé du procédé de fabrication agissant sur les caractéristiques spécifiques de cette variété de fromage, une étude approfondie et cinétique avec trois répétitions a été menée à 9 stades, du lait cru au fromage affiné 120 jours. L'écosystème microbien a été exploré par énumération et par extraction directe de l'ADN et PCR-Temporal Temperature Gradient Electrophoresis. La lyse des bactéries lactiques a été appréhendée par mesure de l'activité de la lactate déshydrogénase intracellulaire. Les changements intervenant dans les sources carbonées, la solubilisation des minéraux, la protéolyse, la lipolyse et l'apparition des composés volatiles neutres ont aussi été évalués. Les modifications de la microstructure du fromage ainsi que la localisation des bactéries ont été déterminées pas microscopie confocale à balayage laser (CLSM). La mise en oeuvre de conditions de fabrication très contrôlées et l'utilisation d'un levain complexe a conduit à des fromages affinés très similaires, tant sur le plan de la composition (en particulier l'extrait sec total, la matière grasse, les formes azotées) des niveaux de lipolyse (0.7 ± 0.2 % de la matière grasse) et de protéolyse (34,4 g·kg-1 d'acides aminés libres dans le jus) que sur le plan des teneurs en composés volatiles majoritaires (2-butanone, éthanol et 2-butanol). Néanmoins, les métabolismes du lactose et du citrate différaient entre les trois essais, ainsi que les concentrations en certains acides aminés libres (Arg, Pro, Ser, Cit, Homocys) qui variaient fortement au cours de l'affinage. Les photographies obtenues par CLSM montraient que les globules gras étaient brisés lors du pressage et que les bactéries étaient préférentiellement localisées à l'interface matière grasse/protéine. Comme le levain utilisé comportaient les mêmes espèces pour les trois essais et que celles-ci s'avéraient dominantes au cours de la fabrication, les différences observées peuvent résulter : (i) des variations observées dans la flore indigène du lait cru conduisant à la croissance ou l'activité métabolique de populations sous-dominantes particulières pendant la fabrication ou l'affinage ; (ii) de la lyse plus ou moins précoce des espèces du levain ; (iii) des interactions possibles entre la flore indigène du lait cru et le levain ajouté. Cette caractérisation approfondie du fromage Cantal offre une base solide pour construire un concept rationnel des étapes-clé au cours desquelles soit des actions technologiques, soit une inoculation microbienne complémentaire

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REV-00001158	Vol. 87, n° 2 - 01/01/2007	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses / Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas in Lait (Le), Vol. 85, n°6 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 85, n°6 [01/01/2005] . - p. 453-468 Titre : Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses Type de document : Article Auteurs : Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas Article en page(s) : p. 453-468 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] anatomie végétale [Thesagri] composition [Thesagri] corps gras [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] microbiologie Note de contenu : En dépit de sa production élevée (18 000 T/an), peu d'études ont été consacrées au Cantal (3e Appellation d'Origine Contrôlée française) dont le procédé de fabrication peut être rapproché de celui du Cheddar. Pour accroître les connaissances sur cette variété de fromage, deux fromages Cantal affinés, obtenus à partir de lait cru, selon deux procédés de fabrication ont été caractérisés analytiquement au plan biochimique, physico-chimique, microbiologique et microstructural, à la fois par l'analyse des fromages et de leurs jus respectifs obtenus par extraction sous pression. Les résultats obtenus ont été comparés aux données existantes sur le Cheddar et l'Emmental. Les principales différences mises en évidence entre Cantal et Cheddar concernent le niveau de protéolyse (teneurs en N ? 6,38 et proportion de N soluble dans le TCA accrues par rapport aux jus extraits de Cheddar), une teneur en CaT ainsi qu'un rapport molaire CaT/PT plus élevés dans le Cantal. Si la teneur en acides aminés libres ne différait globalement pas de celle décrite pour le Cheddar, les variations déterminées au niveau individuel suggéraient que l'activité métabolique de la microflore d'affinage (probablement apportée par le lait cru mis en oeuvre) était différente entre les deux Cantal étudiés. Les déterminations microbiologiques effectuées à l'aide de différents milieux de culture montraient que la flore était principalement constituée de bactéries lactiques mésophiles et thermophiles. Toutefois, une microflore d'affinage très variée (probablement, propionibacteria, corynebacteria, staphylocoques et microcoques ainsi que des levures), à des niveaux de 104 à 105 ufc·g-1 a pu être identifiée et comparée aux quelques données existantes de la littérature. Une très faible teneur en bactéries indésirables (coliformes et Pseudomonas) a également été dénombrée. Un total de 44 composés volatils neutres ont été caractérisés mais comme pour de nombreuses autres variétés fromagères incluant le Cheddar, trois d'entre eux (éthanol, 2-butanone et 2-butanol) représentent plus de 95 % de l'aire totale des pics déterminés par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison détaillée des teneurs en composés volatils des deux Cantal étudiés confirmaient la différence d'activité métabolique de la microflore native des laits mis respectivement en fabrication. L'analyse de la microstructure des fromages par microscopie confocale à laser, montrait que l'essentiel de la matière grasse du Cantal se trouvait sous forme non structurée en globules mais bien sous forme d'amas de taille variable ayant une propension aisée à s'extraire de la matrice caséique, et ce particulièrement pour la matière grasse voisine de la croûte du fromage. Les résultats obtenus précisent sur de nombreux aspects les paramètres de composition du Cantal affiné. Ils ouvrent également la voie à de nouveaux travaux tant sur les cinétiques d'obtention mises en oeuvre au cours du procédé de fabrication de ces paramètres que sur une meilleure connaissance du métabolisme de l'écosystème d'acidification et d'affinage. [article] Microstructure, physico-chimie, flore microbienne et composés aromatiques du fromage de Cantal affiné Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses [Article] / Jean-Louis Maubois ; Sylvie Lortal ; Anne Thierry ; Christelle Lopez ; Nicolas Pinon ; (De) Freitas . - p. 453-468. Langues : Français (fre) in Lait (Le) > Vol. 85, n°6 [01/01/2005] . - p. 453-468 Catégories : [Thesagri] anatomie végétale [Thesagri] composition [Thesagri] corps gras [Thesagri] fromage [Thesagri] fromage à pâte pressée [Thesagri] microbiologie Note de contenu : En dépit de sa production élevée (18 000 T/an), peu d'études ont été consacrées au Cantal (3e Appellation d'Origine Contrôlée française) dont le procédé de fabrication peut être rapproché de celui du Cheddar. Pour accroître les connaissances sur cette variété de fromage, deux fromages Cantal affinés, obtenus à partir de lait cru, selon deux procédés de fabrication ont été caractérisés analytiquement au plan biochimique, physico-chimique, microbiologique et microstructural, à la fois par l'analyse des fromages et de leurs jus respectifs obtenus par extraction sous pression. Les résultats obtenus ont été comparés aux données existantes sur le Cheddar et l'Emmental. Les principales différences mises en évidence entre Cantal et Cheddar concernent le niveau de protéolyse (teneurs en N ? 6,38 et proportion de N soluble dans le TCA accrues par rapport aux jus extraits de Cheddar), une teneur en CaT ainsi qu'un rapport molaire CaT/PT plus élevés dans le Cantal. Si la teneur en acides aminés libres ne différait globalement pas de celle décrite pour le Cheddar, les variations déterminées au niveau individuel suggéraient que l'activité métabolique de la microflore d'affinage (probablement apportée par le lait cru mis en oeuvre) était différente entre les deux Cantal étudiés. Les déterminations microbiologiques effectuées à l'aide de différents milieux de culture montraient que la flore était principalement constituée de bactéries lactiques mésophiles et thermophiles. Toutefois, une microflore d'affinage très variée (probablement, propionibacteria, corynebacteria, staphylocoques et microcoques ainsi que des levures), à des niveaux de 104 à 105 ufc·g-1 a pu être identifiée et comparée aux quelques données existantes de la littérature. Une très faible teneur en bactéries indésirables (coliformes et Pseudomonas) a également été dénombrée. Un total de 44 composés volatils neutres ont été caractérisés mais comme pour de nombreuses autres variétés fromagères incluant le Cheddar, trois d'entre eux (éthanol, 2-butanone et 2-butanol) représentent plus de 95 % de l'aire totale des pics déterminés par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison détaillée des teneurs en composés volatils des deux Cantal étudiés confirmaient la différence d'activité métabolique de la microflore native des laits mis respectivement en fabrication. L'analyse de la microstructure des fromages par microscopie confocale à laser, montrait que l'essentiel de la matière grasse du Cantal se trouvait sous forme non structurée en globules mais bien sous forme d'amas de taille variable ayant une propension aisée à s'extraire de la matrice caséique, et ce particulièrement pour la matière grasse voisine de la croûte du fromage. Les résultats obtenus précisent sur de nombreux aspects les paramètres de composition du Cantal affiné. Ils ouvrent également la voie à de nouveaux travaux tant sur les cinétiques d'obtention mises en oeuvre au cours du procédé de fabrication de ces paramètres que sur une meilleure connaissance du métabolisme de l'écosystème d'acidification et d'affinage.

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