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Auteur Jean-François Hocquette |
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La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation / Marie-Pierre Ellies-Oury ; Jean-François Hocquette (2018)
Titre : La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation Type de document : Ouvrage Auteurs : Marie-Pierre Ellies-Oury, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean-François Hocquette, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2018 Collection : Collection Sciences et techniques agro-alimentaires Importance : 288 p. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2331-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] bovin
[Thesagri] conditionnement des viandes
[Thesagri] conservation des viandes et produits carnés
[Thesagri] élevage bovin
[Thesagri] filière bovine
[Thesagri] filière viande
[Thesagri] industrie des viandes
[Thesagri] marché de la viande
[Thesagri] production de viande bovine
[Thesagri] race bovine viande
[Thesagri] technologie de la viande
[Thesagri] transformation des viandesIndex. décimale : TN-1 Viande et produits carnés Note de contenu : Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.
"La chaîne de la viande bovine" fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties, visant à aborder l’ensemble de ces thématiques :
• Production et transformation de la viande bovine
• Marché de la viande bovine
• Perceptions et attentes des consom’acteurs
• Témoignages sur le thème « élevage, viande et société »
L’ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et
techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l’élevage, ainsi que les éleveurs eux-mêmes.La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation [Ouvrage] / Marie-Pierre Ellies-Oury, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean-François Hocquette, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2018 . - 288 p.. - (Collection Sciences et techniques agro-alimentaires) .
ISBN : 978-2-7430-2331-7
Langues : Français (fre)
Catégories : [Thesagri] bovin
[Thesagri] conditionnement des viandes
[Thesagri] conservation des viandes et produits carnés
[Thesagri] élevage bovin
[Thesagri] filière bovine
[Thesagri] filière viande
[Thesagri] industrie des viandes
[Thesagri] marché de la viande
[Thesagri] production de viande bovine
[Thesagri] race bovine viande
[Thesagri] technologie de la viande
[Thesagri] transformation des viandesIndex. décimale : TN-1 Viande et produits carnés Note de contenu : Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.
"La chaîne de la viande bovine" fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties, visant à aborder l’ensemble de ces thématiques :
• Production et transformation de la viande bovine
• Marché de la viande bovine
• Perceptions et attentes des consom’acteurs
• Témoignages sur le thème « élevage, viande et société »
L’ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et
techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l’élevage, ainsi que les éleveurs eux-mêmes.Exemplaires (2)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité DOC-00004412 TN-1080 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible DOC-00004985 TN-1087 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible
Titre : L’élevage pour l’agroécologie et une alimentation durable Type de document : Ouvrage Auteurs : Sghaier Chriki, Auteur ; Marie-Pierre Ellies-Oury, Auteur ; Jean-François Hocquette, Auteur Editeur : Paris : France Agricole Année de publication : 2020 Importance : 320 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-85557-729-6 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] abattage
[Thesagri] agroécologie
[Thesagri] bien-être animal
[Thesagri] élevage
[Thesagri] filière viande
[Thesagri] nutrition
[Thesagri] produit animal
[Thesagri] relation homme-animal
[Thesagri] technologie de la viande
[Thesagri] transformation des viandesIndex. décimale : PB-0 Généralités Note de contenu : Partie 1 : L'élevage aujourd'hui et les questionnements sociétaux
1 - Place des produits animaux en nutrition humaine
2 - La qualité des produits animaux : une évolution constante des perceptions et des attentes au cours des âges
3 - Du véganisme au flexitarisme : évolution de la consommation de produits animaux
4 - Bien-être animal : attentes, indicateurs, et pistes d'amélioration
5 - Réduire le stress à l'abattage : pourquoi et comment ?
6 - Crises sanitaires en élevage et évolution des filières
7 - L'élevage détruit-il la planète ?
Partie 2 : Perspectives d'évolution de l'élevage
1 - Faire évoluer l'élevage pour une agriculture agroécologique ?
2 - Agroécologie en élevage : quelles opportunités face au défi climatique ?
3 - Le numérique au service de l'élevage : vers un élevage plus durable ?
4 - Les analogues végétaux de viande et de produits laitiers : comparaison sur quelques indicateurs nutritionnels
5 - Focus sur la "viande in vitro" : est-il possible de nourrir l'humanité en cultivant des fibres musculaires ?
6 - Place des produits animaux dans une alimentation plus durable
7 - Quels choix pour les consommateurs dans un contexte de fort questionnement sur la durabilité de la viande ?
L’élevage pour l’agroécologie et une alimentation durable [Ouvrage] / Sghaier Chriki, Auteur ; Marie-Pierre Ellies-Oury, Auteur ; Jean-François Hocquette, Auteur . - Paris : France Agricole, 2020 . - 320 p.
ISBN : 978-2-85557-729-6
Langues : Français (fre)
Catégories : [Thesagri] abattage
[Thesagri] agroécologie
[Thesagri] bien-être animal
[Thesagri] élevage
[Thesagri] filière viande
[Thesagri] nutrition
[Thesagri] produit animal
[Thesagri] relation homme-animal
[Thesagri] technologie de la viande
[Thesagri] transformation des viandesIndex. décimale : PB-0 Généralités Note de contenu : Partie 1 : L'élevage aujourd'hui et les questionnements sociétaux
1 - Place des produits animaux en nutrition humaine
2 - La qualité des produits animaux : une évolution constante des perceptions et des attentes au cours des âges
3 - Du véganisme au flexitarisme : évolution de la consommation de produits animaux
4 - Bien-être animal : attentes, indicateurs, et pistes d'amélioration
5 - Réduire le stress à l'abattage : pourquoi et comment ?
6 - Crises sanitaires en élevage et évolution des filières
7 - L'élevage détruit-il la planète ?
Partie 2 : Perspectives d'évolution de l'élevage
1 - Faire évoluer l'élevage pour une agriculture agroécologique ?
2 - Agroécologie en élevage : quelles opportunités face au défi climatique ?
3 - Le numérique au service de l'élevage : vers un élevage plus durable ?
4 - Les analogues végétaux de viande et de produits laitiers : comparaison sur quelques indicateurs nutritionnels
5 - Focus sur la "viande in vitro" : est-il possible de nourrir l'humanité en cultivant des fibres musculaires ?
6 - Place des produits animaux dans une alimentation plus durable
7 - Quels choix pour les consommateurs dans un contexte de fort questionnement sur la durabilité de la viande ?
Exemplaires (5)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité DOC-00005207 PB-0029 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible DOC-00005208 PB-0030 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible DOC-00005209 PB-0031 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible DOC-00005210 PB-0032 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible DOC-00005211 PB-0033 Livre Salle de lecture Documentaires Disponible Documents numériques
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L’élevage pour l’agroécologie et une alimentation durableURLÉvolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire / Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek in Cahiers Agricultures, Vol.14, n°3 ([01/01/2005])
[article]
Titre : Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire Type de document : Article Auteurs : Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek Article en page(s) : p. 283-289 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage
[Thesagri] muscle
[Thesagri] physiologieNote de contenu : La recherche d’indicateurs biologiques de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier de sa tendreté et de son goût (flaveur), fait l’objet de nombreuses études dans le monde. Les caractéristiques des fibres musculaires (taille, type contractile et métabolique), du collagène (teneur et solubilité), et des lipides intramusculaires ainsi que l’activité des différents systèmes protéolytiques impliqués dans la maturation post mortem de la viande sont les principales caractéristiques déterminantes pour la tendreté. Toutefois, les caractéristiques du muscle à l’abattage n’expliquent au plus que 36 % de la variabilité de tendreté de la viande maturée estimée par un jury de dégustation. La flaveur de la viande dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires et des caractéristiques de ces lipides. L’objectif des études de génomique fonctionnelle est d’identifier de nouveaux indicateurs de la tendreté et de la flaveur de la viande. La différenciation du muscle au cours de la vie fœtale est importante pour le déterminisme de ses caractéristiques et de la qualité de la viande qui en résulte. Les deux premiers tiers de la vie fœtale sont marqués par une intense prolifération des différentes générations de myoblastes, facteur déterminant le nombre de fibres musculaires. Le dernier tiers de la vie fœtale est caractérisé par la différenciation des fibres musculaires et de la trame conjonctive riche en collagène, expliquant ainsi pourquoi le bovin est une espèce mature à la naissance. Une période de sous-nutrition fœtale pourrait affecter la prolifération des myoblastes au cours des deux premiers tiers de la gestation et affecter également leur différenciation au cours du dernier tiers dans un sens défavorable pour la croissance. En conclusion, les caractéristiques musculaires impliquées dans le déterminisme de la tendreté et de la flaveur de la viande (fibres, collagène, lipides) dépendent pour une grande part de la croissance fœtale. Ainsi, le potentiel d’un bovin à produire une viande de qualité est fortement dépendant de sa croissance avant la naissance.
in Cahiers Agricultures > Vol.14, n°3 [01/01/2005] . - p. 283-289[article] Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire [Article] / Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek . - p. 283-289.
Langues : Français (fre)
in Cahiers Agricultures > Vol.14, n°3 [01/01/2005] . - p. 283-289
Catégories : [Thesagri] élevage
[Thesagri] muscle
[Thesagri] physiologieNote de contenu : La recherche d’indicateurs biologiques de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier de sa tendreté et de son goût (flaveur), fait l’objet de nombreuses études dans le monde. Les caractéristiques des fibres musculaires (taille, type contractile et métabolique), du collagène (teneur et solubilité), et des lipides intramusculaires ainsi que l’activité des différents systèmes protéolytiques impliqués dans la maturation post mortem de la viande sont les principales caractéristiques déterminantes pour la tendreté. Toutefois, les caractéristiques du muscle à l’abattage n’expliquent au plus que 36 % de la variabilité de tendreté de la viande maturée estimée par un jury de dégustation. La flaveur de la viande dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires et des caractéristiques de ces lipides. L’objectif des études de génomique fonctionnelle est d’identifier de nouveaux indicateurs de la tendreté et de la flaveur de la viande. La différenciation du muscle au cours de la vie fœtale est importante pour le déterminisme de ses caractéristiques et de la qualité de la viande qui en résulte. Les deux premiers tiers de la vie fœtale sont marqués par une intense prolifération des différentes générations de myoblastes, facteur déterminant le nombre de fibres musculaires. Le dernier tiers de la vie fœtale est caractérisé par la différenciation des fibres musculaires et de la trame conjonctive riche en collagène, expliquant ainsi pourquoi le bovin est une espèce mature à la naissance. Une période de sous-nutrition fœtale pourrait affecter la prolifération des myoblastes au cours des deux premiers tiers de la gestation et affecter également leur différenciation au cours du dernier tiers dans un sens défavorable pour la croissance. En conclusion, les caractéristiques musculaires impliquées dans le déterminisme de la tendreté et de la flaveur de la viande (fibres, collagène, lipides) dépendent pour une grande part de la croissance fœtale. Ainsi, le potentiel d’un bovin à produire une viande de qualité est fortement dépendant de sa croissance avant la naissance. Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité REV-00001131 Vol. 14, n° 3 - 01/01/2005 Revue Archives sur place Documentaires Disponible Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires / Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek in Cahiers Agricultures, Vol. 14, n° 4 ([01/01/2005])
[article]
Titre : Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires Type de document : Article Auteurs : Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek Article en page(s) : p. 365-372 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage
[Thesagri] élevage bovinNote de contenu : L’éleveur dispose d’un ensemble de leviers d’action pour modifier les caractéristiques des muscles des bovins déterminantes pour la tendreté et la flaveur de leur viande qui ont été décrites dans un premier article. Parmi ceux-ci figurent le choix du type génétique des animaux en fonction du type de production souhaité (veaux, génisses, bœufs, taurillons, etc.) et le choix du rythme de croissance et des apports nutritionnels (intensité et nature de ces apports). Les quelques exemples qui suivent soulignent l’importance de l’effet des facteurs de production sur les caractéristiques du muscle du bovin. Ainsi, le niveau et la nature de l’alimentation modifient l’expression de certains gènes du métabolisme énergétique dans les tissus, mais ces phénomènes sont très différents entre les veaux préruminants et les bovins sevrés. Chez le veau de boucherie, certaines sources de matières grasses alimentaires ou un excès d’apport de glucides peuvent entraîner une infiltration lipidique du foie ou une résistance à l’insuline des tissus périphériques, respectivement. Chez le taurillon ou le bouvillon, l’augmentation de l’âge des animaux au-delà de la puberté et la restriction alimentaire augmentent l’activité oxydative ou diminuent l’activité glycolytique des tissus musculaires. La croissance compensatrice (consécutive à une période de réalimentation après une période de restriction) semble globalement plutôt favorable à la qualité de la viande. La conduite au pâturage renforce le métabolisme oxydatif des muscles et la flaveur de la viande. L’hypertrophie musculaire s’accompagne de teneurs en collagène total ou insoluble plus faibles dans le muscle et d’une proportion plus élevée de fibres rapides glycolytiques, facteurs favorables pour la tendreté, mais défavorables pour la flaveur. Toutefois, les modifications des caractéristiques musculaires sont souvent spécifiques de chaque type de muscle. L’objectif des recherches est maintenant d’intégrer l’ensemble de ces données dans une démarche de modélisation, afin de développer des outils d’aide à la décision pour mieux prédire la composition du muscle à l’abattage et la qualité finale de la viande bovine qui en résulte.
in Cahiers Agricultures > Vol. 14, n° 4 [01/01/2005] . - p. 365-372[article] Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires [Article] / Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek . - p. 365-372.
Langues : Français (fre)
in Cahiers Agricultures > Vol. 14, n° 4 [01/01/2005] . - p. 365-372
Catégories : [Thesagri] élevage
[Thesagri] élevage bovinNote de contenu : L’éleveur dispose d’un ensemble de leviers d’action pour modifier les caractéristiques des muscles des bovins déterminantes pour la tendreté et la flaveur de leur viande qui ont été décrites dans un premier article. Parmi ceux-ci figurent le choix du type génétique des animaux en fonction du type de production souhaité (veaux, génisses, bœufs, taurillons, etc.) et le choix du rythme de croissance et des apports nutritionnels (intensité et nature de ces apports). Les quelques exemples qui suivent soulignent l’importance de l’effet des facteurs de production sur les caractéristiques du muscle du bovin. Ainsi, le niveau et la nature de l’alimentation modifient l’expression de certains gènes du métabolisme énergétique dans les tissus, mais ces phénomènes sont très différents entre les veaux préruminants et les bovins sevrés. Chez le veau de boucherie, certaines sources de matières grasses alimentaires ou un excès d’apport de glucides peuvent entraîner une infiltration lipidique du foie ou une résistance à l’insuline des tissus périphériques, respectivement. Chez le taurillon ou le bouvillon, l’augmentation de l’âge des animaux au-delà de la puberté et la restriction alimentaire augmentent l’activité oxydative ou diminuent l’activité glycolytique des tissus musculaires. La croissance compensatrice (consécutive à une période de réalimentation après une période de restriction) semble globalement plutôt favorable à la qualité de la viande. La conduite au pâturage renforce le métabolisme oxydatif des muscles et la flaveur de la viande. L’hypertrophie musculaire s’accompagne de teneurs en collagène total ou insoluble plus faibles dans le muscle et d’une proportion plus élevée de fibres rapides glycolytiques, facteurs favorables pour la tendreté, mais défavorables pour la flaveur. Toutefois, les modifications des caractéristiques musculaires sont souvent spécifiques de chaque type de muscle. L’objectif des recherches est maintenant d’intégrer l’ensemble de ces données dans une démarche de modélisation, afin de développer des outils d’aide à la décision pour mieux prédire la composition du muscle à l’abattage et la qualité finale de la viande bovine qui en résulte. Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité REV-00001125 Vol. 14, n° 4 - 01/01/2005 Revue Archives sur place Documentaires Disponible La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques / N. Guillemin ; I. Cassar-Malek ; Jean-François Hocquette in INRA : productions animales, vol.22, n°4 ([01/01/2009])
[article]
Titre : La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques Type de document : Article Auteurs : N. Guillemin ; I. Cassar-Malek ; Jean-François Hocquette Année de publication : 2009 Article en page(s) : 331-344 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] boviné
[Thesagri] enzyme
[Thesagri] muscle
[Thesagri] qualité organoleptiqueNote de contenu : Des marqueurs génomiques de la tendreté de la viande bovine ont été identifiés à la demande des représentants de la filière. Ils ouvrent de nouvelles perspectives pour comprendre et maîtriser ce critère de qualité sensorielle majeur pour la consommation.
in INRA : productions animales > vol.22, n°4 [01/01/2009] . - 331-344[article] La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques [Article] / N. Guillemin ; I. Cassar-Malek ; Jean-François Hocquette . - 2009 . - 331-344.
Langues : Français (fre)
in INRA : productions animales > vol.22, n°4 [01/01/2009] . - 331-344
Catégories : [Thesagri] boviné
[Thesagri] enzyme
[Thesagri] muscle
[Thesagri] qualité organoleptiqueNote de contenu : Des marqueurs génomiques de la tendreté de la viande bovine ont été identifiés à la demande des représentants de la filière. Ils ouvrent de nouvelles perspectives pour comprendre et maîtriser ce critère de qualité sensorielle majeur pour la consommation. Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité REV-00001927 vol.22, n°4 - 01/01/2009 Revue Archives sur place Documentaires Disponible Maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques / N. Guillemin ; I. Cassar-Malek ; Jean-François Hocquette in INRA : productions animales, vol.20, n°4 ([01/01/2007])
PermalinkRévolution génomique au service de la filière viande bovine (La) / Jean-François Hocquette in Cahiers Agricultures, 6 ([01/01/2008])
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