Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire / Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek in Cahiers Agricultures, Vol.14, n°3 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inCahiers Agricultures > Vol.14, n°3 [01/01/2005] . - p. 283-289 Titre : Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire Type de document : Article Auteurs : Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek Article en page(s) : p. 283-289 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] muscle [Thesagri] physiologie Note de contenu : La recherche d’indicateurs biologiques de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier de sa tendreté et de son goût (flaveur), fait l’objet de nombreuses études dans le monde. Les caractéristiques des fibres musculaires (taille, type contractile et métabolique), du collagène (teneur et solubilité), et des lipides intramusculaires ainsi que l’activité des différents systèmes protéolytiques impliqués dans la maturation post mortem de la viande sont les principales caractéristiques déterminantes pour la tendreté. Toutefois, les caractéristiques du muscle à l’abattage n’expliquent au plus que 36 % de la variabilité de tendreté de la viande maturée estimée par un jury de dégustation. La flaveur de la viande dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires et des caractéristiques de ces lipides. L’objectif des études de génomique fonctionnelle est d’identifier de nouveaux indicateurs de la tendreté et de la flaveur de la viande. La différenciation du muscle au cours de la vie fœtale est importante pour le déterminisme de ses caractéristiques et de la qualité de la viande qui en résulte. Les deux premiers tiers de la vie fœtale sont marqués par une intense prolifération des différentes générations de myoblastes, facteur déterminant le nombre de fibres musculaires. Le dernier tiers de la vie fœtale est caractérisé par la différenciation des fibres musculaires et de la trame conjonctive riche en collagène, expliquant ainsi pourquoi le bovin est une espèce mature à la naissance. Une période de sous-nutrition fœtale pourrait affecter la prolifération des myoblastes au cours des deux premiers tiers de la gestation et affecter également leur différenciation au cours du dernier tiers dans un sens défavorable pour la croissance. En conclusion, les caractéristiques musculaires impliquées dans le déterminisme de la tendreté et de la flaveur de la viande (fibres, collagène, lipides) dépendent pour une grande part de la croissance fœtale. Ainsi, le potentiel d’un bovin à produire une viande de qualité est fortement dépendant de sa croissance avant la naissance. [article] Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire [Article] / Brigitte Picard ; Roland Jailler ; Catherine Jurie ; Anne Listrat ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek . - p. 283-289. Langues : Français (fre) in Cahiers Agricultures > Vol.14, n°3 [01/01/2005] . - p. 283-289 Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] muscle [Thesagri] physiologie Note de contenu : La recherche d’indicateurs biologiques de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier de sa tendreté et de son goût (flaveur), fait l’objet de nombreuses études dans le monde. Les caractéristiques des fibres musculaires (taille, type contractile et métabolique), du collagène (teneur et solubilité), et des lipides intramusculaires ainsi que l’activité des différents systèmes protéolytiques impliqués dans la maturation post mortem de la viande sont les principales caractéristiques déterminantes pour la tendreté. Toutefois, les caractéristiques du muscle à l’abattage n’expliquent au plus que 36 % de la variabilité de tendreté de la viande maturée estimée par un jury de dégustation. La flaveur de la viande dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires et des caractéristiques de ces lipides. L’objectif des études de génomique fonctionnelle est d’identifier de nouveaux indicateurs de la tendreté et de la flaveur de la viande. La différenciation du muscle au cours de la vie fœtale est importante pour le déterminisme de ses caractéristiques et de la qualité de la viande qui en résulte. Les deux premiers tiers de la vie fœtale sont marqués par une intense prolifération des différentes générations de myoblastes, facteur déterminant le nombre de fibres musculaires. Le dernier tiers de la vie fœtale est caractérisé par la différenciation des fibres musculaires et de la trame conjonctive riche en collagène, expliquant ainsi pourquoi le bovin est une espèce mature à la naissance. Une période de sous-nutrition fœtale pourrait affecter la prolifération des myoblastes au cours des deux premiers tiers de la gestation et affecter également leur différenciation au cours du dernier tiers dans un sens défavorable pour la croissance. En conclusion, les caractéristiques musculaires impliquées dans le déterminisme de la tendreté et de la flaveur de la viande (fibres, collagène, lipides) dépendent pour une grande part de la croissance fœtale. Ainsi, le potentiel d’un bovin à produire une viande de qualité est fortement dépendant de sa croissance avant la naissance.

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Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires / Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek in Cahiers Agricultures, Vol. 14, n° 4 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inCahiers Agricultures > Vol. 14, n° 4 [01/01/2005] . - p. 365-372 Titre : Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires Type de document : Article Auteurs : Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek Article en page(s) : p. 365-372 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] élevage bovin Note de contenu : L’éleveur dispose d’un ensemble de leviers d’action pour modifier les caractéristiques des muscles des bovins déterminantes pour la tendreté et la flaveur de leur viande qui ont été décrites dans un premier article. Parmi ceux-ci figurent le choix du type génétique des animaux en fonction du type de production souhaité (veaux, génisses, bœufs, taurillons, etc.) et le choix du rythme de croissance et des apports nutritionnels (intensité et nature de ces apports). Les quelques exemples qui suivent soulignent l’importance de l’effet des facteurs de production sur les caractéristiques du muscle du bovin. Ainsi, le niveau et la nature de l’alimentation modifient l’expression de certains gènes du métabolisme énergétique dans les tissus, mais ces phénomènes sont très différents entre les veaux préruminants et les bovins sevrés. Chez le veau de boucherie, certaines sources de matières grasses alimentaires ou un excès d’apport de glucides peuvent entraîner une infiltration lipidique du foie ou une résistance à l’insuline des tissus périphériques, respectivement. Chez le taurillon ou le bouvillon, l’augmentation de l’âge des animaux au-delà de la puberté et la restriction alimentaire augmentent l’activité oxydative ou diminuent l’activité glycolytique des tissus musculaires. La croissance compensatrice (consécutive à une période de réalimentation après une période de restriction) semble globalement plutôt favorable à la qualité de la viande. La conduite au pâturage renforce le métabolisme oxydatif des muscles et la flaveur de la viande. L’hypertrophie musculaire s’accompagne de teneurs en collagène total ou insoluble plus faibles dans le muscle et d’une proportion plus élevée de fibres rapides glycolytiques, facteurs favorables pour la tendreté, mais défavorables pour la flaveur. Toutefois, les modifications des caractéristiques musculaires sont souvent spécifiques de chaque type de muscle. L’objectif des recherches est maintenant d’intégrer l’ensemble de ces données dans une démarche de modélisation, afin de développer des outils d’aide à la décision pour mieux prédire la composition du muscle à l’abattage et la qualité finale de la viande bovine qui en résulte. [article] Evolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande II. Influence des facteurs d'élevage sur les caractéristiques musculaires [Article] / Roland Jailler ; Brigitte Picard ; Anne Listrat ; Catherine Jurie ; Jean-François Hocquette ; Isabelle Cassar-Malek . - p. 365-372. Langues : Français (fre) in Cahiers Agricultures > Vol. 14, n° 4 [01/01/2005] . - p. 365-372 Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] élevage bovin Note de contenu : L’éleveur dispose d’un ensemble de leviers d’action pour modifier les caractéristiques des muscles des bovins déterminantes pour la tendreté et la flaveur de leur viande qui ont été décrites dans un premier article. Parmi ceux-ci figurent le choix du type génétique des animaux en fonction du type de production souhaité (veaux, génisses, bœufs, taurillons, etc.) et le choix du rythme de croissance et des apports nutritionnels (intensité et nature de ces apports). Les quelques exemples qui suivent soulignent l’importance de l’effet des facteurs de production sur les caractéristiques du muscle du bovin. Ainsi, le niveau et la nature de l’alimentation modifient l’expression de certains gènes du métabolisme énergétique dans les tissus, mais ces phénomènes sont très différents entre les veaux préruminants et les bovins sevrés. Chez le veau de boucherie, certaines sources de matières grasses alimentaires ou un excès d’apport de glucides peuvent entraîner une infiltration lipidique du foie ou une résistance à l’insuline des tissus périphériques, respectivement. Chez le taurillon ou le bouvillon, l’augmentation de l’âge des animaux au-delà de la puberté et la restriction alimentaire augmentent l’activité oxydative ou diminuent l’activité glycolytique des tissus musculaires. La croissance compensatrice (consécutive à une période de réalimentation après une période de restriction) semble globalement plutôt favorable à la qualité de la viande. La conduite au pâturage renforce le métabolisme oxydatif des muscles et la flaveur de la viande. L’hypertrophie musculaire s’accompagne de teneurs en collagène total ou insoluble plus faibles dans le muscle et d’une proportion plus élevée de fibres rapides glycolytiques, facteurs favorables pour la tendreté, mais défavorables pour la flaveur. Toutefois, les modifications des caractéristiques musculaires sont souvent spécifiques de chaque type de muscle. L’objectif des recherches est maintenant d’intégrer l’ensemble de ces données dans une démarche de modélisation, afin de développer des outils d’aide à la décision pour mieux prédire la composition du muscle à l’abattage et la qualité finale de la viande bovine qui en résulte.

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Muscle et viande de ruminant / Dominique Bauchard (2010) 

Public ISBD Titre : Muscle et viande de ruminant Type de document : Ouvrage Auteurs : Dominique Bauchard, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur Editeur : Versailles : Quae Année de publication : 2010 Importance : 312 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-0877-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation des animaux [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] métabolisme [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] production de viande ovine [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] ruminant Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Partie I. Systèmes de production de viande 1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm 2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache 3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol 4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel Références bibliographiques PARTIE II. Structure, croissance et métabolisme des tissus musculaires 5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat 6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard 7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette 8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux Références bibliographiques PARTIE III. Élaboration des qualités des viandes 9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer 10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas 11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek 12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande Gilles Renand et Sophie Allais 13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette Références bibliographiques PARTIE IV. Impacts technologiques sur les qualités des viandes 14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita 15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier 16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan 17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec Références bibliographiques PARTIE V. Consommation des viandes et santé du consommateur 18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre 19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux 20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon Muscle et viande de ruminant [Ouvrage] / Dominique Bauchard, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur . - Versailles : Quae, 2010 . - 312 p. ISBN : 978-2-7592-0877-7 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation des animaux [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] métabolisme [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] production de viande ovine [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] ruminant Index. décimale : RJ-2 Viande et produits carnés Note de contenu : Partie I. Systèmes de production de viande 1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? Didier Micol et Michel Lherm 2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? Marc Benoit et Sophie Prache 3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins Florence Garcia-Launay et Didier Micol 4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal Sophie Prache et Hubert Levéziel Références bibliographiques PARTIE II. Structure, croissance et métabolisme des tissus musculaires 5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique Catherine Jurie et Anne Listrat 6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard 7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette 8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux Références bibliographiques PARTIE III. Élaboration des qualités des viandes 9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin Dominique Bauchart et Gilles Gandemer 10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes Dominique Bauchart et Agnès Thomas 11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek 12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande Gilles Renand et Sophie Allais 13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette Références bibliographiques PARTIE IV. Impacts technologiques sur les qualités des viandes 14. Stabilité oxydative et qualités des viandes Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita 15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier 16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan 17. Sécurité microbiologique de la viande bovine Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec Références bibliographiques PARTIE V. Consommation des viandes et santé du consommateur 18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre 19. Viande et nutrition protéique Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux 20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production Pierre Sans et Guy de Fontguyon

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La viande : de l'élevage à l'assiette / Alain Kondjoyan (2019)

Public ISBD Titre : La viande : de l'élevage à l'assiette Type de document : Ouvrage Auteurs : Alain Kondjoyan, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur Editeur : Clermont-Ferrand : Presses Universitaires Blaise Pascal Année de publication : 2019 Collection : L'Opportune Importance : 63 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84516-844-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit animal [Thesagri] produit carné [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] santé [Thesagri] technologie de la viande Index. décimale : TN-1 Viande et produits carnés Note de contenu : Au-delà d'être au centre de l'assiette, la viande est désormais au cœur de l'actualité. Quels rôles joue l'élevage sur l’environnement ? Comment s’élaborent les différentes dimensions de la qualité des viandes ? La viande est-elle bonne pour la santé ? Est-elle indispensable ? Quels procédés technologiques sont à l’œuvre dans sa production ? L’ouvrage propose une description des différentes étapes qui conduisent de l’élevage de l’animal à la production de viande, et à sa consommation. Il se propose, en se centrant sur la filière bovine, d’aborder de manière simple les différentes questions qui intéressent le citoyen-consommateur. La viande : de l'élevage à l'assiette [Ouvrage] / Alain Kondjoyan, Auteur ; Brigitte Picard, Auteur . - Clermont-Ferrand : Presses Universitaires Blaise Pascal, 2019 . - 63 p. - (L'Opportune) . ISBN : 978-2-84516-844-2 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage bovin [Thesagri] production de viande bovine [Thesagri] produit animal [Thesagri] produit carné [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] santé [Thesagri] technologie de la viande Index. décimale : TN-1 Viande et produits carnés Note de contenu : Au-delà d'être au centre de l'assiette, la viande est désormais au cœur de l'actualité. Quels rôles joue l'élevage sur l’environnement ? Comment s’élaborent les différentes dimensions de la qualité des viandes ? La viande est-elle bonne pour la santé ? Est-elle indispensable ? Quels procédés technologiques sont à l’œuvre dans sa production ? L’ouvrage propose une description des différentes étapes qui conduisent de l’élevage de l’animal à la production de viande, et à sa consommation. Il se propose, en se centrant sur la filière bovine, d’aborder de manière simple les différentes questions qui intéressent le citoyen-consommateur.

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