Effet d'une alimentation à base d'herbe ou de foin sur les caractéristiques du fromage : interactions avec le modèle technologique Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model / Jean-Baptiste Coulon ; Marie-Christine Montel ; Sophie Hulin ; Philippe Pradel ; Bruno Martin ; Isabelle Verdier-Metz in Lait (Le), Vol. 85, n° 6 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 85, n° 6 [01/01/2005] . - p. 469-480 Titre : Effet d'une alimentation à base d'herbe ou de foin sur les caractéristiques du fromage : interactions avec le modèle technologique Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model Type de document : Article Auteurs : Jean-Baptiste Coulon ; Marie-Christine Montel ; Sophie Hulin ; Philippe Pradel ; Bruno Martin ; Isabelle Verdier-Metz Article en page(s) : p. 469-480 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] aliment pour animaux [Thesagri] foin [Thesagri] fromage [Thesagri] lait Note de contenu : Vingt-huit vaches laitières ont été divisées en deux groupes : l'un (S) a reçu un régime à base d'ensilage de ray-grass et l'autre (H) à base de foin. Le lait de ces animaux a été transformé un jour en fromage de type Saint-Nectaire et un autre jour en fromage de Cantal, dans des conditions technologiques contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre pour chaque type de fromage. Quelque soit le modèle fromager, les fromages S ont eu des taux plus élevés de matière grasse (P < 0,01) et d'extrait sec (P < 0,05) mais une plus faible teneur en azote total (P < 0,001) et ils ont été plus jaunes. Les différences de caractéristiques sensorielles ont été plus marquées dans le cas du Cantal : les fromages H ont été caractérisés par des odeurs « beurre » et « herbe », des arômes « agrumes », « foin », « noisette », et une flaveur plus persistante que les fromages S, qui ont révélé une odeur d'« alcool », un arôme « chimique » et une texture moins « fondante » et « moelleuse ». L'effet régime alimentaire a été plus marqué dans le cas du fromage de Cantal révélant une interaction entre l'alimentation des animaux et le modèle fromager. [article] Effet d'une alimentation à base d'herbe ou de foin sur les caractéristiques du fromage : interactions avec le modèle technologique Effect of grass-silage vs. hay diet on the characteristics of cheese: interactions with the cheese model [Article] / Jean-Baptiste Coulon ; Marie-Christine Montel ; Sophie Hulin ; Philippe Pradel ; Bruno Martin ; Isabelle Verdier-Metz . - p. 469-480. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 85, n° 6 [01/01/2005] . - p. 469-480 Catégories : [Thesagri] aliment pour animaux [Thesagri] foin [Thesagri] fromage [Thesagri] lait Note de contenu : Vingt-huit vaches laitières ont été divisées en deux groupes : l'un (S) a reçu un régime à base d'ensilage de ray-grass et l'autre (H) à base de foin. Le lait de ces animaux a été transformé un jour en fromage de type Saint-Nectaire et un autre jour en fromage de Cantal, dans des conditions technologiques contrôlées et identiques d'une fabrication à l'autre pour chaque type de fromage. Quelque soit le modèle fromager, les fromages S ont eu des taux plus élevés de matière grasse (P < 0,01) et d'extrait sec (P < 0,05) mais une plus faible teneur en azote total (P < 0,001) et ils ont été plus jaunes. Les différences de caractéristiques sensorielles ont été plus marquées dans le cas du Cantal : les fromages H ont été caractérisés par des odeurs « beurre » et « herbe », des arômes « agrumes », « foin », « noisette », et une flaveur plus persistante que les fromages S, qui ont révélé une odeur d'« alcool », un arôme « chimique » et une texture moins « fondante » et « moelleuse ». L'effet régime alimentaire a été plus marqué dans le cas du fromage de Cantal révélant une interaction entre l'alimentation des animaux et le modèle fromager.

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REV-00001151	Vol. 85, n° 6 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Relations entre les conditions de production du lait de vache et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage fermier au lait cru Relationships between the conditions of cow's milk production and the contents of components of nutritional interest in raw milk farmhouse cheese / Anthony Lucas ; Claire Agabriel ; Bruno Martin ; Anne Ferlay ; Isabelle Verdier-Metz ; Jean-Baptiste Coulon ; Edmond Rock in Lait (Le), Vol. 86, n° 3 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 86, n° 3 [01/01/2006] . - p. 177-202 Titre : Relations entre les conditions de production du lait de vache et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage fermier au lait cru Relationships between the conditions of cow's milk production and the contents of components of nutritional interest in raw milk farmhouse cheese Type de document : Article Auteurs : Anthony Lucas ; Claire Agabriel ; Bruno Martin ; Anne Ferlay ; Isabelle Verdier-Metz ; Jean-Baptiste Coulon ; Edmond Rock Article en page(s) : p. 177-202 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] fromage [Thesagri] lait cru Note de contenu : L'objectif de cette étude corrélationnelle était de : (1) caractériser la composition de fromages fermiers au lait de vache en termes de teneurs moyennes et de variabilité en acides gras, rétinol, -tocophérol, folate, -carotène, xanthophylles, calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC), et (2) identifier les caractéristiques du troupeau et les pratiques alimentaires associées à des différences de composition du fromage. Trois cent six fromages fermiers à pâte pressée, produits en conditions réelles tout au long de l'année, ont été prélevés. Les conditions de production du lait ont été préalablement identifiées au moyen d'enquêtes. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition. La nature de la ration fourragère (pâturage vs. fourrages conservés, en particulier) explique une grande partie de la variabilité en composés liposolubles du fromage. La matière grasse du fromage est plus riche en C4:0, C18:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), -carotène, xanthophylles, rétinol, -tocophérol et TAC et plus pauvre en C10:0, C14:0 et C16:0 avec les rations à base de pâturage comparées aux rations à base de fourrages conservés. En période de pâturage, elle est la plus pauvre en C6:0 à C14:0, en -carotène et en rétinol et la plus riche en C18:1 cis-9, C18:2 n-6 et C18:3 n-3 avec un pâturage en alpage. Elle est plus riche en C18:1 trans-11, CLA, -carotène et xanthophylles et plus pauvre en C16:0 avec un pâturage de première utilisation comparé à un pâturage d'utilisation de rang supérieur. Un pourcentage plus important de concentré est associé à des niveaux plus importants en C14:0 et C16:0 et plus faibles en C18:1 trans-11, CLA, C18:2 n-6, C18:3 n-3, xanthophylles et rétinol. En hiver, la matière grasse du fromage est la plus pauvre en C18:1 trans-11, CLA, C18:3 n-3 et -carotène avec les rations à base de maïs, tandis que la supplémentation en vitamines A et E est associée à des niveaux plus importants de rétinol et d'-tocophérol, respectivement. Les caractéristiques du troupeau ont peu d'incidence sur la composition du fromage excepté la race. En particulier, les races Abondance et Montbéliarde sont associées à un pourcentage en CLA plus élevé dans le fromage que la race Holstein, alors que la teneur en caroténoïdes du fromage est la plus élevée avec la race Montbéliarde et la plus faible avec la race Abondance. [article] Relations entre les conditions de production du lait de vache et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage fermier au lait cru Relationships between the conditions of cow's milk production and the contents of components of nutritional interest in raw milk farmhouse cheese [Article] / Anthony Lucas ; Claire Agabriel ; Bruno Martin ; Anne Ferlay ; Isabelle Verdier-Metz ; Jean-Baptiste Coulon ; Edmond Rock . - p. 177-202. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 86, n° 3 [01/01/2006] . - p. 177-202 Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] fromage [Thesagri] lait cru Note de contenu : L'objectif de cette étude corrélationnelle était de : (1) caractériser la composition de fromages fermiers au lait de vache en termes de teneurs moyennes et de variabilité en acides gras, rétinol, -tocophérol, folate, -carotène, xanthophylles, calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC), et (2) identifier les caractéristiques du troupeau et les pratiques alimentaires associées à des différences de composition du fromage. Trois cent six fromages fermiers à pâte pressée, produits en conditions réelles tout au long de l'année, ont été prélevés. Les conditions de production du lait ont été préalablement identifiées au moyen d'enquêtes. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition. La nature de la ration fourragère (pâturage vs. fourrages conservés, en particulier) explique une grande partie de la variabilité en composés liposolubles du fromage. La matière grasse du fromage est plus riche en C4:0, C18:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 cis-9, trans-11 (CLA), -carotène, xanthophylles, rétinol, -tocophérol et TAC et plus pauvre en C10:0, C14:0 et C16:0 avec les rations à base de pâturage comparées aux rations à base de fourrages conservés. En période de pâturage, elle est la plus pauvre en C6:0 à C14:0, en -carotène et en rétinol et la plus riche en C18:1 cis-9, C18:2 n-6 et C18:3 n-3 avec un pâturage en alpage. Elle est plus riche en C18:1 trans-11, CLA, -carotène et xanthophylles et plus pauvre en C16:0 avec un pâturage de première utilisation comparé à un pâturage d'utilisation de rang supérieur. Un pourcentage plus important de concentré est associé à des niveaux plus importants en C14:0 et C16:0 et plus faibles en C18:1 trans-11, CLA, C18:2 n-6, C18:3 n-3, xanthophylles et rétinol. En hiver, la matière grasse du fromage est la plus pauvre en C18:1 trans-11, CLA, C18:3 n-3 et -carotène avec les rations à base de maïs, tandis que la supplémentation en vitamines A et E est associée à des niveaux plus importants de rétinol et d'-tocophérol, respectivement. Les caractéristiques du troupeau ont peu d'incidence sur la composition du fromage excepté la race. En particulier, les races Abondance et Montbéliarde sont associées à un pourcentage en CLA plus élevé dans le fromage que la race Holstein, alors que la teneur en caroténoïdes du fromage est la plus élevée avec la race Montbéliarde et la plus faible avec la race Abondance.

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Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest Effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel / Anthony Lucas ; Edmond Rock ; Jean-François Chamba ; Patrick Brachet ; Jean-Baptiste Coulon ; Isabelle Verdier-Metz in Lait (Le), Vol. 86, n° 1 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inLait (Le) > Vol. 86, n° 1 [01/01/2006] . - p. 21-41 Titre : Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest Effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel Type de document : Article Auteurs : Anthony Lucas ; Edmond Rock ; Jean-François Chamba ; Patrick Brachet ; Jean-Baptiste Coulon ; Isabelle Verdier-Metz Article en page(s) : p. 21-41 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] acide gras [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] circuit économique [Thesagri] composition [Thesagri] fromage [Thesagri] nutrition [Thesagri] vitamine Note de contenu : De façon à étudier la relation entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage, il est nécessaire de savoir dans quelle mesure la variabilité de composition du fromage dépend de celle du lait d'origine. Les effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel ont donc été étudiés en conditions réelles de production du fromage et en considérant quatre technologies fromagères différentes. Les caractéristiques nutritionnelles du lait à l'origine du fromage sont soumises à de grandes variations en partie dues à l'espèce animale (vache vs. chèvre). Mis à part les aspects liés à la teneur en matière sèche du fromage, la variabilité de composition du fromage en acides gras, en b-carotène, en xanthophylles et en vitamine E dépend principalement de la composition du lait d'origine, alors que pour la vitamine A celle-ci est influencée à la fois par la composition du lait d'origine et par la transformation fromagère. Par contre, la composition en folates et en minéraux du fromage, ainsi que son potentiel antioxydant total, varient principalement avec la transformation fromagère. Par ailleurs, le type de technologie fromagère exerce un effet important sur la composition du fromage en minéraux et en folates, mais n'a aucun effet sur les autres composés influencés par la transformation fromagère. En conséquence, la teneur du fromage en composés liposolubles, contrairement aux composés hydrosolubles, dépend directement des conditions de production du lait. Le potentiel antioxydant total des fromages à pâte pressée, à la différence de leur lait d'origine, est positivement corrélé avec certains composés antioxydants liposolubles. Il pourrait par conséquent être influencé par les conditions de production du lait. [article] Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritional interest Effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel [Article] / Anthony Lucas ; Edmond Rock ; Jean-François Chamba ; Patrick Brachet ; Jean-Baptiste Coulon ; Isabelle Verdier-Metz . - p. 21-41. Langues : Anglais (eng) in Lait (Le) > Vol. 86, n° 1 [01/01/2006] . - p. 21-41 Catégories : [Thesagri] acide gras [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] circuit économique [Thesagri] composition [Thesagri] fromage [Thesagri] nutrition [Thesagri] vitamine Note de contenu : De façon à étudier la relation entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage, il est nécessaire de savoir dans quelle mesure la variabilité de composition du fromage dépend de celle du lait d'origine. Les effets respectifs de la composition du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage en composés d'intérêt nutritionnel ont donc été étudiés en conditions réelles de production du fromage et en considérant quatre technologies fromagères différentes. Les caractéristiques nutritionnelles du lait à l'origine du fromage sont soumises à de grandes variations en partie dues à l'espèce animale (vache vs. chèvre). Mis à part les aspects liés à la teneur en matière sèche du fromage, la variabilité de composition du fromage en acides gras, en b-carotène, en xanthophylles et en vitamine E dépend principalement de la composition du lait d'origine, alors que pour la vitamine A celle-ci est influencée à la fois par la composition du lait d'origine et par la transformation fromagère. Par contre, la composition en folates et en minéraux du fromage, ainsi que son potentiel antioxydant total, varient principalement avec la transformation fromagère. Par ailleurs, le type de technologie fromagère exerce un effet important sur la composition du fromage en minéraux et en folates, mais n'a aucun effet sur les autres composés influencés par la transformation fromagère. En conséquence, la teneur du fromage en composés liposolubles, contrairement aux composés hydrosolubles, dépend directement des conditions de production du lait. Le potentiel antioxydant total des fromages à pâte pressée, à la différence de leur lait d'origine, est positivement corrélé avec certains composés antioxydants liposolubles. Il pourrait par conséquent être influencé par les conditions de production du lait.

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