[article]
| Titre : |
Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
Erick Casalta ; Yolande Noel ; Eric Beuvier ; Franck Dufrene ; Jean-Marc Cachenaut |
| Article en page(s) : |
p. 205-222 |
| Langues : |
Anglais (eng) |
| Catégories : |
[Thesagri] fromage de brebis
[Thesagri] fromage de chèvre
[Thesagri] lait cru
|
| Note de contenu : |
L'utilisation de levains lactiques sélectionnés spécifiques et leur influence sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles ont été évaluées durant l'affinage du fromage Venaco, un fromage traditionnel corse au lait cru de chèvre ou de brebis. Trois levains définis, composés de souches « sauvages » de bactéries lactiques, ont été testés. Le premier constitué de 2 souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) était utilisé comme témoin. Le second était composé de 3 souches, la paire de lactocoques utilisée dans le premier ferment associée à une souche de Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). Le troisième ferment comprenait la même paire de lactocoques associée à une souche de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). L'expérimentation a été menée dans deux fromageries, la première transformant du lait cru de chèvre, la seconde du lait cru de brebis. Chaque essai a été répété 1 fois. Le typage génétique des isolats collectés des fromages à l'aide de la technique Rep-PCR a montré que les souches inoculées dans le lait s'implantaient dans le fromage. Les souches de lactocoques et de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides étaient présentes jusqu'à la fin de l'affinage, la souche de Lb. paraplantarum jusqu'à 15 j d'affinage. Les bactéries lactiques de la microflore indigène étaient retrouvées durant l'affinage, traduisant un certain équilibre entre cette microflore et les souches du levain. Les fromages de chèvre et de brebis fabriqués avec la souche de lactobacille étaient les plus lipolysés, tandis que l'indice de protéolyse le plus élevé était obtenu avec le ferment contenant la souche de leuconostoc. Ces modifications physico-chimiques conduisaient à des différences significatives des propriétés sensorielles du fromage évaluées par un test triangulaire. |
in Lait (Le) > Vol. 85, n° 3 [01/01/2005] . - p. 205-222
[article] Utilisation de ferments lactiques spécifiques pour la fabrication du fromage Venaco Application of specific starters for the manufacture of Venaco cheese [Article] / Erick Casalta ; Yolande Noel ; Eric Beuvier ; Franck Dufrene ; Jean-Marc Cachenaut . - p. 205-222. Langues : Anglais ( eng) in Lait (Le) > Vol. 85, n° 3 [01/01/2005] . - p. 205-222
| Catégories : |
[Thesagri] fromage de brebis
[Thesagri] fromage de chèvre
[Thesagri] lait cru
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| Note de contenu : |
L'utilisation de levains lactiques sélectionnés spécifiques et leur influence sur les caractéristiques microbiologiques, biochimiques et sensorielles ont été évaluées durant l'affinage du fromage Venaco, un fromage traditionnel corse au lait cru de chèvre ou de brebis. Trois levains définis, composés de souches « sauvages » de bactéries lactiques, ont été testés. Le premier constitué de 2 souches de Lactococcus lactis subsp. lactis (ratio 1:1) était utilisé comme témoin. Le second était composé de 3 souches, la paire de lactocoques utilisée dans le premier ferment associée à une souche de Lactobacillus paraplantarum (ratio 2:2:1). Le troisième ferment comprenait la même paire de lactocoques associée à une souche de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (ratio 2:2:1). L'expérimentation a été menée dans deux fromageries, la première transformant du lait cru de chèvre, la seconde du lait cru de brebis. Chaque essai a été répété 1 fois. Le typage génétique des isolats collectés des fromages à l'aide de la technique Rep-PCR a montré que les souches inoculées dans le lait s'implantaient dans le fromage. Les souches de lactocoques et de Ln. mesenteroides subsp. mesenteroides étaient présentes jusqu'à la fin de l'affinage, la souche de Lb. paraplantarum jusqu'à 15 j d'affinage. Les bactéries lactiques de la microflore indigène étaient retrouvées durant l'affinage, traduisant un certain équilibre entre cette microflore et les souches du levain. Les fromages de chèvre et de brebis fabriqués avec la souche de lactobacille étaient les plus lipolysés, tandis que l'indice de protéolyse le plus élevé était obtenu avec le ferment contenant la souche de leuconostoc. Ces modifications physico-chimiques conduisaient à des différences significatives des propriétés sensorielles du fromage évaluées par un test triangulaire. |
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Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherchePhysical dynamics of sludges during wine fermentation in liquid phase / Erick Casalta ; Marion Aguera ; Ph. Liénard in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 4 ([01/01/2007])
