[article] Congélation des pains précuits : Application à des baguettes [Article] /
Tiphaine Lucas ;
Jean-Marie Dussol ;
Nasser Hamdami ;
Alain Chargelegue . - p. 16-21.
Langues : Français (
fre)
in Industries des Céréales >
143 [01/01/2005] . - p. 16-21
| Catégories : |
[Thesagri] congélation
[Thesagri] pain
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| Note de contenu : |
1. Introduction
2. Matériels et méthodes
- Recette et fabrication des pains précuits
- Plan d'expériences
- Evaluation de l'écaillage
- Etude IRM
- Etude produit
3. Résultats
- Etude de l'influence des paramètres procédés sur l'écaillage
- Conditions sèches et humides sur la structure du produit
- Conditions sèches et humides : influence sur la déformation du pain (étude IRM)
- Conditions sèches et humides : influence sur la dimension des écailles
- Interprétation des résultats
- Vraisemblance des hypothèses
Conclusions et perspectives |
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