Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? / Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h in Perspectives Agricoles, 313 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inPerspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20 Titre : Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? Type de document : Article Auteurs : Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h Article en page(s) : p. 18-20 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] blé [Thesagri] panification Note de contenu : Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine [article] Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? [Article] / Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h . - p. 18-20. Langues : Français (fre) in Perspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20 Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] blé [Thesagri] panification Note de contenu : Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00004485	313 - 01/01/2005	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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