Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? / Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h in Perspectives Agricoles, 313 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inPerspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20 Titre : Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? Type de document : Article Auteurs : Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h Article en page(s) : p. 18-20 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] blé [Thesagri] panification Note de contenu : Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine [article] Blés biologiques : quelles exigences pour leur panification ? [Article] / Jacky Fischer ; Michel Bonnefoy ; Philippe Viaux ; B. Taupier-Letage ; Joël Abécassis ; Christine Bar-L'Helgouac'h . - p. 18-20. Langues : Français (fre) in Perspectives Agricoles > 313 [01/01/2005] . - p. 18-20 Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] blé [Thesagri] panification Note de contenu : Malgré des taux de protéines et des forces boulangères plutôt faibles, les blés biologiques affichent une bonne aptitude à la panification. Il convient donc d'adapter le niveau d'exigence de ces critères technologiques aux spécificités de la filière biologique. 1. Des blés biologiques moins riches en protéines 2. Un ratio gliadines/gluténimes déterminant 3. Un procédé de mouture qui joue sur la composition de la farine

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Comportement en panification française courante et de tradition de variétés nouvelles pures et en mélange / Jacky Fischer ; Benoît Méléard in Industries des Céréales, 141 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 141 [01/01/2005] . - p. 12-17 Titre : Comportement en panification française courante et de tradition de variétés nouvelles pures et en mélange Type de document : Article Auteurs : Jacky Fischer ; Benoît Méléard Article en page(s) : p. 12-17 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] panification [Thesagri] récolte Note de contenu : Le comportement en panification, dans le contexte de la récolte 2004, du mélange APACHE 75 %-CAPHORN 25 % s’est révélé très bon, en particulier pour la fabrication du pain de tradition française. L’incorporation de RASPAIL, AUBUSSON, NIRVANA et BASTIDE à ce mélange semble plutôt bénéfique. Par contre, pour les variétés LANCELOT, mais surtout EQUILIBRE, leur taux d’incorporation dans le cadre de cette étude doit rester en dessous de 50 % dans le mélange APACHE-CAPHORN. De plus, la variété QUEBON, incorporée à 50 %, satisfait davantage aux exigences du pain courant que du pain de tradition française. [article] Comportement en panification française courante et de tradition de variétés nouvelles pures et en mélange [Article] / Jacky Fischer ; Benoît Méléard . - p. 12-17. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 141 [01/01/2005] . - p. 12-17 Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] panification [Thesagri] récolte Note de contenu : Le comportement en panification, dans le contexte de la récolte 2004, du mélange APACHE 75 %-CAPHORN 25 % s’est révélé très bon, en particulier pour la fabrication du pain de tradition française. L’incorporation de RASPAIL, AUBUSSON, NIRVANA et BASTIDE à ce mélange semble plutôt bénéfique. Par contre, pour les variétés LANCELOT, mais surtout EQUILIBRE, leur taux d’incorporation dans le cadre de cette étude doit rester en dessous de 50 % dans le mélange APACHE-CAPHORN. De plus, la variété QUEBON, incorporée à 50 %, satisfait davantage aux exigences du pain courant que du pain de tradition française.

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Etat des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France / Hubert Chiron ; Jacky Fischer in Industries des Céréales, 157 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 157 [01/01/2008] . - p.10-21 Titre : Etat des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France Type de document : Article Auteurs : Hubert Chiron ; Jacky Fischer Article en page(s) : p.10-21 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] meunerie Note de contenu : 3ème partie : Différenciation de la boulangerie bio et spécificités des pains bio voir articles , n°154, n°155 [article] Etat des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France [Article] / Hubert Chiron ; Jacky Fischer . - p.10-21. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 157 [01/01/2008] . - p.10-21 Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] boulangerie : technique [Thesagri] meunerie Note de contenu : 3ème partie : Différenciation de la boulangerie bio et spécificités des pains bio voir articles , n°154, n°155

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Etats des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France / Hubert Chiron ; Jacky Fischer in Industries des Céréales, 155 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 155 [01/01/2007] . - p.7-17 Titre : Etats des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France Type de document : Article Auteurs : Hubert Chiron ; Jacky Fischer Article en page(s) : p.7-17 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] boulangerie : technique Note de contenu : 2ème partie :Présentation générale du secteur de la boulangerie bio 1ère partie : voir Industrie des Céréales n°154 [article] Etats des lieux des pratiques meunières et boulangères biologiques en France [Article] / Hubert Chiron ; Jacky Fischer . - p.7-17. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 155 [01/01/2007] . - p.7-17 Catégories : [Thesagri] agriculture biologique [Thesagri] boulangerie : technique Note de contenu : 2ème partie :Présentation générale du secteur de la boulangerie bio 1ère partie : voir Industrie des Céréales n°154

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Variétés de blé tendre; rendez-vous avec les marchés / Benoît Méléard ; Nicolas Bousquet ; Jacky Fischer ; Marie-Hélène Bernicot ; Jean-Claude Cochet ; Michel Bonnefoy ; Michel Mangin ; Jean-Luc Vialles in Perspectives Agricoles, 334 ([01/01/2007])

Public ISBD [article]  inPerspectives Agricoles > 334 [01/01/2007] . - p. 17-53 Titre : Variétés de blé tendre; rendez-vous avec les marchés Type de document : Article Auteurs : Benoît Méléard ; Nicolas Bousquet ; Jacky Fischer ; Marie-Hélène Bernicot ; Jean-Claude Cochet ; Michel Bonnefoy ; Michel Mangin ; Jean-Luc Vialles Article en page(s) : p. 17-53 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] céréale [Thesagri] marché agricole [Thesagri] panification [Thesagri] segmentation du marché Note de contenu : 1. Choisir une variété : mettre ses atouts qualité au service d’un débouché Les marchés des blés français sont très segmentés. Que ce soit pour un usage intérieur ou pour l’export, chaque débouché a ses propres exigences. La variété est le support de la qualité. Aussi, le meilleur moyen de répondre à ces exigences consiste à diversifier les variétés cultivées en mettant leurs atouts au service d’un débouché. Panorama des exigences possibles. 2. Enquête ONIGC pour la récolte 2007 : le paysage variétal rajeunit Les blés panifiables progressent encore et représentent maintenant 93 % des surfaces en blé tendre. Le paysage variétal rajeunit avec l’apparition de variétés récentes dans les dix premières places du classement. Pleins phares sur ce rajeunissement. 3. Valeur boulangère des blés : les mélanges meuniers se réorganisent Une seule variété ne suffit pas pour faire du pain. Les meuniers s’appuient sur des mélanges dans lesquels chaque variété se complète pour obtenir les meilleures valeurs boulangères. L’association d’Apache et de Caphorn présente actuellement les meilleures caractéristiques pour constituer un mélange de base performant. Dans un contexte où Apache diminue au profit de nouvelles variétés, tous les acteurs de la filière doivent réfléchir aujourd’hui à la composition des mélanges de demain. 4. Utilisations spécifiques : blés de force, la demande existe Même s’ils ne représentent que 3 % des blés tendres français, les blés de force correspondent à des demandes bien spécifiques. Riches en protéines et à force boulangère élevée, ils confèrent aux pâtes la résistance nécessaire à la fabrication de nombreux produits de boulangerie plus exigeants que le pain courant. 5. Les variétés destinées aux pains bio : une qualité bien spécifique En plus des exigences du cahier de production en AB, la boulangerie renforce ses exigences qualitatives vis-à-vis des variétés. Les industriels attendent de bonnes qualités technologiques. L’évaluation variétale s’organise. L’ANMF se prononce. 6. Les nouvelles inscriptions : un cru 2006 haut en qualité Grâce aux études conduites pour l’inscription au catalogue français et aux synthèses du GEVES, les producteurs disposent d’une bonne description des variétés. 7. Réseau de post-inscription : campagne 2007/2008, le programme des variétés Première étape de l’itinéraire technique, le choix d’une variété doit tout d’abord répondre aux contraintes spécifiques de l’exploitation et de la région. Rares sont les variétés qui cumulent toutes les caractéristiques favorables. Il est donc important de trouver l’équilibre entre qualité, productivité et risque d’accidents. Dans tous les cas, mieux vaut répartir les risques en semant trois à quatre variétés sur l’exploitation. [article] Variétés de blé tendre; rendez-vous avec les marchés [Article] / Benoît Méléard ; Nicolas Bousquet ; Jacky Fischer ; Marie-Hélène Bernicot ; Jean-Claude Cochet ; Michel Bonnefoy ; Michel Mangin ; Jean-Luc Vialles . - p. 17-53. Langues : Français (fre) in Perspectives Agricoles > 334 [01/01/2007] . - p. 17-53 Catégories : [Thesagri] blé [Thesagri] céréale [Thesagri] marché agricole [Thesagri] panification [Thesagri] segmentation du marché Note de contenu : 1. Choisir une variété : mettre ses atouts qualité au service d’un débouché Les marchés des blés français sont très segmentés. Que ce soit pour un usage intérieur ou pour l’export, chaque débouché a ses propres exigences. La variété est le support de la qualité. Aussi, le meilleur moyen de répondre à ces exigences consiste à diversifier les variétés cultivées en mettant leurs atouts au service d’un débouché. Panorama des exigences possibles. 2. Enquête ONIGC pour la récolte 2007 : le paysage variétal rajeunit Les blés panifiables progressent encore et représentent maintenant 93 % des surfaces en blé tendre. Le paysage variétal rajeunit avec l’apparition de variétés récentes dans les dix premières places du classement. Pleins phares sur ce rajeunissement. 3. Valeur boulangère des blés : les mélanges meuniers se réorganisent Une seule variété ne suffit pas pour faire du pain. Les meuniers s’appuient sur des mélanges dans lesquels chaque variété se complète pour obtenir les meilleures valeurs boulangères. L’association d’Apache et de Caphorn présente actuellement les meilleures caractéristiques pour constituer un mélange de base performant. Dans un contexte où Apache diminue au profit de nouvelles variétés, tous les acteurs de la filière doivent réfléchir aujourd’hui à la composition des mélanges de demain. 4. Utilisations spécifiques : blés de force, la demande existe Même s’ils ne représentent que 3 % des blés tendres français, les blés de force correspondent à des demandes bien spécifiques. Riches en protéines et à force boulangère élevée, ils confèrent aux pâtes la résistance nécessaire à la fabrication de nombreux produits de boulangerie plus exigeants que le pain courant. 5. Les variétés destinées aux pains bio : une qualité bien spécifique En plus des exigences du cahier de production en AB, la boulangerie renforce ses exigences qualitatives vis-à-vis des variétés. Les industriels attendent de bonnes qualités technologiques. L’évaluation variétale s’organise. L’ANMF se prononce. 6. Les nouvelles inscriptions : un cru 2006 haut en qualité Grâce aux études conduites pour l’inscription au catalogue français et aux synthèses du GEVES, les producteurs disposent d’une bonne description des variétés. 7. Réseau de post-inscription : campagne 2007/2008, le programme des variétés Première étape de l’itinéraire technique, le choix d’une variété doit tout d’abord répondre aux contraintes spécifiques de l’exploitation et de la région. Rares sont les variétés qui cumulent toutes les caractéristiques favorables. Il est donc important de trouver l’équilibre entre qualité, productivité et risque d’accidents. Dans tous les cas, mieux vaut répartir les risques en semant trois à quatre variétés sur l’exploitation.

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