Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort / B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 67-75 Titre : Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort Type de document : Article Auteurs : B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy Article en page(s) : p. 67-75 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alpage [Thesagri] fromage [Thesagri] pâturage : utilisation Note de contenu : Afin de vérifier l'effet de la nature botanique de la végétation pâturée sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort, les fromages fabriqués par un producteur fermier au cours de 3 périodes pendant lesquelles les animaux pâturaient des zones différentes d'un même alpage (altitude comprise entre 1 800 et 2 500 m) ont été comparées. La végétation de la zone 1 était plus diversifiée que celle des zones 2 et 3. Les fromages fabriqués lors du pâturage sur la première zone ont été globalement moins aromatiques (moins salés et acides avec des arômes moins « intense », « diversifié », « animal » et « épicé ») que ceux fabriqués lors du pâturage sur les zones 2 et 3. Par ailleurs, les fromages de la zone 1 étaient les plus riches quantitativement et qualitativement en composés volatils d'origine végétale (terpènes) et les plus pauvres en composés volatils d'origine protéique. Cette dernière observation suggère que les terpènes ne participent pas directement à l'arôme des fromages mais qu'ils ralentissent la formation des composés volatils d'origine protéique. Les particularités sensorielles des fromages produits sur les 2 autres zones de pâturage sont discutées en fonction de leur composition chimique et de la nature botanique des pâturages. [article] Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort [Article] / B Martin ; S. Buchin ; A. Hauwuy . - p. 67-75. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 67-75 Catégories : [Thesagri] alpage [Thesagri] fromage [Thesagri] pâturage : utilisation Note de contenu : Afin de vérifier l'effet de la nature botanique de la végétation pâturée sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort, les fromages fabriqués par un producteur fermier au cours de 3 périodes pendant lesquelles les animaux pâturaient des zones différentes d'un même alpage (altitude comprise entre 1 800 et 2 500 m) ont été comparées. La végétation de la zone 1 était plus diversifiée que celle des zones 2 et 3. Les fromages fabriqués lors du pâturage sur la première zone ont été globalement moins aromatiques (moins salés et acides avec des arômes moins « intense », « diversifié », « animal » et « épicé ») que ceux fabriqués lors du pâturage sur les zones 2 et 3. Par ailleurs, les fromages de la zone 1 étaient les plus riches quantitativement et qualitativement en composés volatils d'origine végétale (terpènes) et les plus pauvres en composés volatils d'origine protéique. Cette dernière observation suggère que les terpènes ne participent pas directement à l'arôme des fromages mais qu'ils ralentissent la formation des composés volatils d'origine protéique. Les particularités sensorielles des fromages produits sur les 2 autres zones de pâturage sont discutées en fonction de leur composition chimique et de la nature botanique des pâturages.

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00004799	Vol. 25, n° 1 - 01/01/2004	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

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