Consortium microbien du vin: une réelle caractéristique du terroir (Le) / Vincent Renouf ; Cécile Miot-Sertier ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Vol.40, n°4 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inJournal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol.40, n°4 [01/01/2006] . - p. 209-216 Titre : Consortium microbien du vin: une réelle caractéristique du terroir (Le) Type de document : Article Auteurs : Vincent Renouf ; Cécile Miot-Sertier ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel Article en page(s) : p. 209-216 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] milieu rural [Thesagri] vin Note de contenu : Les espèces et les souches de levures jouent un rôle majeur lors de la vinification car les métabolites qu'ils produisent influencent les qualités aromatiques du vin. Par conséquent, les suivis microbiologiques des espèces et des souches impliquées depuis le raisin au vignoble jusqu'au conditionnement du vin sont fondamentaux. Les variations de la diversité microbienne selon la localisation du vignoble et les différences observées entre les chais n'ont pas fait, jusqu'à présent, l'objet de nombreux travaux. La comparaison de la diversité des souches et des espèces entre différents domaines est l'objectif de ce travail. Les techniques classiques de microbiologie comme l'isolement et le dénombrement des populations sur des milieux de cultures sélectifs associées aux méthodes de biologie moléculaire d'identification des espèces par PCR-RFLP pour les levures et par PCR-DGGE pour les bactéries et de discrimination des souches ont révélé des différences entre les domaines étudiés. Ces observations se sont révélées très intéressantes puisque certaines espèces microbiennes sont clairement apparues spécifiques de certains domaines, notamment la bactérie Pediococcus parvulus, ainsi que certaines souches de Saccharomyces cerevisiae, d'Oenococcus oeni et de Brettanomyces bruxellensis. Au sein d'un domaine, cette typicité persiste également d'un millésime à l'autre. Ces différences observées suggèrent que les vinifications indigènes peuvent concourir à la typicité de vins produits dans différents domaines. Ces différences d'espèces et de souches peuvent réellement aboutir à l'existence d’une composante microbiologique à la notion de spécificité des vins. [article] Consortium microbien du vin: une réelle caractéristique du terroir (Le) [Article] / Vincent Renouf ; Cécile Miot-Sertier ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel . - p. 209-216. Langues : Anglais (eng) in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol.40, n°4 [01/01/2006] . - p. 209-216 Catégories : [Thesagri] milieu rural [Thesagri] vin Note de contenu : Les espèces et les souches de levures jouent un rôle majeur lors de la vinification car les métabolites qu'ils produisent influencent les qualités aromatiques du vin. Par conséquent, les suivis microbiologiques des espèces et des souches impliquées depuis le raisin au vignoble jusqu'au conditionnement du vin sont fondamentaux. Les variations de la diversité microbienne selon la localisation du vignoble et les différences observées entre les chais n'ont pas fait, jusqu'à présent, l'objet de nombreux travaux. La comparaison de la diversité des souches et des espèces entre différents domaines est l'objectif de ce travail. Les techniques classiques de microbiologie comme l'isolement et le dénombrement des populations sur des milieux de cultures sélectifs associées aux méthodes de biologie moléculaire d'identification des espèces par PCR-RFLP pour les levures et par PCR-DGGE pour les bactéries et de discrimination des souches ont révélé des différences entre les domaines étudiés. Ces observations se sont révélées très intéressantes puisque certaines espèces microbiennes sont clairement apparues spécifiques de certains domaines, notamment la bactérie Pediococcus parvulus, ainsi que certaines souches de Saccharomyces cerevisiae, d'Oenococcus oeni et de Brettanomyces bruxellensis. Au sein d'un domaine, cette typicité persiste également d'un millésime à l'autre. Ces différences observées suggèrent que les vinifications indigènes peuvent concourir à la typicité de vins produits dans différents domaines. Ces différences d'espèces et de souches peuvent réellement aboutir à l'existence d’une composante microbiologique à la notion de spécificité des vins.

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Évolution de l'écosystème microbien pendant la vinification Global survey of the microbial Ecosystem during alcoholic fermentation in winemaking / Vincent Renouf ; Marie-Claire Perello ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Vol. 40, n° 2 ([01/01/2006])

Public ISBD [article]  inJournal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 40, n° 2 [01/01/2006] . - p. 101-116 Titre : Évolution de l'écosystème microbien pendant la vinification Global survey of the microbial Ecosystem during alcoholic fermentation in winemaking Type de document : Article Auteurs : Vincent Renouf ; Marie-Claire Perello ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel Article en page(s) : p. 101-116 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] microbiologie [Thesagri] vinification Note de contenu : La fermentation alcoolique est une étape déterminante de la vinification. Son échec ainsi que ses fins difficiles et languissantes sont problématiques. Pour comprendre et élucider ces problèmes, de nombreuses études ont été réalisées. Mais jamais l'écologie microbienne du raisin et du moût n'avait réellement été prise en compte. L'objectif de ce travail est de démontrer l'importance de la diversité microbienne, et, notamment du nombre et des espèces de levures présentes sur la baie de raisins et dans le moût, sur le déroulement de la fermentation alcoolique. En utilisant des méthodes classiques de microbiologie : dénombrement des différentes populations microbiennes sur des milieux de culture sélectifs et des méthodes moléculaires d'identification des espèces et des souches microbiennes, nous avons suivi les fermentations alcooliques de plusieurs lots de différents cépages et dans différents domaines de la région bordelaise. Ces suivis ont été réalisés durant trois millésimes successifs. Ils ont permis d'étudier plusieurs pratiques oenotechniques comme la dose de SO2 ajoutée dans le moût lors de la cuvaison, l'utilisation de souches de levures commerciales ou le recours à la flore indigène et la mise en oeuvre de macérations initiales à froid. Tous ces facteurs ont été comparés et leurs effets sur le consortium microbien étudiés. Certains agissent directement sur les populations microbiennes présentes sur la baie de raisin au moment des vendanges et se répercutent sur le déroulement de la fermentation alcoolique. Certains paramètres de la diversité microbienne peuvent conduire à des cas de fermentations alcooliques languissantes. Dans ce cas, nous nous sommes concentrés sur l'espèce d'altération : Brettanomyces bruxellensis. Les risques de contamination par cette espèce ont été soulevés et discutés selon le déroulement de la fermentation alcoolique [article] Évolution de l'écosystème microbien pendant la vinification Global survey of the microbial Ecosystem during alcoholic fermentation in winemaking [Article] / Vincent Renouf ; Marie-Claire Perello ; P. Strehaiano ; Aline Lonvaud-Funel . - p. 101-116. Langues : Anglais (eng) in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 40, n° 2 [01/01/2006] . - p. 101-116 Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] microbiologie [Thesagri] vinification Note de contenu : La fermentation alcoolique est une étape déterminante de la vinification. Son échec ainsi que ses fins difficiles et languissantes sont problématiques. Pour comprendre et élucider ces problèmes, de nombreuses études ont été réalisées. Mais jamais l'écologie microbienne du raisin et du moût n'avait réellement été prise en compte. L'objectif de ce travail est de démontrer l'importance de la diversité microbienne, et, notamment du nombre et des espèces de levures présentes sur la baie de raisins et dans le moût, sur le déroulement de la fermentation alcoolique. En utilisant des méthodes classiques de microbiologie : dénombrement des différentes populations microbiennes sur des milieux de culture sélectifs et des méthodes moléculaires d'identification des espèces et des souches microbiennes, nous avons suivi les fermentations alcooliques de plusieurs lots de différents cépages et dans différents domaines de la région bordelaise. Ces suivis ont été réalisés durant trois millésimes successifs. Ils ont permis d'étudier plusieurs pratiques oenotechniques comme la dose de SO2 ajoutée dans le moût lors de la cuvaison, l'utilisation de souches de levures commerciales ou le recours à la flore indigène et la mise en oeuvre de macérations initiales à froid. Tous ces facteurs ont été comparés et leurs effets sur le consortium microbien étudiés. Certains agissent directement sur les populations microbiennes présentes sur la baie de raisin au moment des vendanges et se répercutent sur le déroulement de la fermentation alcoolique. Certains paramètres de la diversité microbienne peuvent conduire à des cas de fermentations alcooliques languissantes. Dans ce cas, nous nous sommes concentrés sur l'espèce d'altération : Brettanomyces bruxellensis. Les risques de contamination par cette espèce ont été soulevés et discutés selon le déroulement de la fermentation alcoolique

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Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges / Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, Vol. 39, n° 4 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inJournal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 39, n° 4 [01/01/2005] . - p. 179-190 Titre : Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges Type de document : Article Auteurs : Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel Article en page(s) : p. 179-190 Langues : Anglais (eng) Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] vin rouge Note de contenu : L'élaboration du vin rouge nécessite l'intervention de différentes populations microbiennes. Les levures, principalement Saccharomyces cerevisiae transforment les sucres en éthanol durant la fermentation alcoolique. Puis les bactéries lactiques décarboxylent l'acide malique en acide lactique durant la fermentation malolactique. Mais les interventions microbiennes ne se limitent pas aux activités fermentaires et c'est l'ensemble des métabolismes microbiens qui participent aux qualités aromatiques du vin. Certains sont préjudiciables et altèrent les qualités du vin. C'est particulièrement le cas de la levure Brettanomyces bruxellensis qui produit des phénols volatils et confère des odeurs désagréables. La majorité des études microbiennes en oenologie sont ciblées sur une seule espèce microbienne, la plupart du temps sur Saccharomyces cerevisiae ou Oenococcus oeni. Mais l'écosystème microbiendu vin est très divers et complexe et s'affranchir de cette diversité peut conduire à des résultats incomplets et des interprétations erronées négligeant les interactions possibles entre les espèces. Pour pouvoir intégrer ces interactions, il est fondamental de considérer l'écosystème microbien dans sa globalité et d'analyser toutes les populations microbiennes présentes : levures totales, levures non-Sacharomyces, bactéries lactiques et bactéries acétiques. Cela permet d'avoir une vision systémique et exhaustive des relations entre les populations microbiennes. L'objectif de ces travaux est d'évaluer l'impact de la fermentation malolactique sur l'ensemble de l'écosystème microbien. Ces travaux ont été menés à l'échelle du chai sur deux châteaux du vignoble bordelais (Graves et Médoc) et plusieurs paramètres oeno-techniques ont été considérés : trois cépages différents (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc), fermentation conduite en cuves inox ou en barriques, utilisation de levains malolactique ou recours à la flore indigène. L'isolement et le dénombrement des populations microbiennes ont été réalisés à l'aide de milieux nutritifs sélectifs et les espèces ont été identifiées par des méthodes moléculaires (PCR-RFLP-ITS pour les levures et PCR-DGGE pour les bactéries). Ces données microbiologiques ont été confrontées aux paramètres physico-chimiques des vins étudiés (pH, TAV...). La fermentation malolactique, dernière intervention microbienne favorisée par les vinificateurs avant l'ajout de dioxyde de soufre et la stabilisation microbienne provoque des changements des paramètres chimiques du vin (baisse de l'acidité, modification de la couleur...) ; elle est apparue comme une étape particulièrement favorable aux interactions entre les populations microbiennes. Parmi les bactéries lactiques, l'espèce O. oeni devient majoritaire et réalise la conversion de l'acide malique en acide lactique. Les bactéries acétiques absentes lors de la fermentation alcoolique augmentent également à la fin de la fermentation malolactique. Durant cette fermentation, les levures du genre Saccharomyces disparaissent tandis que les levures B. bruxellensis se multiplient et deviennent majoritaire à la fin de la fermentation. Le vin est plus favorable au développement de B. bruxellensis lors du développement d'O. oeni et la consommation effective d'acide malique. Cela peut s'expliciter soit par des interactions directes entre les cellules des deux espèces soit par la modification des paramètres physicochimiques du vin (augmentation du pH, baisse de l'acide malique...). Les fermentations malolactiques languissantes sont apparues particulièrement risquées car plus le temps mis pour consommer l'acide malique est long plus la quantité de B. bruxellensis présente est importante. Cela souligne la nécessité des contrôles microbiologiques lors de la fermentation malolactique et l'intérêt du développement de levains malolactiques de plus en plus efficaces afin de réduire le temps de la fermentation et d'éviter le développement des Brettanomyces et l'altération des vins. [article] Microbial changes malolactic fermentation in red wine elaboration Modification de l'écosystème microbien pendant la fermentation malolactique lors de l'élaboration des vins rouges [Article] / Vincent Renouf ; E. Gindreau ; O. Claisse ; Aline Lonvaud-Funel . - p. 179-190. Langues : Anglais (eng) in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin > Vol. 39, n° 4 [01/01/2005] . - p. 179-190 Catégories : [Thesagri] écosystème [Thesagri] fermentation [Thesagri] vin rouge Note de contenu : L'élaboration du vin rouge nécessite l'intervention de différentes populations microbiennes. Les levures, principalement Saccharomyces cerevisiae transforment les sucres en éthanol durant la fermentation alcoolique. Puis les bactéries lactiques décarboxylent l'acide malique en acide lactique durant la fermentation malolactique. Mais les interventions microbiennes ne se limitent pas aux activités fermentaires et c'est l'ensemble des métabolismes microbiens qui participent aux qualités aromatiques du vin. Certains sont préjudiciables et altèrent les qualités du vin. C'est particulièrement le cas de la levure Brettanomyces bruxellensis qui produit des phénols volatils et confère des odeurs désagréables. La majorité des études microbiennes en oenologie sont ciblées sur une seule espèce microbienne, la plupart du temps sur Saccharomyces cerevisiae ou Oenococcus oeni. Mais l'écosystème microbiendu vin est très divers et complexe et s'affranchir de cette diversité peut conduire à des résultats incomplets et des interprétations erronées négligeant les interactions possibles entre les espèces. Pour pouvoir intégrer ces interactions, il est fondamental de considérer l'écosystème microbien dans sa globalité et d'analyser toutes les populations microbiennes présentes : levures totales, levures non-Sacharomyces, bactéries lactiques et bactéries acétiques. Cela permet d'avoir une vision systémique et exhaustive des relations entre les populations microbiennes. L'objectif de ces travaux est d'évaluer l'impact de la fermentation malolactique sur l'ensemble de l'écosystème microbien. Ces travaux ont été menés à l'échelle du chai sur deux châteaux du vignoble bordelais (Graves et Médoc) et plusieurs paramètres oeno-techniques ont été considérés : trois cépages différents (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc), fermentation conduite en cuves inox ou en barriques, utilisation de levains malolactique ou recours à la flore indigène. L'isolement et le dénombrement des populations microbiennes ont été réalisés à l'aide de milieux nutritifs sélectifs et les espèces ont été identifiées par des méthodes moléculaires (PCR-RFLP-ITS pour les levures et PCR-DGGE pour les bactéries). Ces données microbiologiques ont été confrontées aux paramètres physico-chimiques des vins étudiés (pH, TAV...). La fermentation malolactique, dernière intervention microbienne favorisée par les vinificateurs avant l'ajout de dioxyde de soufre et la stabilisation microbienne provoque des changements des paramètres chimiques du vin (baisse de l'acidité, modification de la couleur...) ; elle est apparue comme une étape particulièrement favorable aux interactions entre les populations microbiennes. Parmi les bactéries lactiques, l'espèce O. oeni devient majoritaire et réalise la conversion de l'acide malique en acide lactique. Les bactéries acétiques absentes lors de la fermentation alcoolique augmentent également à la fin de la fermentation malolactique. Durant cette fermentation, les levures du genre Saccharomyces disparaissent tandis que les levures B. bruxellensis se multiplient et deviennent majoritaire à la fin de la fermentation. Le vin est plus favorable au développement de B. bruxellensis lors du développement d'O. oeni et la consommation effective d'acide malique. Cela peut s'expliciter soit par des interactions directes entre les cellules des deux espèces soit par la modification des paramètres physicochimiques du vin (augmentation du pH, baisse de l'acide malique...). Les fermentations malolactiques languissantes sont apparues particulièrement risquées car plus le temps mis pour consommer l'acide malique est long plus la quantité de B. bruxellensis présente est importante. Cela souligne la nécessité des contrôles microbiologiques lors de la fermentation malolactique et l'intérêt du développement de levains malolactiques de plus en plus efficaces afin de réduire le temps de la fermentation et d'éviter le développement des Brettanomyces et l'altération des vins.

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Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications / Aline Lonvaud-Funel (2021)

Public ISBD Titre : Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications Type de document : Ouvrage Auteurs : Aline Lonvaud-Funel, Auteur ; Vincent Renouf, Auteur ; Pierre Strehaiano, Auteur Mention d'édition : 2ème ed Editeur : Paris : Lavoisier Tec & Doc Année de publication : 2021 Collection : Sciences et techniques Sous-collection : Cave & Terroir Importance : 409 p ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2546-5 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] bactérie [Thesagri] levure [Thesagri] microbiologie [Thesagri] raisin [Thesagri] vin [Thesagri] vinification Index. décimale : RR-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Levures et bactéries du raisin et du vin : Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels Chapitre 2 : Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin Chapitre 3 : Microbiote œnologique : Du raisin à la cave de vinification Chapitre 4 : Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance Chapitre 5 : Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin Chapitre 6 : Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification Chapitre 7 : Nutrition des levures du vin – Métabolismes Chapitre 8 : Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification Chapitre 9 : Métabolismes des bactéries lactiques du vin Chapitre 10 : Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique Chapitre 11 : Bactéries acétiques Chapitre 12 : Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques Chapitre 13 : Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification Chapitre 14 : Utilisation des micro-organismes sélectionnés Chapitre 15 : Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes Chapitre 16 : Analyse microbiologique Microbiologie du vin : bases fondamentales et applications [Ouvrage] / Aline Lonvaud-Funel, Auteur ; Vincent Renouf, Auteur ; Pierre Strehaiano, Auteur  . -  2ème ed . - Paris : Lavoisier Tec & Doc, 2021 . - 409 p. - (Sciences et techniques. Cave & Terroir) . ISBN : 978-2-7430-2546-5 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] bactérie [Thesagri] levure [Thesagri] microbiologie [Thesagri] raisin [Thesagri] vin [Thesagri] vinification Index. décimale : RR-0 Généralités Note de contenu : Chapitre 1 : Levures et bactéries du raisin et du vin : Composants cellulaires et leurs fonctions. Rappels Chapitre 2 : Taxonomie et diversité des micro-organismes du raisin et du vin Chapitre 3 : Microbiote œnologique : Du raisin à la cave de vinification Chapitre 4 : Croissance microbienne : multiplication cellulaire et cinétique de la croissance Chapitre 5 : Populations de levures et de bactéries pendant l’élaboration du vin Chapitre 6 : Interactions entre les micro-organismes du vin pendant la vinification Chapitre 7 : Nutrition des levures du vin – Métabolismes Chapitre 8 : Saccharomyces cerevisiae et la fermentation alcoolique en vinification Chapitre 9 : Métabolismes des bactéries lactiques du vin Chapitre 10 : Nutrition et croissance des bactéries lactiques dans le vin – Fermentation malolactique Chapitre 11 : Bactéries acétiques Chapitre 12 : Altérations microbiologiques des vins par les levures et les bactéries lactiques Chapitre 13 : Levures et bactéries lactiques sélectionnées pour la vinification Chapitre 14 : Utilisation des micro-organismes sélectionnés Chapitre 15 : Traitements pour diminuer ou éliminer les populations de micro-organismes Chapitre 16 : Analyse microbiologique

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