Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés / Antoine Vautier ; Eric Gault ; J. Boulard in Viandes et Produits Carnés, Vol. 27, n°4 (juillet-août 2009)

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 27, n°4 (juillet-août 2009) . - p.130-134 Titre : Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés Type de document : Article Auteurs : Antoine Vautier ; Eric Gault ; J. Boulard Année de publication : 2009 Article en page(s) : p.130-134 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] jambon Note de contenu : Le Ph ultime étant devenu un critère déterminant dans la transaction commerciale entre abatteurs/découpeurs/salaisonnier, une évolution significative du pH pendant la durée qui sépare ces deux mesures ne serait pas sans conséquence sur les modalités de tri à appliquer en abattoir. [article] Cinétique de chute du pH entre 18 et 72h post mortem : comportement des jambons bruts et désossés [Article] / Antoine Vautier ; Eric Gault ; J. Boulard . - 2009 . - p.130-134. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 27, n°4 (juillet-août 2009) . - p.130-134 Catégories : [Thesagri] industrie agroalimentaire [Thesagri] jambon Note de contenu : Le Ph ultime étant devenu un critère déterminant dans la transaction commerciale entre abatteurs/découpeurs/salaisonnier, une évolution significative du pH pendant la durée qui sépare ces deux mesures ne serait pas sans conséquence sur les modalités de tri à appliquer en abattoir.

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REV-00003088	Vol. 27, n°4 - 01/07/2009	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

Exportation en frais : Conservation longue durée de la viande de porc / Antoine Vautier ; A. Bozec ; B. Minvielle ; Roux Le in Viandes et Produits Carnés, vol. 24, n° 4 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > vol. 24, n° 4 [01/01/2005] . - p. 137-143 Titre : Exportation en frais : Conservation longue durée de la viande de porc Type de document : Article Auteurs : Antoine Vautier ; A. Bozec ; B. Minvielle ; Roux Le Article en page(s) : p. 137-143 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] exportation Note de contenu : Améliorer le procédé permettant la conservation de la viande de porc sous vide pendant de longues durées permettrait aux industriels d'atteindre des marchés éloignés tels que l'Asie. Cependant il est encore difficile de répondre à la demande des professionnels car si après 6 à 7 semaines de conservation l'aspect commercial du produit est jugé bon, la qualité microbiologique reste encore un facteur limitant au regard des normes de conformité en viande fraîche. [article] Exportation en frais : Conservation longue durée de la viande de porc [Article] / Antoine Vautier ; A. Bozec ; B. Minvielle ; Roux Le . - p. 137-143. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > vol. 24, n° 4 [01/01/2005] . - p. 137-143 Catégories : [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] exportation Note de contenu : Améliorer le procédé permettant la conservation de la viande de porc sous vide pendant de longues durées permettrait aux industriels d'atteindre des marchés éloignés tels que l'Asie. Cependant il est encore difficile de répondre à la demande des professionnels car si après 6 à 7 semaines de conservation l'aspect commercial du produit est jugé bon, la qualité microbiologique reste encore un facteur limitant au regard des normes de conformité en viande fraîche.

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Porc plein-air : la qualité technologique mise en cause / Antoine Vautier ; G. Bataille ; P. Chevillon ; B. Minvielle ; M. Bouyssière in Viandes et Produits Carnés, Vol. 23, n° 3 ([01/01/2003])

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 23, n° 3 [01/01/2003] . - p. 77-80 Titre : Porc plein-air : la qualité technologique mise en cause Type de document : Article Auteurs : Antoine Vautier ; G. Bataille ; P. Chevillon ; B. Minvielle ; M. Bouyssière Article en page(s) : p. 77-80 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] ongulé Note de contenu : L’objectif de cette étude était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production « plein-air » à engraissement sur parcours, avec celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons associés aux mesures de pH-métrie, l’enregistrement des fréquences cardiaques de manière à estimer la réactivité au stress des animaux de l’élevage à l’anesthésie et de comparer les deux types de production. Les résultats de l’étude des fréquences cardiaques montrent que les porcs élevés en pleinair ont des fréquences cardiaques moyennes plus faibles sur l’ensemble de l’expérimentation. Toutefois, lors d’un stress de forte intensité comme lors de la phase de la conduite à l’anesthésie, phase de l’expérimentation la plus stressante, les porcs produits en plein-air présentent une amplitude de réaction supérieure aux porcs élevés en bâtiments. Cette différence se retrouve au niveau de la qualité des viandes avec une plus forte proportion de viandes « tendance PSE » et « PSE » pour le mode de production en plein-air. De plus, les moyennes des pH ultimes des viandes produites en plein-air sont significativement inférieures à celles de la production en bâtiment. Malgré les bénéfices en terme d’image que peuvent apporter la production en plein-air, ce mode de production alternatif a tendance à dégrader la qualité technologique des viandes. [article] Porc plein-air : la qualité technologique mise en cause [Article] / Antoine Vautier ; G. Bataille ; P. Chevillon ; B. Minvielle ; M. Bouyssière . - p. 77-80. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 23, n° 3 [01/01/2003] . - p. 77-80 Catégories : [Thesagri] élevage [Thesagri] ongulé Note de contenu : L’objectif de cette étude était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production « plein-air » à engraissement sur parcours, avec celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons associés aux mesures de pH-métrie, l’enregistrement des fréquences cardiaques de manière à estimer la réactivité au stress des animaux de l’élevage à l’anesthésie et de comparer les deux types de production. Les résultats de l’étude des fréquences cardiaques montrent que les porcs élevés en pleinair ont des fréquences cardiaques moyennes plus faibles sur l’ensemble de l’expérimentation. Toutefois, lors d’un stress de forte intensité comme lors de la phase de la conduite à l’anesthésie, phase de l’expérimentation la plus stressante, les porcs produits en plein-air présentent une amplitude de réaction supérieure aux porcs élevés en bâtiments. Cette différence se retrouve au niveau de la qualité des viandes avec une plus forte proportion de viandes « tendance PSE » et « PSE » pour le mode de production en plein-air. De plus, les moyennes des pH ultimes des viandes produites en plein-air sont significativement inférieures à celles de la production en bâtiment. Malgré les bénéfices en terme d’image que peuvent apporter la production en plein-air, ce mode de production alternatif a tendance à dégrader la qualité technologique des viandes.

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Viandes fraîches de porc : Critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat / Antoine Vautier in Viandes et Produits Carnés, Vol. 27, n°3 (mai-juin 2009)

Public ISBD [article]  inViandes et Produits Carnés > Vol. 27, n°3 (mai-juin 2009) . - p.86-88 Titre : Viandes fraîches de porc : Critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat Type de document : Article Auteurs : Antoine Vautier Année de publication : 2009 Article en page(s) : p.86-88 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] qualité alimentaire Note de contenu : L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau par exsudat à partir de qualités mesurées après l'abattage. [article] Viandes fraîches de porc : Critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat [Article] / Antoine Vautier . - 2009 . - p.86-88. Langues : Français (fre) in Viandes et Produits Carnés > Vol. 27, n°3 (mai-juin 2009) . - p.86-88 Catégories : [Thesagri] industrie des viandes [Thesagri] qualité alimentaire Note de contenu : L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau par exsudat à partir de qualités mesurées après l'abattage.

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REV-00003100	Vol.27, n°3 - 01/05/2009	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

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