Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs / P. Comuzzo in Sciences des Aliments, Vol. 25, n° 1 ([01/01/2004])

Public ISBD [article]  inSciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382 Titre : Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs Type de document : Article Auteurs : P. Comuzzo Article en page(s) : p. 371-382 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] levure [Thesagri] vin blanc Note de contenu : Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat. [article] Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs [Article] / P. Comuzzo . - p. 371-382. Langues : Français (fre) in Sciences des Aliments > Vol. 25, n° 1 [01/01/2004] . - p. 371-382 Catégories : [Thesagri] levure [Thesagri] vin blanc Note de contenu : Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat.

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Code-barres	Cote	Support	Localisation	Section	Disponibilité
REV-00004799	Vol. 25, n° 1 - 01/01/2004	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

Effet d'un lysat industriel de levure sur l'évolution des vins rouges en bouteille / P. Comuzzo ; Lara Tat ; A. Tasso ; F. Battistutta in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, vol. 39, n° 2 ([01/01/2005])

Public ISBD [article]  inJournal International des Sciences de la Vigne et du Vin > vol. 39, n° 2 [01/01/2005] . - p. 83-90 Titre : Effet d'un lysat industriel de levure sur l'évolution des vins rouges en bouteille Type de document : Article Auteurs : P. Comuzzo ; Lara Tat ; A. Tasso ; F. Battistutta Article en page(s) : p. 83-90 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] glucide [Thesagri] levure [Thesagri] vin rouge Note de contenu : 1. Matériels et méthodes - Prélèvement et préparation des vins - Analyses effectuées 2. Résultats et discussion - Evolution de la couleur des vins rouges. Effets immédiats du traitement - Stabilité de la couleur des vins rouges. Effets du traitement dans le temps - Effets sur l'astringence et sur le moelleux du vin Conclusion [article] Effet d'un lysat industriel de levure sur l'évolution des vins rouges en bouteille [Article] / P. Comuzzo ; Lara Tat ; A. Tasso ; F. Battistutta . - p. 83-90. Langues : Français (fre) in Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin > vol. 39, n° 2 [01/01/2005] . - p. 83-90 Catégories : [Thesagri] conservation des aliments [Thesagri] glucide [Thesagri] levure [Thesagri] vin rouge Note de contenu : 1. Matériels et méthodes - Prélèvement et préparation des vins - Analyses effectuées 2. Résultats et discussion - Evolution de la couleur des vins rouges. Effets immédiats du traitement - Stabilité de la couleur des vins rouges. Effets du traitement dans le temps - Effets sur l'astringence et sur le moelleux du vin Conclusion

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REV-00001512	vol. 39, n° 2 - 01/01/2005	Revue	Archives sous-sol	Documentaires	Disponible

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