Une acidification plus lente pour une fabrication plus sereine (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) / Damien Hardy ; Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 305 ([01/07/2011])

Public ISBD [article]  inRéussir. La chèvre > 305 [01/07/2011] . - 22-23 Titre : Une acidification plus lente pour une fabrication plus sereine (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) Type de document : Article Auteurs : Damien Hardy ; Cécile Laithier Article en page(s) : 22-23 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fabrication des aliments à la ferme [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] recherche agronomique [Thesagri] technologie du lait Note de contenu : Retour d'expérience sur la fabrication de fromages caprins fermiers. La régularité de sa production est améliorée en ralentissant les courbes d'acidification du lait, en limitant la prématuration et en affinant les températures de travail. [article] Une acidification plus lente pour une fabrication plus sereine (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) [Article] / Damien Hardy ; Cécile Laithier . - 22-23. Langues : Français (fre) in Réussir. La chèvre > 305 [01/07/2011] . - 22-23 Catégories : [Thesagri] fabrication des aliments à la ferme [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] recherche agronomique [Thesagri] technologie du lait Note de contenu : Retour d'expérience sur la fabrication de fromages caprins fermiers. La régularité de sa production est améliorée en ralentissant les courbes d'acidification du lait, en limitant la prématuration et en affinant les températures de travail.

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Dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait / Damien Hardy ; Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 305 ([01/07/2011])

Public ISBD [article]  inRéussir. La chèvre > 305 [01/07/2011] . - 18-19 Titre : Dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait Type de document : Article Auteurs : Damien Hardy ; Cécile Laithier Article en page(s) : 18-19 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fabrication des aliments à la ferme [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] recherche agronomique [Thesagri] technologie du lait Note de contenu : Compte-rendu d'une étude conduite par l'Institut de l'élevage entre 2008 et 2010 sur l'utilisation du lactosérum pour l'ensemencement des fromages. La technique traditionnelle et empirique de l'emploi du lactosérum issu de la fabrication de la veille est difficile à maîtriser, mais elle contribue à la typicité des produits. [article] Dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait [Article] / Damien Hardy ; Cécile Laithier . - 18-19. Langues : Français (fre) in Réussir. La chèvre > 305 [01/07/2011] . - 18-19 Catégories : [Thesagri] fabrication des aliments à la ferme [Thesagri] fromage de chèvre [Thesagri] recherche agronomique [Thesagri] technologie du lait Note de contenu : Compte-rendu d'une étude conduite par l'Institut de l'élevage entre 2008 et 2010 sur l'utilisation du lactosérum pour l'ensemencement des fromages. La technique traditionnelle et empirique de l'emploi du lactosérum issu de la fabrication de la veille est difficile à maîtriser, mais elle contribue à la typicité des produits.

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FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois / Cécile Laithier in Innovations Agronomiques, 79 ([01/01/2020]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 79 [01/01/2020] . - 227-244 Titre : FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois Type de document : Article Auteurs : Cécile Laithier, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 227-244 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] fromage [Thesagri] spectrométrie [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Auteurs : Laithier C., Wolf V., Brochard M., Sanchez M.P., Gaudillière N., Minéry S., Fritz S., Gavoye S., Gaüzère Y., Rolet-Répécaud O., Notz E., Bouton Y., Boichard D., Grosperrin P., Delacroix-Buchet A. Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits, établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certains aspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés. L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels de vaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeaux mais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts des régions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahier des charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle des fromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveau national pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autres contextes. [article] FROM'MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois [Article] / Cécile Laithier, Auteur . - 2020 . - 227-244. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 79 [01/01/2020] . - 227-244 Catégories : [Thesagri] caséine [Thesagri] fromage [Thesagri] spectrométrie [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Auteurs : Laithier C., Wolf V., Brochard M., Sanchez M.P., Gaudillière N., Minéry S., Fritz S., Gavoye S., Gaüzère Y., Rolet-Répécaud O., Notz E., Bouton Y., Boichard D., Grosperrin P., Delacroix-Buchet A. Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits, établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certains aspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés. L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels de vaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeaux mais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts des régions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahier des charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle des fromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveau national pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autres contextes.

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Laithier C., Wolf V., Brochard M., Sanchez M.P., Gaudillière N., Minéry S., Fritz S., Gavoye S., Gaüzère Y., Rolet-Répécaud O., Notz E., Bouton Y., Boichard D., Grosperrin P., Delacroix-Buchet A., 2020. Adobe Acrobat PDF

Fromagerie : diriger l'écologie microbienne dans les fromages au lait cru / Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 360 ([01/09/2020])

Public ISBD [article]  inRéussir. La chèvre > 360 [01/09/2020] . - p. 38-39 Titre : Fromagerie : diriger l'écologie microbienne dans les fromages au lait cru Type de document : Article Auteurs : Cécile Laithier Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 38-39 Catégories : [Thesagri] analyse du lait [Thesagri] analyse microbiologique [Thesagri] élevage caprin [Thesagri] hygiène des locaux [Thesagri] lait [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] sécurité sanitaire des aliments Résumé : Améliorer la qualité du lait doit passer par l'amélioration des conditions d'élevage. Alimentation des animaux, bâtiments et pratiques culturales doivent être traités avec beaucoup de soin en vue de limiter les risques sanitaires au sein des troupeaux et ainsi de réduire les nettoyages et désinfections ultérieurs dans la fromagerie. En effet, ces derniers affectent les systèmes microbiens riches en microflores qui sont des barrières naturelles et efficaces contre les germes indésirables. Note de contenu : photogr. [article] Fromagerie : diriger l'écologie microbienne dans les fromages au lait cru [Article] / Cécile Laithier . - 2020 . - p. 38-39. in Réussir. La chèvre > 360 [01/09/2020] . - p. 38-39 Catégories : [Thesagri] analyse du lait [Thesagri] analyse microbiologique [Thesagri] élevage caprin [Thesagri] hygiène des locaux [Thesagri] lait [Thesagri] qualité alimentaire [Thesagri] sécurité sanitaire des aliments Résumé : Améliorer la qualité du lait doit passer par l'amélioration des conditions d'élevage. Alimentation des animaux, bâtiments et pratiques culturales doivent être traités avec beaucoup de soin en vue de limiter les risques sanitaires au sein des troupeaux et ainsi de réduire les nettoyages et désinfections ultérieurs dans la fromagerie. En effet, ces derniers affectent les systèmes microbiens riches en microflores qui sont des barrières naturelles et efficaces contre les germes indésirables. Note de contenu : photogr.

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Fromagerie fermière : pas si simple de faire son propre ferment / Julie Barral ; Cécile Laithier ; Yves Lefrileux in Réussir. La chèvre, 301 ([01/11/2010])

Public ISBD [article]  inRéussir. La chèvre > 301 [01/11/2010] . - 40-41 Titre : Fromagerie fermière : pas si simple de faire son propre ferment Type de document : Article Auteurs : Julie Barral ; Cécile Laithier ; Yves Lefrileux Article en page(s) : 40-41 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] production laitière caprine [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Des expériences, conduites en 2009 à la station caprine expérimentale du Pradel en Ardèche et à Carmejane dans les Alpes de Haute-Provence, montrent que la fabrication d'un ferment de type lactofermentation à la ferme reste difficile à réaliser. [article] Fromagerie fermière : pas si simple de faire son propre ferment [Article] / Julie Barral ; Cécile Laithier ; Yves Lefrileux . - 40-41. Langues : Français (fre) in Réussir. La chèvre > 301 [01/11/2010] . - 40-41 Catégories : [Thesagri] fermentation lactique [Thesagri] production laitière caprine [Thesagri] technologie fromagère Note de contenu : Des expériences, conduites en 2009 à la station caprine expérimentale du Pradel en Ardèche et à Carmejane dans les Alpes de Haute-Provence, montrent que la fabrication d'un ferment de type lactofermentation à la ferme reste difficile à réaliser.

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REV-00002501	301 - 01/11/2010	Revue	Archives sur place	Documentaires	Disponible

En fromagerie : prématurer le lait à la bonne température / Julie Barral ; Cécile Laithier ; Elodie Doutart in Réussir. La chèvre, 300 ([01/09/2010])

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Microflore du lait cru : vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation / Cécile Laithier (2011)

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Ne pas rester sous acide trop longtemps (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) / Damien Hardy ; Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 305 ([01/07/2011])

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Des solutions pour gérer la température (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) / Damien Hardy ; Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 305 ([01/07/2011])

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Un test pour mesurer le pouvoir acidifiant du lactosérum et du lait (dossier : du fromage fabriqué avec son petit-lait) / Damien Hardy ; Cécile Laithier in Réussir. La chèvre, 305 ([01/07/2011])

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