Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales / Mélissa Assad-Bustillos in IAA. Industries alimentaires et agricoles, 2020-001/002 ([01/01/2020])

Public ISBD [article]  inIAA. Industries alimentaires et agricoles > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 43-47 Titre : Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales Type de document : Article Auteurs : Mélissa Assad-Bustillos ; Gilles Feron ; Guy Della Valle Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 43-47 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] personne âgée [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] qualité organoleptique Résumé : Compte-rendu des travaux menés dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS pour comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. Etude de la déstructuration orale de ces aliments et propositions d'aliments céréaliers aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Note de contenu : bibliogr. / graph. [article] Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales [Article] / Mélissa Assad-Bustillos ; Gilles Feron ; Guy Della Valle . - 2020 . - p. 43-47. Langues : Français (fre) in IAA. Industries alimentaires et agricoles > 2020-001/002 [01/01/2020] . - p. 43-47 Catégories : [Thesagri] alimentation (nutrition) [Thesagri] besoin nutritionnel [Thesagri] composition des aliments [Thesagri] personne âgée [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] qualité organoleptique Résumé : Compte-rendu des travaux menés dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS pour comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. Etude de la déstructuration orale de ces aliments et propositions d'aliments céréaliers aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Note de contenu : bibliogr. / graph.

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Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques / Guy Della Valle ; Hubert Chiron ; Luc Saulnier in Innovations Agronomiques, 78 ([01/11/2019]) 

Public ISBD [article]  inInnovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 55-68 Titre : Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques Type de document : Article Auteurs : Guy Della Valle, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Luc Saulnier, Auteur Année de publication : 2019 Article en page(s) : 55-68 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers. [article] Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques [Article] / Guy Della Valle, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Luc Saulnier, Auteur . - 2019 . - 55-68. Langues : Français (fre) in Innovations Agronomiques > 78 [01/11/2019] . - 55-68 Catégories : [Thesagri] pain [Thesagri] texture des aliments Note de contenu : Les aliments céréaliers constituent la principale source d'énergie de notre alimentation et sont le principal fournisseur de fibres alimentaires dans le régime alimentaire occidental, toutefois les produits à base de grains entiers ne sont pas encore largement acceptés en dépit de leur intérêt nutritionnel. En effet, l’accroissement de la teneur en fibres dans les aliments céréaliers induit des conséquences néfastes sur le plan organoleptique, ce qui invite à réexaminer l’ensemble de la chaîne de leurs procédés d’élaboration. C’est ce qui est fait dans cet article, où est d’abord précisée la définition des fibres, en insistant sur la distinction fibres solubles et insolubles. Puis les différentes opérations des procédés sont revues en décrivant comment les mécanismes de modification de la pâte vont être affectés par l’addition de fibres. Les différents niveaux d’organisation de la matrice alimentaire sont évoqués et mis en évidence par les modifications des propriétés rhéologiques de la pâte, propriétés qui gouvernent l’élaboration de ces aliments et la texture finale. Outre une description des phénomènes physiques développés au cours de la panification, nous nous efforçons de proposer des moyens pour favoriser, en pratique, l’incorporation de fibres alimentaires en panification, et, dans tout autre procédé d’élaboration d’aliments céréaliers.

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Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie / Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle in Industries des Céréales, 169 ([01/08/2010])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 169 [01/08/2010] . - 32-33 Titre : Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie Type de document : Article Auteurs : Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle Article en page(s) : 32-33 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] technique agroalimentaire Note de contenu : Evaluation du comportement des produits alimentaires solides, type céréales petit-déjeuner, lors de la fragmentation pendant la mastication. [article] Evaluation de la fragmentation d'aliments solides alvéolaires particulaires par imagerie [Article] / Amos Nata ; Laurent Chaunier ; Guy Della Valle . - 32-33. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 169 [01/08/2010] . - 32-33 Catégories : [Thesagri] analyse physico-chimique [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] technique agroalimentaire Note de contenu : Evaluation du comportement des produits alimentaires solides, type céréales petit-déjeuner, lors de la fragmentation pendant la mastication.

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Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées / Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle in Industries des Céréales, 160 ([01/01/2008])

Public ISBD [article]  inIndustries des Céréales > 160 [01/01/2008] . - p.2-8 Titre : Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées Type de document : Article Auteurs : Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle Article en page(s) : p.2-8 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] fibre alimentaire Note de contenu : Cette étude porte sur la mise au point d'une méthode pour la caractérisation de la texture de pains entiers par la mesure de leur comportement mécanique. [article] Evaluation instrumentale de la texture contrastée croûte/mie de pains miniaturisés présentant des teneurs en fibres variées [Article] / Laurent Chaunier ; Hubert Chiron ; Guy Della Valle . - p.2-8. Langues : Français (fre) in Industries des Céréales > 160 [01/01/2008] . - p.2-8 Catégories : [Thesagri] fibre alimentaire Note de contenu : Cette étude porte sur la mise au point d'une méthode pour la caractérisation de la texture de pains entiers par la mesure de leur comportement mécanique.

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Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines / Mélissa Assad-Bustillos in Cahiers de Nutrition et de Diététique, Vol.55, n°6 ([01/12/2020])

Public ISBD [article]  inCahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Titre : Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines Type de document : Article Auteurs : Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur Année de publication : 2020 Article en page(s) : 317-324 Langues : Français (fre) Catégories : [Thesagri] personne âgée [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion [article] Impact de l’incorporation en protéines de légumineuses (pois et fève) dans des produits céréaliers (brioche et génoise) à destination de personnes âgées sur la transformation orale et la digestibilité in vitro des protéines [Article] / Mélissa Assad-Bustillos, Auteur ; Carole Tournier, Auteur ; Hubert Chiron, Auteur ; Sofiane Guessasma, Auteur ; Chantal Septier, Auteur ; Guy Della Valle, Auteur ; Gilles Feron, Auteur . - 2020 . - 317-324. Langues : Français (fre) in Cahiers de Nutrition et de Diététique > Vol.55, n°6 [01/12/2020] . - 317-324 Catégories : [Thesagri] personne âgée [Thesagri] produit céréalier [Thesagri] protéine végétale Note de contenu : L’objectif de ce travail était de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire chez le sujet âgé, pour deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuses (pois et fève), afin de développer des aliments adaptés au sujet âgé. La déstructuration orale (FOP) de ces aliments a été étudiée par imagerie et par rhéologie, en lien avec la perception du confort oral et la physiologie des seniors. Les résultats ont montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort pour les produits standards. L’effet de l’enrichissement est important pour la brioche ; il modifie les mécanismes du FOP et de perception du confort. Pour la génoise, cet effet est minimisé en adaptant le procédé, sans impact apparent sur la digestibilité in vitro des protéines. Cette étude interdisciplinaire débouche donc sur des propositions concrètes pour élaborer des aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Introduction Matériel et méthodes > Études sur le lien entre FOP et confort en bouche > Étude de la digestibilité in vitro des protéines > Analyses statistiques Résultats et discussion > Liens entre FOP, propriétés du bol et perception du confort oral : effet de l’enrichissement > Digestibilité des protéines dans la matrice génoise enrichie, lien avec les propriétés du bol Conclusion

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Mise en oeuvre des matières agroalimentaires T.1 / Paul Colonna ; Guy Della Valle (2006)

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